Gammal mat: en kärlekshistoria

Hur långt efter bästföredatumet kan man äta mat utan att bli sjuk? Filters skribent bestämde sig för att prova.

Våren 2018 ställer jag in ett paket filmjölk i kylskåpet. Filen har redan passerat sitt bästföredatum med två dagar men ska stå i kylen i ytterligare sex månader innan jag konsumerar den.

För några år sedan hade den med all säkerhet hamnat i vasken. Även om jag någonstans förstod att filen inte blev dålig klockan 00.00 det datum som stod på förpackningen, var jag livrädd för att bli magsjuk – och då var ett kasserat filpaket här och några ägg där ett helt okej pris att betala för min riskminimering.

I augusti 2013 hände det som vände upp och ner på allt. Jag fick veta att en av mina kompisar dumpstrade, det vill säga hämtade mat i en livsmedelsbutiks soprum istället för att handla i affären. När jag följde med henne chockades jag både av hur mycket mat en enda butik slängde på en dag och av att den kunde vara lika fin som den man handlade inne i butiken. Men det fanns ett problem: trots att fyra femtedelar av färskvarorna var i gott skick låg de blandade med möglig eller rutten mat i stora tunnor. I mejeritunnan hade dessutom flertalet av produkterna passerat eller var på väg att passera sina bästföredatum.

Annons

Med så mycket gratismat tillgänglig insåg jag snabbt att det inte fanns någon anledning att betala för vissa varor. Jag bar med mig ett par kassar frukt och grönt; grönsakerna använde jag i soppor och grytor, äpplena skalade jag och åt i bitar. Jag tog också hem plommon och vindruvor, men hur noga jag än tvättade dem så förmådde jag mig inte att stoppa i mig något som varit i kontakt med det ruttna och mögliga.

Med tiden försköts mina gränser. Efter att ha tvättat grönsaker noggrant med diskmedel började jag använda dem även till sallad, och när jag hittade över 20 liter för gammal fil tog jag hem hälften. Även om min familj ofta åt fil till frukost tog det lång tid att göra slut på den. Jag luktade och smakade för att avgöra om den var okej, och utöver att filen blev lite syrligare och att jag var tvungen att skaka den för att undvika klumpar märkte jag knappt någon skillnad.

Efter en vecka smakade den fortfarande som ny. Däremot började det kännas obehagligt att äta någonting så gammalt. Det blev liksom kortslutning i hjärnan. Datumet på paketet måste väl ändå stå där av en anledning?

Enligt den officiella statistiken slänger de svenska hushållen 938 000 ton mat varje år. En stor del hamnar i soporna på grund av datumen på förpackningarna. Det är inte klarlagt om det beror på att folk är rädda för att bli sjuka eller för att maten ska smaka konstigt – men de två aspekterna hänger ihop. Att något smakar illa är den mänskliga kroppens indikation på att maten kan vara farlig och har i tiotusentals år fungerat som ett verktyg för att avgöra vad vi bör undvika att stoppa i oss.

Vad gällde filen i mitt kylskåp fortsatte jag därför att gå efter Livsmedelsverkets rekommendationer: lukta och smaka. Det gick två veckor, sedan tre veckor, och när vi åt upp de sista litrarna fil hade det gått fem veckor. Den smakade fortfarande helt normalt och jag började undra vad det var som pågick. Vad betydde egentligen bästföredatumet? Om fil höll så mycket längre än utlovat, gällde det även andra produkter?

 

Hösten 2014 snurrade tankarna om matförgiftning ofta i mitt huvud. Vid det laget hade jag tagit dumpstringen så långt att nästan all mat min familj åt kom från butikernas containrar och soprum. Eftersom den så ofta passerat bästföredatum tillbringade jag mycket tid på Livsmedelsverkets hemsida.

Om hårdostar läste jag att de är för torra för att bakterier och mögel ska kunna växa i dem, vilket gör det riskfritt att skära bort mögliga partier med lite marginal och äta resten. Jag lärde mig att torrvaror i stort sett aldrig blir farliga eftersom vatten är en förutsättning för att bakterier ska kunna växa, och att gamla ägg kan vara farliga att äta råa i södra Europa – men inte i Sverige eftersom salmonella i ägg inte existerar här.

