Lunchrushen är precis över när Håkan Thörnström kryssar fram mellan diskarna och båsen i Stora Saluhallen i Göteborg. Krögaren och kocken på den Michelinstjärnebelönade restaurangen Thörnströms kök stannar först när han kommer fram till hallens minsta butik, en sex kvadratmeter liten bod som pryds av skylten »Hilda Nilsson Ost«. Thörnström hälsar glatt på en av butikens ägare, David Andelius, som sträcker sig över disken och räcker över några lådor och påsar till krögaren. Hit kommer de flesta av Göteborgs toppkrogar och restauranger med självaktning för att köpa ost.
Efter att Thörnström dragit vidare går David Andelius igenom de olika sorterna som trängs i butikens L-formade disk: ostar från Frankrike, Italien, Schweiz, Österrike, Portugal … Och så, längst bort i ena hörnet, en liten grupp med svenska smörgåsostar.
– Jag började arbeta här för 16 år sedan, säger David. Då stod de för 70 procent av försäljningen.
Prenumerera på Filter för 39 kronor per månad!
Tidning i brevlådan. Avsluta när du vill.
Beställ härNytt prenumerationssystem
Byt lösenord för ditt konto och läs vidare digitalt.
För dig som redan bytt lösenord.