Ann Fernholm: »Det är en sunkig bransch«

I din kommande bok Fejkmaten lanserar du ett nytt ord: frånsatser.

– När jag jämförde näringsinnehållet i den delen av vetet som vi äter med de delar som blir djurfoder, grodden och kliet, fick jag en chock. När man processar vete till mjöl försvinner enormt mycket vitaminer, mineraler, fibrer och antioxidanter. Vi människor äter energin – och ger näringen till djuren. Frånsatser är mitt ord för allt som försvinner när maten processas. Där finns också mycket av matens mörka materia.

Mörka materia?

– Vi fokuserar mycket på kolhydrater, fett och protein, men i matväven finns tusentals andra ämnen. I vitlök har man hittat 2 300 olika ämnen, och vi vet inte vilka av alla dessa vi behöver. Ett mindre känt ämne är till exempel spermidin, som förekommer rikligt i vetegroddar och försvinner när vete processas till vetemjöl.

Det har väl också varit ett himla tjat om tillsatser?

– Ja, det har varit ett för stort fokus på dem. Även naturliga och bra saker som C-vitamin har E-nummer, men man blir misstänksam när man ser långa ingredienslistor med E-nummer. Personligen tror jag att frånsatserna är ett större problem än tillsatserna.

I boken använder du även begreppet matekvationen. 

– Vi har ett fantastiskt biokemiskt maskineri inom oss och måste äta de molekyler som kroppen behöver. Matekvationen handlar om att mångas basmat är energirik men näringsfattig. Äter du ultraprocessad mat får du i dig massor med energi, men för lite vitaminer, selen, järn, zink och antioxidanter. Ekvationen går inte ihop.

»Ordet natur … min magkänsla säger att det är något folk uppfattar som naturligt.«

Om man följer dig på sociala medier är du som en enmansarmé som kämpar ner företag efter företag med brev, kampanjer och anmälningar till livsmedelsinspektörer.

– Jag har fått igenom att innehållet i klämmisyoghurtar för barn inte får kallas för yoghurt, eftersom den är värmebehandlad och saknar levande yoghurtkultur. Gröten i klämmisar kommer troligtvis inte heller att få kallas för gröt, för den består mestadels av fruktjuice och frukt. Vit choklad kallas inte längre för »yoghurt« i naturgodishyllan, utan »vit choklad med yoghurtsmak«. 

Mot företag som säljer naturgodis har du kämpat sedan 2018. Tre år!

– Först efter ett tag insåg jag att man kan anmäla vilseledande produkter till livsmedelsinspektören i kommunen där företaget har sitt huvudkontor. Visst finns det nötter i naturgodisföretagens sortiment, men väldigt mycket är vanligt godis. Ordet natur … min magkänsla säger att det är något folk uppfattar som naturligt. Så är saltlakrits i mjölkchoklad naturligt? Intressant nog gör livsmedelsinspektörer i olika kommuner olika bedömningar. Livsmedelsinspektören i Malmö, som granskar Cloetta som säljer Parrots, tycker att saltlakrits numera ingår i den vedertagna beteckningen »naturgodis«. Exotic Snacks har däremot fått ändra och kallar numera sitt sortiment för ett »lösviktskoncept«. 

När du uppmärksammade Cloettas reklamkampanj där de jämställde Gott & Blandat Äkta frukt med riktig fruktsallad, anmälde 182 av dina följare dem till Konsumentverket inom loppet av ett dygn.

– Ja, det var roligt. Andra medier började skriva om det, och då insåg Cloetta att det inte var en så lyckad reklam. Den försvann snabbt från sociala medier.

Hur firar Ann Fernholm en sådan seger?

– Jag garvade mest. Dessutom får de fortfarande kalla godiset för »äkta frukt«, trots att det egentligen är fruktjuicekoncentrat. När juicekoncentrat får kallas för frukt har språket förlorat sin innebörd. Det är en sunkig bransch där mycket görs för att lura konsumenterna. 

Men ingen tror väl att godis är äkta frukt?

– En läsare hörde av sig för att berätta att hennes pappa hade köpt godiset till barnbarnen för att han tänkte att det var nyttigt. Så folk går på det. Man måste utbilda folk till att bli cyniska konsumenter, och jag tycker inte att man ska behöva göra det. Varför kan inte företagen bara skriva som det är? Ordet »natur« betyder inte att något är naturligt i livsmedelsbutiken. Frukt betyder inte att det är frukt. Grovt betyder inte grovt.

Du verkar även ha ett horn i sidan till Oatly?

