De flesta rörelser har sina förgrundsgestalter, och för människor engagerade mot så kallad ultraprocessad mat heter gurun Carlos Monteiro och är brasiliansk dietist med fokus på folkhälsa. Under sitt yrkesliv observerade professor Monteiro hur hans landsmän på några decennier upprepade de kostförändringar man tidigare noterat i alla moderniserade nationer: mindre av oförädlade råvaror och hemlagad mat, mer av halvfabrikat, färdigrätter och snabbmat. Eftersom folk i allt lägre utsträckning behövde slita inom jordbruket brände de dessutom färre kalorier, och även Brasilien började plågas av välfärdsåkommor som fetma, diabetes och hjärt-kärlsjukdomar. Monteiro noterade också en ökad förekomst av cancer och psykisk ohälsa.
På ålderns höst kom han fram till att boven var den förändrade kosten. Exakt vilka ingredienser eller tillagningsmetoder som eventuellt var skadliga brydde sig Monteiro inte om, istället tänkte han »holistiskt« och skapade 2009 ett klassificeringssystem, Nova, för hur processad maten var innan den nådde konsumenten. Med andra ord: det spelade ingen roll hur mycket man själv hackade, malde, mosade, kavlade eller hettade upp råvaror i sitt kök, det viktiga var att det inte skedde inom livsmedelsindustrin. Farligast enligt Monteiros hypotes var kategori 4, den ultraprocessade maten, UPF [förkortning för ultra-processed food]. Den både tillverkades med tekniskt avancerade metoder och innehöll industriellt producerade substanser som normalt saknas i hemmakockens skafferi.
Så simplifierade idéer har fördelen att de är slagkraftiga. Att vem som helst begriper att man inte bör leva på Oreo-kakor och Coca-Cola gav Monteiros tankar en air av rimlighet, samtidigt som de knöt an till forskartraditionen att koppla olika födointag till hälsoutfall utifrån statistiska samband. För människor som var övertygade om den metodens förträfflighet erbjöd Novaklassificeringen en övergripande förklaringsmodell och Monteiro blev en kultfigur.
Enligt Mediearkivet gjorde termen ultraprocessad mat sin svenska pressdebut våren 2016. Därefter förekom den någon gång om året fram till 2019, då frekvensen steg till runt en gång i månaden, och sedan ökade mängden artiklar gradvis tills de 2022 passerade hundravallen. I fjol mer än fördubblades antalet. Bland rubrikerna: »Så undviker du fejkmaten«, »Ultraprocessad mat – en värsting för hälsan« och »Maten som ökar risken för cancer«.
Det var med andra ord hög tid att någon tog ett samlat grepp om fenomenet.
»Som synes levererar han en lång rad graverande påståenden.«
Nu har Bonnier Fakta översatt den brittiska virologen Chris van Tullekens internationella bästsäljare Vad vi äter: om ultraprocessad mat, vad den gör med oss och varför vi inte kan sluta äta den. I sitt hemland är van Tulleken främst känd som TV-profil, efter en lång rad populärvetenskapliga BBC-produktioner där han tagit sig an allt från alkoholism till läkemedelsförskrivning och covidpandemin. Ofta uppträder han ihop med sin enäggstvilling Xand – bröderna utsätter sig för olika saker och genom att jämföra utfallen drar de generella slutsatser.
Greppet förekommer även i Vad vi äter. Under en period i USA blir Xand överviktig och deprimerad, och när han återvänder till Storbritannien byter bröderna kostvanor med varandra: Xand börjar äta hälsosammare och Chris frossar i skräpmat. Chris van Tullekens diet och hälsoutveckling – ja, han går upp i vikt och får högre blodsockervärden – utgör bokens ramverk, och dessa personliga anekdoter varvas med omfångsrika partier om matindustrins produkter, tillverkningsmetoder och historia samt, inte minst, möten med personer som delar Carlos Monteiros övertygelse.
Redan från början står det klart att van Tulleken inte har för avsikt att ifrågasätta guruns budskap. Tvärtom – istället för Novaklassificeringen lanserar van Tulleken en ännu radikalare definition: har maten en ingrediens som du inte känner igen från ditt kök, och är inslagen i plast, är den ultraprocessad. På så vis lyckas han förvandla majoriteten av livsmedelsmarknadens produkter till något han i ett annat resonemang inte ens kallar för mat, utan ätbara substanser. »Utan att ha gått med på det deltar du i ett experiment. Hela tiden testas nya ämnen på oss för att se vilka som ger störst profit. Kan ett syntetiskt emulgeringsmedel användas istället för ägg? Kan en vegetabilisk olja ersätta mejerifett? Kan en gnutta etylmetylfenylglycidat tillsättas istället för en jordgubbe? Genom att köpa UPF bidrar vi till dess evolution. Vi tar experimentets risker medan förtjänsterna hamnar hos producenterna, och resultatet är ofta dolt för oss – bortsett från hälsoeffekterna.«
Vad vill du att Filter ska skriva om? Tipsa oss!
