Lunchrushen är precis över när Håkan Thörnström kryssar fram mellan diskarna och båsen i Stora Saluhallen i Göteborg. Krögaren och kocken på den Michelinstjärnebelönade restaurangen Thörnströms kök stannar först när han kommer fram till hallens minsta butik, en sex kvadratmeter liten bod som pryds av skylten »Hilda Nilsson Ost«. Thörnström hälsar glatt på en av butikens ägare, David Andelius, som sträcker sig över disken och räcker över några lådor och påsar till krögaren. Hit kommer de flesta av Göteborgs toppkrogar och restauranger med självaktning för att köpa ost.
Efter att Thörnström dragit vidare går David Andelius igenom de olika sorterna som trängs i butikens L-formade disk: ostar från Frankrike, Italien, Schweiz, Österrike, Portugal … Och så, längst bort i ena hörnet, en liten grupp med svenska smörgåsostar.
– Jag började arbeta här för 16 år sedan, säger David. Då stod de för 70 procent av försäljningen.
Sedan dess har saker och ting förändrats. Andelius ville att butiken skulle saluföra fler hantverksmässigt framställda ostar snarare än produkter från de industriella jättarna. Först förbjöds ostar som den tyska cambozolan och den franska blåmögelosten Saint Agur. När Andelius och hans kompanjon Peter Andersson köpte butiken för fem år sedan blev inriktningen ännu stramare. I dag har Hilda Nilsson Ost uppemot 350 sorters ostar, men bara sju, åtta stycken av dem är svenska.
– Vi har inte råd att inte sälja dem, men nu står de för kanske tio procent av försäljningen.
Men David Andelius vill inte nöja sig där. Han planerar att helt fasa ut de industriella svenska ostarna från disken. Han letar efter fäbodsostar från exempelvis Italien som är så unga att de liknar de typiskt svenska smörgåsostarna i både smak och pris, för att istället erbjuda dem till sina kunder när de efterfrågar en präst- eller herrgårdsost.
– Vår ambition är att omärkligt kunna plocka bort dem, för att det helt enkelt inte ska finnas någon efterfrågan.
Jag påpekar för Andelius att hans vägval rimmar lika illa med folks begär efter allt fler närproducerade råvaror som med den svenska mejeriindustrins utfästelser om att de svenska ostarna tillhör de bästa i världen.
– Det är lite magstarkt att hävda att de svenska ostarna skulle vara bäst, säger han. Så som svensk ost produceras nu av såväl storindustri som småproducenter … Det är som att odla vindruvor i växthus och säga att man gör champagne.
De populära svenska ostar vi känner i dag uppkom för flera hundra år sedan men har egentligen mycket lite att göra med sina stamfäder. Mellan 1600- och 1800-talet utvecklades herrgårdsost, grevéost, sveciaost, prästost och hushållsost, sorter som då producerades av mindre mejerier på gårdar runt om i landet. Under 1800-talet var Sveriges export av mejeriprodukter stor och antalet mejerier därefter, som mest uppemot 1 800 stycken.
Men med industrialiseringens intåg ritades den svenska mejerikartan om. Under 1930-talet infördes nya hygienregler som passade stortillverkarna bättre: all mjölk skulle pastöriseras, vilket innebär att den hettas upp för att döda skadliga bakterier och förlänga ostens hållbarhet. Mejerier slogs samman – först i syfte att skapa fem regionala företag i landet, senare med planen att ha ett enda mejeriföretag för hela Sverige. Den gemensamma ostlagerföreningen Riksost hade hand om lagringen och distributionen av landets alla ostar.
Landets mjölkbönder blev underleverantörer till stormejerierna, där gårdarnas mjölk blandades samman för att sedan förädlas till exempelvis standardiserade former av grädde, filmjölk eller ost. Det innebar förvisso en ekonomisk trygghet för bönderna, men premierade också gårdar med stora djurbestånd. Små mejerier som tillverkade sina ostar själva försvann nästan helt i landet.
Under 1980-talet vågade ett fåtal mindre, fristående mejerier trotsa trenden, och i takt med allt större efterfrågan på närproducerade råvaror har antalet gårdsmejerier fortsatt att öka de senaste decennierna.
Men David Andelius på Hilda Nilsson Ost menar att svenska mejeriproducenter alltjämt är fast i de industriella tankegångar som var förhärskande under 1900-talet. Det är inte längre lag på att pastörisera mjölken inför osttillverkning, men de allra flesta producenter gör det ändå. Eventuella skadliga bakterier dödas då, men även de goda bakterier och jästsvampar som ger osten dess unika och komplexa smaker. I pastöriserade ostar tillsätts istället industriellt framtagna syrningsbakterier för att få fart på ostprocessen.