När det gällde frukt och grönt fick jag veta att området inte är särskilt noggrant undersökt. Mögelsvampar som växer i frukter och bär kan ge upphov till giftet patulin som bland annat kan uppstå i gammal sylt och saft. Att skära bort små mögelangrepp på äpplen är okej, eftersom toxinerna inte sprids i resten av fruktkroppen, men för andra frukter, bär och grönsaker är buden olika. Enligt vissa studier är man säker så länge man skär bort mögelangrepp med tio centimeters marginal, enligt andra gäller det budet enbart för fasta grönsaker som rotfrukter och kål – i vattenrika grönsaker som gurka och tomat kan möglets osynliga mycelium sprida sig i trådar långt från det synliga angreppet. Eftersom man vet så lite var Livsmedelsverkets rekommendation att undvika mögliga frukter eller grönsaker.

»Blir man utsatt för någon av de riktigt aggressiva mikroberna hjälper det inte. Det där med att »lite skit rensar magen« tror jag inte på.«

Så det gjorde jag. Trots att jag följde statens råd var jag ofta rädd när jag testade nya produkter, och smakade alltid själv innan jag vågade ge dem till resten av min familj. Ibland inbillade jag mig att magen kändes konstig när det var dags att gå till sängs, men i slutändan blev jag aldrig dålig.

Samtidigt läste jag att forskare kommit fram till att 500 000 svenskar blir matförgiftade varje år. Eftersom vi äter de flesta av våra måltider hemma är det där de flesta förgiftningarna sker. För att ta reda på hur alla dessa människor egentligen blev sjuka hörde jag av mig till Åsa Rosengren, mikrobiolog på Livsmedelsverket.

– En vanlig orsak är korskontaminering, sade hon. Tänk att du hanterar rå kyckling som innehåller sjukdomsframkallande bakterier. Du diskar av kniven och skärbrädan, men råkar missa att tvätta av kranen, som fått stänk på sig, och så kommer den i kontakt med salladen som du sedan gör i ordning. Bakterierna på kycklingen dör när den tillagas, men de på salladen överlever.

Hon fortsatte med att beskriva en annan bov: förvaringstemperaturen.

Annons

– Om mat förvaras varmt under för lång tid kan bakterier föröka sig till farliga nivåer. De flesta sjukdomsframkallande bakterier kan inte växa i temperaturer under åtta grader, så det ska man högst ha i kylen. Vi rekommenderar fyra grader. Ytterst få bakterier kan växa i sådana temperaturer.

Det enklaste sättet att undvika matförgiftning var enligt Åsa Rosengren att vara noga med hygienen: tvätta händerna innan du lagar mat, tvätta av alla ytor efteråt och laga inte mat när du själv eller andra familjemedlemmar är sjuka. Hon tryckte också på att man skulle undvika att dricka opastöriserad mjölk. Detta kändes dock som överkurs: sedan 1937 är det olagligt för svenska butiker att sälja mjölk som inte har hettats upp en kort stund för att ta död på sjukdomsframkallande bakterier. Den som vill klunka i sig sådan måste besöka någon av de bönder som i strid med Livsmedelsverkets rekommendationer säljer den på sina gårdar. Och inte ens de som gjort sig sådant besvär tycks behöva oroa sig alltför mycket: enligt Livsmedelsverkets rapport »Kvalitativ riskvärdering av mikroorganismer i opastöriserad konsumtionsmjölk« är risken att drabbas av sjukdomsframkallande bakterier ungefär en halv promille.

– Jag passar mig också för burgare som är rosa inuti, vilket ju blivit poppis på sistone, sade Åsa Rosengren. På en blodig köttbit ligger bakterierna på ytan och dör när de hettas upp. När man maler köttfärs blandar man däremot in bakterierna i hela köttet och då kan man missa att ta kål på dem i mitten.