– De får inte längre kalla sockret i sin havremjölk för naturligt, men de har överklagat så vi får se hur det slutar.

Varför är det viktigt?

– Det är en principsak. I havre finns det stärkelse, inkapslad i fibrer, som omvandlas till glukos som går långsamt ut i blodet. Men när havren processas till havremjölk bryts stärkelsen ner till maltos som har ett mycket högre glykemiskt index. Oatly har alltså omvandlat ett nyttigt livsmedel till extremt snabba kolhydrater. Det tycker jag att konsumenterna ska få veta. Ironiskt nog skapar Oatly också djurfoder under resans gång – resterna av havren går till djuren. Så Oatly skriver »No Cow« på sina paket samtidigt som deras produktionsprocess förutsätter djurhållning. 

Du är utbildad biokemist från början. Hur kom det sig att du blev journalist?

– Redan medan jag forskade var jag inne på att popularisera: jag och en kompis som doktorerade i fysik förklarade vetenskap i barnprogrammet Hjärnkontoret, och så skrev jag krönikor i universitetets tidning. Jag disputerade 2001 med en avhandling om enzymdesign och fick en postdok på Harvard, men väl i Boston ville jag inte flytta till USA. I stället gick jag Poppius journalistutbildning i Stockholm. Precis när jag var klar förbjöd George Bush forskning på embryonala stamceller och alla ville ha artiklar om stamceller – jag har USA:s president att tacka för kickstarten i min karriär. Jag skrev för Ny Teknik, Svenska Dagbladet, Biotech Sweden, gjorde teveprogram åt UR och en dokumentär om HIV:s historia åt TV4. Ett tag skrev jag mest om nanoteknik.

Det var så du kom in på solkrämerna?

– Ja, jag satt bredvid en hudläkare på ett seminarium där en representant för L’Oréal höll ett föredrag om nanopartiklar. Då lutade sig läkaren mot mig: Du vet väl att ingen har visat att solkrämer skyddar mot hudcancer? Det förvånade mig, så jag började granska solkrämer. Att de skulle skydda mot cancer är ett antagande man gjort eftersom huden inte blir lika röd om man använder dem. Men krämerna stoppar endast UVB-strålningen effektivt. De fungerar inte lika bra mot UVA, och båda kan sannolikt ge cancer. Så om man smörjer sig med solkräm och är ute längre i solen för att man inte blir bränd, är det i värsta fall som att hälla bensin på brasan. Det skrev jag om i Fokus 2010.

Då blev du utnämnd till Årets vetenskapsjournalist.

– Strax efter det intervjuade jag en kvinna med typ 2-diabetes. Hon tog insulinsprutor men fick ändå extremt höga blodsockertoppar. Så läste hon om en amerikansk forskare som förespråkade lågkolhydratkost. Hon kunde lägga bort sprutorna efter två dagar och gick ner 40 kilo inom loppet av två år – trots att hon åt grädde utblandad med crème fraiche till frukost. Det här sammanföll med att SBU publicerade en genomgång av kostråden vid diabetes och visade att den vetenskapliga grunden för de traditionella råden om en lågfettkost var bräcklig.

Var det så du snöade in på sockret? 

– Jag började gå igenom kostråden: Hur har de tagits fram egentligen? Under 1900-talets första hälft hittade man kolesterol i blodet, och man upptäckte att kolesterol finns i åderförkalkning. Sedan gjordes stora studier där man såg ett samband mellan mängden mättat fett i maten, kolesterolnivåerna i blodet och antalet människor som drabbades av hjärt-kärlsjukdomar. Då utsågs mättat fett till en hälsobov och mängden kolesterol i blodet till det absolut viktigaste måttet för hälsa. Men utöver att det sällan är en god idé att fokusera på ett enda hälsomått så hade man inte gjort några studier som påvisade ett orsakssamband. Jag läste mycket idéhistoria under forskarutbildningen, och genom historien har vi haft många föreställningar som visat sig vara helt fel.

Eftersom det hela tiden kommer nya rön. 

– Jag letade efter studier i forskningsdatabasen PubMed och hittade en som publicerats i New England Journal of Medicine 2008. Det var en av de bästa koststudierna som gjorts. Den inkluderade 322 överviktiga som följdes under två år. De lottades till tre olika dieter: fettsnål lågkaloridiet, medelhavskost med kalorirestriktion samt en lågkolhydratkost utan kalorirestriktioner. Trots att de sistnämnda inte begränsade kalorierna och fick i sig mycket fett gick de både ner snabbast i vikt och förbättrade sina blodfetter mest. Det var en riktig väckarklocka. I en helt annan studie, Women’s Health Initiative, hade 49 000 amerikanska kvinnor bytt ut mättat fett mot kolhydrater; i teorin skulle det leda till färre hjärt-kärlsjukdomar. Efter åtta år syntes inte någon som helst skillnad. 

