På ostfronten intet nytt

Riktiga surdegsbröd, naturlig cider, kvalitetskött och närodlade grönsaker – hantverksmässiga matvaror har blivit en självklarhet för den medvetne svensken. Så varför bryr sig ingen om kvaliteten på svensk ost?

Lunchrushen är precis över när Håkan Thörnström kryssar fram mellan diskarna och båsen i Stora Saluhallen i Göteborg. Krögaren och kocken på den Michelinstjärnebelönade restaurangen Thörnströms kök stannar först när han kommer fram till hallens minsta butik, en sex kvadratmeter liten bod som pryds av skylten »Hilda Nilsson Ost«. Thörnström hälsar glatt på en av butikens ägare, David Andelius, som sträcker sig över disken och räcker över några lådor och påsar till krögaren. Hit kommer de flesta av Göteborgs toppkrogar och restauranger med självaktning för att köpa ost.

Efter att Thörnström dragit vidare går David Andelius igenom de olika sorterna som trängs i butikens L-formade disk: ostar från Frankrike, Italien, Schweiz, Österrike, Portugal … Och så, längst bort i ena hörnet, en liten grupp med svenska smörgåsostar.

– Jag började arbeta här för 16 år sedan, säger David. Då stod de för 70 procent av försäljningen.

Sedan dess har saker och ting förändrats. Andelius ville att butiken skulle saluföra fler hantverksmässigt framställda ostar snarare än produkter från de industriella jättarna. Först förbjöds ostar som den tyska cambozolan och den franska blåmögelosten Saint Agur. När Andelius och hans kompanjon Peter Andersson köpte butiken för fem år sedan blev inriktningen ännu stramare. I dag har Hilda Nilsson Ost uppemot 350 sorters ostar, men bara sju, åtta stycken av dem är svenska.


Tack för att du läser Filter

Skapa ett gratiskonto eller för att fortsätta läsa.

 

Sugen på en prenumeration? Teckna här!

Artikeln publicerades i Filter #69 (22 juli 2019) och är skriven av .