Näst efter frukt och grönsaker var kött det jag oftast fann på mina dumpstringsturer, allt från oxfilé till grytbitar och enorma mängder korv. När jag började dumpstra hade jag av miljömässiga skäl inte ätit kött på över tio år, även om jag – som inbiten sportfiskare – åt fisk som jag mestadels fångat själv. Nu stördes jag så mycket av allt upphittat kött att jag omvärderade mitt beslut: att äta mat som annars hade eldats upp bidrog ju varken till ovärdig djurhållning eller onödig miljöpåverkan.

Eftersom så lång tid hade passerat sedan jag senast åt kött kunde jag dock inte förlika mig med smakerna, och efter ett par försök gav jag upp. Det innebar inte att det var något fel på det – köttätare i bekantskapskretsen intygade att det smakade precis som vanligt. Så jag började plocka hem köttstycken och korvar som jag frös in och gav bort till vänner och släktingar som inte var vegetarianer. Men jag tog aldrig animalier vars datum passerat och samlade bara in dem när det var kallt ute. För kött ringde helt andra varningsklockor än för andra produkter.

Till viss mån var det motiverat: kött kan innehålla sjukdomsframkallande bakterier och består av förhållandevis mycket vätska, vilket ger dem förutsättningar att växa till sig. Samtidigt var jag ute med andra dumpstrare som vintertid åt kött långt efter att datumet passerats utan att bli sjuka. Deras trick var att undvika köttfärs och kyckling.

Att färsk kyckling ska behandlas med extra respekt beror på att den kan innehålla campylobakter, den vanligaste bakteriella orsaken till magsjuka i Sverige. Bakterien förekommer i tarmarna på fåglar, får, nötdjur och grisar och kan även återfinnas i mjölk. Kyckling är den vanligaste spridningskällan, och när Livsmedelsverket 2017 gjorde stickprov i svenska butiker hittade de campylobakter i 86 av 200 undersökta kycklingar. Den som får i sig bakterierna drabbas av feber, kräkningar, blodiga diarréer och kraftiga magsmärtor, samt i vissa fall ledbesvär, kroniska magproblem och nervskador. För att människor ska smittas måste dock kycklingköttet hanteras fel: så länge man genomsteker det och undviker korskontaminering vid hanteringen blir man inte sjuk.

Nu var just kyckling inget problem för mig, men all den andra utgångna maten jag stoppade i mig? Borde den inte förr eller senare leda till att jag blev sjuk?

När jag invigde människor omkring mig i min nya livsstil menade många att den kunde göra kroppen mer motståndskraftig. Jag började fundera på om det verkligen stämde. När jag åkte till Indien för att gå på en väns bröllop drabbades alla tillresta västerlänningar av magbesvär, medan jag inte hade några problem under resan. En kompis sade att det berodde på att jag åt sopor till vardags. Det var ett skämt, men kunde det ligga något i det?

Vid en omläsning av rapporten »Kvalitativ riskvärdering av mikroorganismer i opastöriserad konsumtionsmjölk« fann jag visst fog för påståendet. Man kan få i sig campylobakter även genom opastöriserad mjölk, men författarna skrev att »infektion vid enstaka tillfällen ger en kortvarig immunitet, medan upprepad exponering för olika stammar resulterar i en långvarig immunitet«. De som själva bor på bondgårdar blir därför sällan sjuka av opastöriserad mjölk – 75 procent av de rapporterade sjukdomsfallen är utomstående som druckit mjölken när de varit på besök.

När jag frågade mikrobiologen Åsa Rosengren om man kunde bli immun mot matförgiftning genom att äta dumpstrad mat var hon likväl skeptisk:

– Blir man utsatt för någon av de riktigt aggressiva mikroberna hjälper det inte. Det där med att »lite skit rensar magen« tror jag inte på.

Fyra produkter som du bör vara extra försiktig med.

Kyckling: Den hala ytan på kycklingköttet påminner om tarmens insida, vilket gör att bakterier som vanligtvis bara trivs där även överlever på just kyckling.