Överraskande.

– Eller hur? Jag gjorde ett SVT-reportage för Vetenskapens värld om de illa grundade diabeteskostråden och skrev sedan min första bok, Ett sötare blod, som kom ut 2012. Efter det har det framkommit att Ancel Keys, forskaren som mer än någon annan låg bakom de klassiska kostråden, redan i början av 1970-talet medverkade till en stor studie där man ersatte mättat fett med fleromättade fetter. Tanken var att det skulle ge färre hjärtinfarkter, och när man inte såg någon effekt publicerade man bara en väldigt summarisk forskningsrapport. Det kallas för publikationsbias: får man inte de resultat man väntat sig, låter man bli att publicera. 

Det var ett jäkla liv under några år: kostlöpsedlar, LCHF-hajp, »fettdoktorn«, Paulún, nollsockerdagis …

– Många saker sammanföll, lågkolhydratrörelsen blev jättestor. Numera vet vi att åderförkalkning drivs av en inflammation i kroppen och att mättat fett främst höjer HDL-kolesterolet, vilket är en bra förändring av blodfetterna. Men Livsmedelsverket har inte ändrat sig. På 1990-talet nyckelhålsmärkte de till och med glass och supersöt yoghurt bara de var fettsnåla, men de har inte kunnat erkänna att det var fel. I år ska Livsmedelsverket komma med nya kostråd. Det blir spännande att se hur de blir.

»Visst görs det många överdrivna påståenden. Nu under pandemin har det varit läskigt att följa vissa personer i den alternativa rörelsen.«

Samtidigt sprider delar av lågkolhydratrörelsen rätt hejdlösa påståenden, som att socker är beroendeframkallande.

– Vissa forskare menar att det är beroendeframkallande, andra inte. Men vi har utan tvekan ett speciellt förhållande till socker. Om jag köper en påse godis äter jag upp den, fast jag inte vill. Köper jag fyra apelsiner äter jag en och sparar resten till senare, trots att jag tycker apelsiner är godare. Varför är det så?

Men många refererar till rent usel forskning: på Princeton lät man hungriga råttor välja mellan sockervatten och vatten spetsat med kokain, och noterade att råttorna föredrog sockret. Ja, de ville väl överleva?

– Jag har inte granskat den studien. När det gäller sockerberoendet tycker jag ändå att vi ska ha en stor portion ödmjukhet. Men visst görs det många överdrivna påståenden. Nu under pandemin har det varit läskigt att följa vissa personer i den alternativa rörelsen. Man följer en hälsoinspiratör som sprider bra kosttips, sedan börjar inspiratören plötsligt hävda att coronaviruset inte är värre än en vanlig förkylning och så tror man på det. Det är helt skruvat.

Det ena leder till det andra: konspirationsteorier, ufon och kolloidalt silver.

– Men när det gäller kosten har den alternativa rörelsen ofta rätt. Ser man då att myndigheter sprider felaktig kostinformation är det klart att det göder misstänksamhet. Istället för att klaga på den alternativa rörelsen får man väl ta tag i problemet? Livsmedelsverket varnar för salt trots att grunden för det är otroligt bräcklig. Man rekommenderar fortfarande folk att undvika mättat fett.

Det finns knasbollar som tror att man kan bota cancer med lågkolhydratkost.

– Det är överdrivet, men insulin är en stark tillväxtfaktor i kroppen och det är biokemiskt belagt att insulin kan driva tillväxt av cancerceller. Därför finns det en logisk grund att misstänka att en lågkolhydratkost skulle kunna bromsa utvecklingen av cancer. Men det finns inga studier på det. Det stör mig. 

Men att insulin kan vara en tillväxtfaktor betyder inte att socker orsakar cancer. Hur den uppstår vet vi inte – något går fel vid celldelningen och det kan drabba vem som helst. Numera kommer det in patienter med behandlingsbar cancer som tackar nej till vård för att de tror sig kunna bota den genom att byta diet. När det inte funkar kommer de tillbaka, och då är det ibland för sent. 