»Geléhallon är din vanliga herrgårdsost. Trädgårdshallon är en gruyère du köper i mataffären. Och vildhallon är en riktig handgjord ost.«
Den allra tydligaste kvarlämningen av industrisamhället är böndernas användning av så kallat ensilage och hösilage, foder som introducerades under 1900-talet. Det görs ofta på gräs, men även på exempelvis majs, som konserveras genom mjölksyrning, vilket ger ett högt näringsinnehåll. Mer näring till djuren betyder högre mjölkproduktion – särskilt lämpligt för den industri som vill producera stora mängder ost. Men David Andelius menar att det finns flera baksidor med ensilageanvändningen. Till att börja med: smaken.
– När kor, får eller getter enbart äter ensilage så förstör det mjölksyrakulturen i mjölken, säger Andelius. Till skillnad från en kost med stor biologisk mångfald gör en ensidig diet mjölken helt död. Och livet i mjölken påverkar sedan kvaliteten på osten.
Ombedd att precisera smakskillnaden säger David Andelius:
– Om man har två ostar – en gjord på ensilagemjölk och en utan – bredvid varandra blir det otroligt tydligt. Den ena kommer att vara kvalmigare och den andra helt ren i smakerna. Jag höll vid ett tillfälle en föreläsning om ostkvalitet för svenska osttillverkare. Med mig hade jag en ost tillverkad på fäbod på hög höjd i Alperna, där djuren endast äter gräs. Alla blev chockade, för ingen hade ätit en så god ost innan.
Andelius inställning kan låta elitistisk, men han har täckning för sitt påstående i forskningen. Vid Frankrikes nationella institut för agronomisk forskning har man konstaterat skillnader i ostars kvalitet beroende på vad djuren ätit. Bland annat genomförde man studier där mjölk från kossor som matats med gräs och hö respektive ensilage gavs till samma ostmakare, som sedan framställde ostar med identiska metoder. Forskarna fann att »hö-osten« hade mer framträdande smaker av frukt, hö och nötter samt doftade gräsigt och smörigt, medan »ensilage-osten« fick en mer kemisk smak och doftade av alkohol.
Det är också lätt att tro att det för Andelius handlar om att ställa storindustrierna mot de mindre tillverkarna. Men faktum är att gigantiska osttillverkare i länder som Schweiz och Frankrike har förbud mot ensilage. Tillverkare av exempelvis gruyère, emmentaler och comté måste utfodra sina djur med endast gräs och hö.
– Jag brukar jämföra ostar med hallon för att tydliggöra skillnaden, säger Andelius. Geléhallon är din vanliga herrgårdsost. Trädgårdshallon är en gruyère du köper i mataffären. Och vildhallon är en riktig handgjord ost.
Han påpekar att foderfrågan också hänger ihop med djurens levnadsstandard i stort. En schweizisk ko som producerar mjölk till gruyère, även åt någon av de stora tillverkarna, får gå ute och beta gräs under majoriteten av året. I Sverige är mejeribönderna endast förpliktigade enligt lag att hålla sina djur på bete mellan 60 och 120 dygn, beroende på var i landet gården ligger. Kon i Alperna producerar mellan 8 och 16 liter mjölk per dag, medan den svenska kon ofta producerar mer än 30 liter per dag. Korna anses uttjänta när de inte längre lever upp till produktionskraven, varför de ofta slaktas vid cirka fem års ålder.
– Vi är inte sämst i världen, säger David Andelius. I Holland, som är ännu mer industrialiserat än Sverige, lever korna i fyra år. Men varför ska vi jämföra oss med det sämsta? På de bästa gårdarna i Alperna lever korna tills de är runt 16 år.
Det finns ingen säkerställd statistik över antalet gårdsmejerier i Sverige. Men sajten Gårdsnära, som kallar sig för landets »största söktjänst« för närproducerad mat, listar 66 gårdsproducenter som tillverkar ost. Där går inte att finna någon som helt säger sig ha uteslutit ensilage eller hösilage. David Andelius känner själv bara till en osttillverkare som valt bort ensilage: Löpareskogens gårdsmejeri i Västergötland. Men när jag hör av mig till gårdens ägare Per-Inge Svensson visar sig verkligheten vara mer komplicerad än så.
Svensson berättar att han tog över gården en bit in på 2000-talet. Först försörjde han sig genom att sälja sin mjölk till Arla, men med lånade pengar byggde han ett mejeri och började 2013 tillverka sin egen ost. Inspirerad av bland annat bönder i Schweiz var han övertygad om att mjölk från gräsbetande kor skulle skapa både godare och hälsosammare produkter, samt vara bättre ur klimatsynpunkt. Men att stå utan inkomster från mjölkförsäljning och samtidigt vänta på att ostarna skulle lagras innan de kunde säljas var en hård ekonomisk smäll. Till slut hamnade han hos Kronofogden.