Annons

Ostron: Eftersom de ofta äts råa är ostron en vanlig orsak till att gourmander insjuknar i noroviruset som orsakar vinterkräksjuka.

Köttfärs: Bakterier förekommer oftast på köttets yta. Så länge den har hettats upp är det därför sällan ett problem att äta bitar som är blodiga inuti. Om köttet mals blandas däremot ytan med insidan, vilket gör det riskabelt att äta en burgare som är rosa i mitten.

Färsk tonfisk: En av få produkter där Livsmedelsverket rekommenderar att man respekterar sista förbrukningsdag. Detta beror på att bakterier som orsakar histaminförgiftning kan växa och frodas i takt med att tonfisken blir äldre – även i kylskåpstemperatur.

Efter drygt ett års dumpstrande började jag skriva reportageboken Svinnlandet som gavs ut 2015 av Offside Press. Vid sidan av arbetet med boken fortsatte jag att undersöka ämnet matförgiftning och intervjuade bland andra mikrobiologen Stefan Roos på Sveriges lantbruksuniversitet. Eftersom jag hela tiden kom på nya produkter att fråga om blev det en rad samtal. Även om Roos var trevlig och tillmötesgående kunde jag höra på röstens tonläge att han blev allt tröttare på mina frågor. Till slut, när han knappt orkade med mig längre, kom han med en bra sammanfattning:

– Vi kan säga så här, Andreas. Det finns produkter som har sista förbrukningsdag, till exempel rå kyckling. Det har de på grund av att de kan ha farliga bakterier i sig från början. När det gäller produkter med bästföredatum så handlar det väldigt sällan om farlighet, utan mest om konsistens eller smak och lukt. Livsmedelsindustrin är i dag jätteduktig på att inte ha med farliga bakterier i produktionen.

För mig utgjorde de orden ett genombrott. Om produkten inte innehåller några farliga bakterier när den förpackas, så innehåller den inga farliga bakterier när förpackningen bryts. Bakterier kan inte uppstå ur tomma intet, de måste vara där från början eller tillkomma i efterhand.

När jag började använda mig av den ledstjärnan insåg jag att jag kunde äta nästan vad som helst nästan hur lång tid som helst efter att bästföredatumet passerats. Exempelvis dumpstrade jag snart två tolvpack med fyra månader »för gamla« ägg, och efter att ha knäckt ett ägg på balkongen och insett att det inte var ruttet använde jag alla 24. Under de kommande åren åt jag frysta räkor som gått ut ett halvår tidigare, hamburgerdressing som passerat datumet med nio månader och inlagda rödbetor som enligt förpackningen var två år för gamla.

Och 2018 var det alltså dags för mitt mest våghalsiga experiment hittills.

När jag öppnar mitt kylskåp en varm sommardag har det utvalda filpaketet passerat bästföredatumet med två månader. Än så länge ser det ut som vilket filpaket som helst. Det varken läcker eller är uppsvullet, men det vänder sig ändå lite i magen när jag tänker på att jag inte ska äta filmjölken förrän om ytterligare fyra långa månader. Jag funderar på vad producenten har att säga om min plan och hör av mig till Arlas presstjänst. Snart får jag kontakt med kvalitetschefen Gina Kylin som jobbat med företagets färskvaror i 20 år. Jag börjar med att fråga hur det går till när de sätter sina datum.

– Vårt mål är att produkterna alltid ska vara säkra och goda, säger Gina Kylin. När det gäller sjukdomsframkallande bakterier handlar det om att ha koll på gränsvärdena så att vi har väldigt goda marginaler. Vi har ju pastöriseringsprocessen som tar bort de flesta av de sjukdomsframkallande bakterierna, så dem vi har koll på är dem som överlever lågpastöriseringen.