– Ja, det är fel och sorgligt. Det är också fel när läkarna förnekar att kosten kan påverka olika sjukdomar. För inte så länge sedan intervjuade jag en 22-årig kille med Bechterews sjukdom, ett slags kronisk inflammation i muskelfästen och leder. Han fick starka läkemedel mot sin sjukdom som gav outhärdliga biverkningar. Via sociala medier blev han inspirerad att lägga om kosten och inflammationen lade sig. Så jag är rädd för båda sidor: både en extremt överdriven tro på vad kosten kan göra och vårdens utbredda ointresse för kost. Läkare behöver lära sig mer om nutrition. De gör många tvärsäkra uttalanden kring kosten, trots en mycket svag vetenskaplig grund.

Det var därför du och en kollega grundade Kostfonden?

– Det är svårt att få finansiering för studier om kostens inverkan på hälsan, trots att samhället skulle tjäna enorma summor på att bromsa utbredda livsstilssjukdomar som fetma och typ 2-diabetes. Tanken med Kostfonden är att finansiera koststudier designade av oberoende forskare. Den första vi bidrog till är en randomiserad kontrollerad studie med 300 patienter för att se vilken roll kolhydrater spelar vid IBS. Den är äntligen färdig, nu väntar vi på att resultaten ska publiceras. Den andra rör kostens inverkan på typ 1-diabetes och är världens största av det slaget. Vården hävdar att du kan äta nästan som vanligt så länge du tar insulinsprutor. Nu undersöker forskare på Karolinska hur mängden kolhydrater i maten påverkar blodsockernivåerna. När den studien går i mål kan jag dö stolt. Då har jag bidragit till något viktigt.

Ett annat av dina hjärteområden är barns mat.

– Min andra bok, Det sötaste vi har, handlar om hur mycket socker vi ger våra barn. Efteråt tänkte jag: Herregud, hur får man barn att äta riktig mat? Då skrev jag Smakäventyret, som handlar om hur man lär små barn att äta. Att vi måste ge dem milda smaker är ännu en felaktig idé. De måste få smaka, prova och träna på mängder av mat, framför allt innan de fyller två. Nu har vi gjort en webbkurs där man får följa lilla Edda. Hon åt Srirachamajo när hon var några månader. Nu är hon 1,5 år och äter senap direkt ur burken med sked. Man tänker att det är starkt, det kan inte barn äta. Men det kan de visst.

På din blogg kunde man följa en mamma som hörde av sig. Hennes barn hade fått röda utslag runt munnen av äggröra.

– Jag ger inga råd utan att först höra med legitimerad vårdpersonal. En läkare som vi intervjuade i Stora boken om barn och mat rekommenderade mamman att börja med muffins, som ju innehåller hårdbakat ägg. När det gick bra blev nästa steg att servera genomkokta ägg. Efter ett tag fungerade även äggröra och barnet blev helt av med sin allergi. Studier visar också att jordnötssmör skyddar mot jordnötsallergi; när immunförsvaret stöter på saker i tarmarna verkar det utveckla tolerans. Trots det har man rekommenderat föräldrar att undvika att ge sina bebisar allergiframkallande mat. Det är så mycket som har varit fel.

Du verkar ofta bli upprörd. Jag tänker på ett inlägg du skrev om sådana här fåniga sugrör med smaksatta sockerkulor i, som barn kan dricka mjölk genom.

– Jag blir ju arg, på riktigt! Hälsa börjar bli en extrem klassfråga. Det är ofta barn i utsatta områden som får de här skitprodukterna, för att föräldrarna har ont om tid och inte är pålästa. Men många, som Elisabeth Rytter, Livsmedelsföretagens chefsdietist, tycker att jag är fullständigt överdriven. Vi möttes i en SVT-debatt och jag hade med mig snacks för bebisar och sa att om vi ger barn sådana produkter så kommer vi att få problem. Hon menade att salt och fullkorn spelar mycket större roll för hälsan än socker. Då påpekade jag att hon representerar företag som tjänar enorma pengar på socker, vars affärsidé är att vi inte ska vara rädda för socker. Hon blev så arg! 

Men tänk om du faktiskt tar det för långt? Precis som andra på svaga eller felaktiga grunder har överdrivit riskerna med fett, salt och rött kött.

– Jag har anklagats för att eftersträva något slags nolltolerans mot socker, men det stämmer inte. Mina barn äter sylt, vi bakar pepparkakor och lussekatter till jul – vi halverar mängden socker och byter en del av vetemjölet mot mandelmjöl. Socker är inte farligt i sig, men jag menar att vi äter alldeles för mycket. Tittar man på Jordbruksverkets statistik får vi i oss ungefär dubbelt så mycket som vi borde. Men jag var med och grundade Kostfonden eftersom allt detta behöver utredas på ett vetenskapligt vis. Visar det sig att jag har fel har jag bestämt mig för att erkänna det.