»Jag har varit full två gånger i mitt liv« Jessica Heidrich om att tävla i öl

Hur tävlar man i öl?
– Under tre dagar är vi 183 domare som testar öl mellan nio och fem. Vi ska bedöma 3  500 sorter. För att vi inte ska veta vad vi dricker är alla glas kodade. Det är en väldigt professionell tillställning där alla spottprovar. Öl är en oerhört manlig domän. Mitt första mästerskap 2004 var vi två kvinnliga domare, i år är vi fem. Att utses till domare vid World Beer Cup var därför ett stort erkännande för mig.
Din pappa kommer från Hamburg. Var ölintresset självklart?
– Hemma drack vi aldrig öl. Pappa är inte förtjust i det. Mitt intresse väcktes när jag pluggade biokemi och mikrobiologi i Uppsala på 1980-talet. Jag skulle ha fest och tänkte att det vore kul att bjuda på någonting. Alla studenter hade varsin rödvinssats, så jag bestämde mig för att göra öl istället. Det smakade rumpa men blev ändå en jättesuccé – antagligen för att det var gratis alkohol. Jag går igång på smicker och gick tillbaka till ölsatsbutiken och fann en tidning där det stod att ölet blev godare om jag bytte ut den torkade jästen mot färsk. Det var inte ölet som intresserade mig utan jäsningsprocessen. Det var mikrobiologi i verklig skala. Öl blev mitt intresse och min hobby, genom åren har jag hållit ölprovningar och jag startade och är ansvarig för Svenska Hembryggarföreningens öldomarutbildning.
Till dess att du i höstas anställdes av ett ölföretag höll du på med stamcellsforskning och jagade botemedel mot Parkinsons sjukdom och ALS. Nu jobbar du med en produkt som sabbar hjärnan istället.
– Både ölet och forskningen tillfredsställer min nyfikenhet. Jag har fått lov att experimentera med idéer lika mycket inom forskningen som jag nu får göra med öl. Det är anledningen till att jag blivit så duktig som jag blivit. Jag analyserar ständigt dofter och smaker, och varifrån de kommer. I jobbet som domare är inte tävlandet det viktigaste och mest spännande. Dömandet är ett kul sätt att hålla igång min nyfikenhet och utvecklas som bryggare.
Vad kännetecknar en god öl?
– Sextio, sjuttio procent av karaktären kommer från jästen. Den muterar och skapar egna hussmaker på bryggerierna. Ölet från gamla bryggerier har därför ofta helt unika smaker. Bryggerierna Fullers och Young’s låg nära varandra i centrala London och gjorde samma sorts öl. De smakade ändå helt olika på grund av jäststammarna.  Gillar man ett öl från något bryggeri gillar man sannolikt deras andra sorter också eftersom de ofta använder jäst från samma stam.
En amerikan säger sig ha funnit uråldriga jästsporer i bärnsten – likt Jurassic Park – som han nu gör öl av.
– Han hittade dem säkert men jag är skeptisk till att han fick liv i dem. Det är extremt svårt. 1999 berättade bryggaren Urban Nilsson att en polare till honom som var vrakdykare hade funnit ett vrak utanför Ölands södra udde – det tyska fartyget SS Nicodemia som sänktes 1915 av britterna. Ombord fanns några flaskor som han trodde var öl. »Ubbe« frågade: »Vill du försöka få liv i jästen?« När vi öppnade första flaskan var ölet kristallklart. Det var lagrat så bra man kan lagra ett öl: helt stilla, i fyra graders värme och totalt mörker. Jag matade försiktigt upp öljästen som långsamt vaknade. Det är en av de äldsta jästerna som man någonsin har lyckats väcka i Sverige. På väggen i bryggeriet i Uppsala hänger fortfarande ett idolfoto av jästen.
Händer det att du dricker dig full på stora starka?
– Jag har bara varit full två gånger i mitt liv. Jag gillar inte berusningen. Och inte sådan öl. Ju mer jag vet om öl desto mer kräsen blir jag. En Pripps Blå är fantastisk direkt från lagertanken, men den blir tråkig efter filtreringen där mängder av smak- och doftämnen försvinner. De godaste ölen är tunga och inte gjorda att dricka fler än en av.

Tillbaka