Att det finns mejeriprodukter man kan bli sjuk av även om förpackningen är obruten är nytt för mig. Det visar sig endast gälla lågpastöriserad mjölk och grädde, som kan innehålla bacillus cereus: en bakterie som överlever i sporform och beroende på typ kan orsaka kräkningar eller diarré. Den diarréframkallande varianten dör vid upphettning och för att drabbas måste man dricka stora mängder mjölk eller grädde som är uppenbart gammal och har börjat tjockna. Den kräkframkallande varianten överlever upphettning, men för att bakterien ska finnas i mjölk måste produkten ha förvarats varmare än tio grader, och bästföredatumen är satta utifrån en kylskåpstemperatur på åtta grader. Hemma hos oss, där kylen håller fyra grader, brukar mjölken bli dålig först 10–14 dagar efter att bästföredatumet passerat.

Giftigt värre

Blir du sjuk i ditt eget kök bryr sig få utöver din familj. Matförgiftningsfall som drabbar många skapar däremot rubriker i internationell press. Här är fyra av de mest uppmärksammade.

1 Det värsta salmonellautbrottet genom tiderna skedde 1985 då 16 000 personer blev sjuka efter att ha druckit mjölk från Hillfarm Dairy i Melrose Park i Illinois. Troligtvis hade pastöriserad mjölk och opastöriserad mjölk blandats av misstag. Nio personer dog.

2 2011 insjuknade 3 950 personer av E. coli-bakterier efter att ha ätit groddar från en ekologisk odling i tyska Niedersachsen. I Sverige pastöriseras fröna innan man gör groddar, vilket dödar de flesta bakterier. Detta hade inte gjorts hos den tyska tillverkaren. 53 personer dog i vad som är det dödligaste fallet av matförgiftning i Europa i modern tid.

3 Under Sommelierernas dag 2016 serverades middag till 230 gäster på Clarion Post Hotel i Göteborg. Sveriges restaurangelit bjöds bland annat på ostron och dagarna efter festmåltiden insjuknade 70 av de 230 gästerna i vinterkräksjuka. Ostronen, levererade av en fransk producent, innehöll noroviruset. Ostron från samma parti orsakade utbrott av kräksjuka i ytterligare tre svenska städer.

4 Världens största utbrott av listeria startade i Sydafrika i januari 2017. På grund av företaget Tiger Brands ovilja att erkänna kopplingen mellan deras köttprodukter och sjukdomsfallen fortsatte människor att insjukna ända till mars 2018. 973 människor drabbades av smittan och 183 avled.

När det gäller syrade mjölkprodukter som fil finns bästföredatumet av andra skäl.

– Där handlar det egentligen bara om sensoriska egenskaper, säger Gina Kylin. Många av våra konsumenter äter samma produkt regelbundet och märker snabbt om den smakar annorlunda än annars.

Jag frågar vad som egentligen händer med gammal fil.

– Den kan tappa smak eller klumpa sig. Filen som från början smakar levande och milt kan bli skarpt syrlig, smaka ofräscht och få en hinna av vassle. Den kan också få en besk smak. Men den blir inte farlig.

När jag berättar att jag planerar att äta ett drygt halvår gammal filmjölk skrattar Gina Kylin högt.

– Smaksensorerna är olika, de som är vana vid att filen ska smaka på ett visst sätt reagerar snabbt om den inte gör det. Det är en viktig faktor gällande de här produkterna. Datumen sätts efter vad vi vill uppnå med våra varumärken.

Det står alltså klart att jag antagligen inte kommer att bli sjuk av filen. Däremot kommer den, enligt Gina Kylin, att smaka så illa att den ändå är oätlig.

Arla och andra livsmedelsföretag har testavdelningar där de noggrant tar reda på hur lång hållbarhet nya produkter har. Dels gör man bakteriella tester för att säkerställa att halterna av eventuella sjukdomsframkallande bakterier ligger på säkra nivåer, dels gör man sensoriska tester där konsumentpaneler proväter produkterna för att vara säkra på att de inte börjar smaka annorlunda. Någon forskning om hur länge olika livsmedel i obrutna förpackningar håller innan de blir farliga finns däremot inte. Teoretiskt sett skulle en förpackning fil kunna hålla i 10 år, men eftersom alla studier har fokuserat på den kortsiktiga utvecklingen är det ingen som vet.