– Jag överlevde genom att säga upp min anställde, sluta göra ost och börja mjölka kor för Arlaleverans igen, berättar Per-Inge Svensson. Nu producerar vi ingenting, utan har med nöd överlevt på att sälja kött och livdjur.
Till slut fick han nog. Just som jag får kontakt med Per-Inge är han i begrepp att sälja gården till en grupp från Savory Institute, ett nätverk som arbetar för att återställa världens gräsbetesmarker och införa ett mer »holistiskt« brukande av jorden.
– Jag har fått förslag på att bli kvar på något sätt som mentor för mejeriproduktion och djurskötsel.
Sofia Ågren är ansvarig för mejerikurserna på Eldrimner, som utbildar och samordnar svenska mathantverkare. Hon känner igen Per-Inge Svenssons problematik, som hon menar är en av förklaringarna till att så många svenska mjölkbönder fortsätter att använda ensilage.
– Jag känner knappt till en enda svensk komjölksmejerist som tillverkar ost på hela sin produktion, säger Ågren. Det finns något litet undantag med någon som har fyra, fem kor, men alla komjölksproducenter säljer sin mjölk till de stora mejerierna.
Incitamentet att tillverka mjölk av högre kvalitet är med andra ord inte särskilt högt när mjölken ändå blandas ut i storindustrins apparat. Dessutom:
– Som mejerist har du avtal som innebär vissa fördelar: Arla hämtar alltid mjölk, oavsett hur lite eller mycket du har, och du kan alltid få ut pengar för mjölken. Avtalen ser olika ut, men kan till exempel innebära att du själv får förädla högst 15 procent av din mjölkproduktion. Du måste alltså välja om du vill ysta på högst 15 procent, eller chansa och ysta på alltihop. För de allra flesta är det ett alldeles för stort steg.
Att förse sina djur med gräsbete och hö året om är heller inte lika enkelt norröver som på varmare breddgrader i Europa, påtalar hon. Och även det är förenat med ekonomisk risktagning.
– Vi har ofta diskuterat hur vi ska få till mer gräsbete och hö här i Sverige, men skillnaden mellan Sverige och exempelvis Frankrike är att de har fler soltimmar och därför får större mängd energirikt gräs. De kan dessutom skörda det tre gånger per säsong för att göra hö, medan vi bara kan göra det två gånger per säsong. Man måste också investera i exempelvis en skulltork, för att kunna torka höet.
I slutändan menar Sofia Ågren att svenska osthandlare måste våga köpa in svenska gårdsproducerade ostar, så att de tillverkare som vill växa känner sig trygga nog att våga öka sin produktion.
– Det känns lite orättvist att kräva av de svenska hantverksmejeristerna att de ska vara ensilagefria i dag. Finsmakaren kan möjligtvis känna skillnad mellan gräs och ensilage, men de svenska ostarna har redan väldigt hög kvalitet rent ystningstekniskt och lagringsmässigt. Man kan få jättefin ost gjord på ensilagemjölk också.
På Hilda Nilsson Ost i Göteborg börjar de första eftermiddagskunderna leta sig fram till disken. Andelius håller med Sofia Ågren om att han och andra osthandlare behöver våga satsa på att köpa gårdstillverkade svenska ostar. Samtidigt vill han påtala att även han tar en ekonomisk risk:
– På en liten gård i Italien där man tillverkar, säg pecorino, har man ofta mellan 600 och 800 får. Men bara en person som tar hand om dem, och bara en person som ystar osten. Förutsättningarna i Sverige, med exempelvis ett annat klimat, gör att det förmodligen krävs fem personer för att utföra samma arbete. Som alla ska ha skäligt betalt, förstås. Då blir den svenska osten dyrare att köpa in, och ännu dyrare för kunden. Dyrare än det dyraste vi har just nu, som är gjort på handmjölkad mjölk i Alperna.
Han avrundar:
– Jag förstår ju att det kräver det dubbla jobbet att göra riktigt bra ost i Sverige. Men det är tråkigt att många då bara väljer att göra halva jobbet istället. Vi kanske aldrig kommer att få en svensk ost som kan konkurrera med de riktigt bra, men om vi kunde få ostar som var tillräckligt bra för djuren och så bra som möjligt i smaken – då skulle vi kunna sälja dem lokalt och servera dem på restauranger.
David Andelius avbryts av en äldre kvinna som ställer sig på tå framme vid den höga disken.
– Du, den prästosten ni hade förra veckan … Har ni fått in den igen?