Det är förståeligt att Arla och andra livsmedelsföretag vill värna om sina varumärken genom att se till att konsumenter får produkter som smakar som de brukar. Samtidigt märkte ju jag ingen skillnad på den fil jag åt sex veckor efter bästföredatumet.

Jag återvänder till mitt kylskåp och hittar ett paket smör som gått ut för tre veckor sedan och en lagrad ost som gått över datumet med en månad. Båda smakar precis som vanligt. I skafferiet hittar jag fem månader »för gammalt« ris och en påse havssalt som gick ut för en månad sedan. Varför har salt, som används för att konservera mat, ett bästföredatum?

Oskönt i kistan

Risken att förgiftas av mat som passerat sitt bästföredatum är minimal. Här är mikroberna du däremot ska akta dig för.

Noroviruset: Detta virus, som orsakar vinterkräksjukan, är den vanligaste orsaken till matförgiftning i Sverige. Noroviruset kan finnas i produkter som äts utan att upphettas – exempelvis ostron och frysta bär – men smittar även när någon som bär på det lagar mat. Detta är särskilt lurigt då 20 procent av dem som bär på smittan inte har några symptom.

Clostridium perfringens: Den så kallade soppbakterien förökar sig i syrefria miljöer och frodas i storkök där exempelvis soppor och grytor inte kyls ner tillräckligt snabbt. En temperatur på 20 till 50 grader är idealisk för bakteriens tillväxt.

Bacillus cereus: Bakterie som finns i två varianter. Den ena orsakar kräkningar och kan finnas i stärkelserika livsmedel som ris, pasta och potatis och bildas när den tillagade maten inte förvaras kallt nog. Den andra orsakar diarré och förekommer som sporer i lågpastöriserad mjölk och grädde.

Ehec: En bakterie som vanligtvis lever i tarmarna på kreatur och sprids via deras avföring. Människor insjuknar oftast via otillräckligt genomstekta hamburgare, kallrökt korv, sallad och opastöriserad mjölk.

Campylobakter: Den vanligaste orsaken till bakteriell matförgiftning i Sverige. Finns på en stor del av allt färskt kycklingkött som säljs. Campylobakter dör vid upphettning men smittar ofta genom bristande mathygien, ej genomstekt kött eller dåligt diskade skärbrädor.

Datummärkning på matvaror infördes 1972. Då stod det »Bör förbrukas senast«. I mitten av 1980-talet ändrades formuleringen till »Bäst före« och i dag måste majoriteten av de produkter man hittar i affären ha ett sådant datum. Några livsmedel är befriade från kravet, bland annat färska grönsaker och frukter samt vin, ättika, salt och socker. Producenterna får dock datummärka även dessa produkter om de vill. Det vill de oftast.

Under en dumpstringstur hittar jag en enorm utrensning av torrvaror i en butiks soprum. Säckarna innehåller stora mängder ris, pasta och konserver – produkter som är så gott som odödliga men ändå måste ha en datummärkning. För att ta reda på varför det är så ringer jag Lena Wallin, statsinspektör på Livsmedelsverket.

– Det handlar helt enkelt om att det är så krångligt för medlemsländerna i EU att enas kring förordningar, säger hon. För att något ska ändras måste alla länderna vara med på det.

Jag frågar hur långa datum en producent får sätta på en produkt. Är det möjligt att sälja ett paket pasta som går ut om hundra år?

– Producenter får sätta datumet så långt fram de vill, om de kan bevisa att produkten håller så länge, säger Lena Wallin. Vilket ju blir svårt med hundra år.

För att sätta ett korrekt utgångsdatum på exempelvis pasta hade alltså producenten varit tvungen att spara och utföra kontinuerliga tester på en förpackning, år efter år efter år. Då är det enklare att smälla på ett godtyckligt datum, även om det leder till massvis med onödigt svinn av produkter som knappt kan bli dåliga.

För konsumenten kompliceras saken ytterligare av att det även finns livsmedel med stämpeln »sista förbrukningsdag«. Som mikrobiologen Stefan Roos var inne på tidigare sätts den på varor som kan innehålla sjukdomsframkallande bakterier som campylobakter. Utöver rå kyckling och annat fjäderfä används sista förbrukningsdag på färsk fisk, vissa skaldjur, köttfärs, inälvsmat, rå korv, gräddbakelser och andra livsmedel som enligt tjänstemannaprosan i EU-förordningens artikel 25 är »mikrobiologiskt lättfördärvliga och därför efter en kort period kan antas utgöra en omedelbar fara för människors hälsa«.

När jag försöker ta reda på exakt hur farliga dessa livsmedel är stöter jag på ett dokument med titeln »Vetenskapligt yttrande om märkning med sista förbrukningsdag« som Livsmedelsverkets utredare Mats Lindblad publicerade 2012. I dokumentet går Lindblad igenom samtliga livsmedel med sista förbrukningsdag och lutar sig mot den senaste forskningen för att ta reda på om de verkligen utgör »en omedelbar fara för människors hälsa«. I samtliga kategorier förutom »färsk fiskvara« kommer han fram till att produkterna går bra att äta även efter att datumet har passerats, förutsatt att de förvaras i temperaturer under 11 grader: så länge livsmedlen hålls kylda är tillväxten av sjukdomsframkallande bakterier försumbar. Återigen handlar det alltså om att maten måste tillagas korrekt – ogenomstekt är ju rå kyckling och köttfärs farlig även som nyförpackad.

Undantaget med fisk gäller de sorter som kan ge upphov till histaminförgiftning, exempelvis färsk tonfisk. Mats Lindblad skriver att det även vore motiverat med sista förbrukningsdag på rökt och gravad lax, som kan innehålla listeria, vilket kan vara farligt för gravida och människor med nedsatt immunförsvar. Dessa riskgrupper rekommenderas dock redan i dagsläget att undvika sådana livsmedel.

Efter Lindblads vetenskapliga yttrande ändrade Livsmedelsverket sina rekommendationer till att producenter av rå kyckling, köttfärs, gräddbakelser och inälvsmat istället bör välja den mjukare bästföremärkningen. Sex år senare biter de flesta ändå sig fast vid sista förbrukningsdag.

KROGKOLL I FICKAN

Hemma kan du själv kontrollera att maten du stoppar i dig tillagas rätt och hanteras på ett hygieniskt sätt. Sedan några år tillbaka kan kräsna stadsbor minimera risken att bli matförgiftade även på krogen.

Miljöförvaltningens inspektörer kontrollerar regelbundet krogarna i svenska städer, och 2015 lanserade Uppsala kommun hemsidan Livsmedelskollen för att göra informationen mer lättillgänglig för lokalborna. Om miljöförvaltningens senaste kontroll avlöpt utan anmärkning visas en glad smiley bredvid krogens namn. Detta gäller även om anmärkningen är så liten att den inte kräver någon uppföljning. Om krogen fått en anmärkning som är så allvarlig att den anses kräva en extrakontroll visas en neutral gubbe. Sur gubbe existerar inte – allvarliga brister leder till att verksamheten tvingas stänga tills de är åtgärdade.

Det senaste året har varianter av Livsmedelskollen spridit sig även till Karlstad och Stockholm, som erbjuder tjänsten i app-form. Fler städer ligger i startgroparna.

I mitt kylskåp hittar jag en pajdeg från märket Pop! Bakery som innehåller vetemjöl, vegetabilisk olja, vatten, etanol, socker, salt, citronsaft och inaktiverad jäst. Den är märkt med sista förbrukningsdag. Hur jag än funderar kan jag inte komma på en enda möjlighet att pajdegen skulle kunna bli farlig.

Jag får tjata i två månader innan jag får svar från Pop! Bakerys kvalitetschef Nadège Loete som jobbar på huvudkontoret i Frankrike. Via mejl hälsar han: »Enligt EU-förordningen 1169/2011 artikel 25 ska mikrobiologiskt lättfördärvliga produkter märkas med sista förbrukningsdag. På varje ny produkt gör vi en studie och enligt de parametrar vi kommit fram till kan vi inte lova goda smak- och doftegenskaper på produkterna.«

Jag är självklart inte nöjd med svaret eftersom frågan gällde på vilket sätt deras produkter kan bli hälsovådliga. Jag mejlar tillbaka och påpekar att sista förbrukningsdag ska användas på varor som »utgör fara för människors hälsa«, men får aldrig något svar. Lena Wallin på Livsmedelsverket låter dock hälsa att det hela framstår som en solklar felmärkning.

En felmärkt pajdeg låter kanske som en bagatell, men i ett större perspektiv får orden på livsmedelsförpackningarna konsekvenser. Butiker får inte sälja varor efter att sista förbrukningsdag passerats. De får inte ens ge bort dem, vilket innebär att de inte kan skänkas till välgörenhet. I storkök är det inte tillåtet att använda mat som passerat sista förbrukningsdag och såväl konsumenter som restaurangpersonal är restriktiva med att använda dem. I de flesta fall helt i onödan.

I köttdisken på min lokala livsmedelsbutik använder till exempel nästan alla tillverkare fortfarande sista förbrukningsdag på sin köttfärs. Att få tag i någon som kan förklara varför är nästan lika svårt som att få svar från Pop! Bakery. Efter att ha slussats runt mellan ett antal distributörer och producenter hamnar jag hos Svenskt butikskött, som förpackar köttfärs åt bland annat Axfoods varumärke Garant. Där förklarar kvalitetschefen Carina Gossas hur de avgör vilka produkter som får bästföredatum och vilka som får sista förbrukningsdag:

– Vi utgår från Livsmedelsverkets rekommendationer, säger hon. Då har man sagt att lättfördärvliga livsmedel ska ha en sista förbrukningsdag.

När jag påpekar att Livsmedelsverket har slutat rekommendera det för köttfärs svarar Carina Gossas:

– Jag anser att det ska vara sista förbrukningsdag på köttfärs eftersom det är svårt för konsumenten att bedöma om den är bra eller dålig. När det är bästföredatum är det ju upp till kunden att fälla det avgörandet. Det handlar om en säkerhet för oss som företag. Om man hanterar till exempel köttfärs fel så blir den lätt dålig.

Jag invänder att märkningen väl ändå måste ha som utgångspunkt att kunderna hanterar produkten rätt.

– Jo, men det är många som inte gör det, säger hon.

I slutändan tycks hon mena att typen av märkning hursomhelst inte spelar så värst stor roll:

– Jag tror att få konsumenter har koll på skillnaden mellan bästföredatum och sista förbrukningsdag. De flesta slänger nog varan direkt när datumet är passerat.

Tyvärr har Carina Gossas en poäng. Sedan Svinnlandet släpptes har jag hållit över 80 föredrag om matsvinn runtom i landet, för en väldigt skiftande publik. En tendens är tydlig: äldre personer lägger inte särskilt stor vikt vid det som står skrivet på matförpackningarna. För dem gäller lukta och smaka, vilket inte är så konstigt – när de flyttade hemifrån och började laga sin egen mat existerade inte datummärkningen.

När jag berättar för en yngre publik att jag ätit fil fem veckor efter bästföredatumet hörs däremot ett sus från åhörarna. Inte heller det är särskilt konstigt, här handlar det om människor som lärt sig att den viktigaste indikationen på huruvida en produkt har blivit potentiellt oätlig eller farlig är det datum som tillverkaren har satt på förpackningen. Bäst före? Sista förbrukningsdag? Sak samma.

Jag är knappast den förste som uppmärksammar att detta är ett problem, och den som följt med i miljödebatten de senaste åren har kunnat läsa otaliga artiklar om hur mycket som hamnar i svenska soptunnor. På sistone har även en rad satsningar för att motverka matsvinnet uppmärksammats i medierna. Det handlar om allt från lokala initiativ i skolkök till butiker som rear ut mat som passerat datumet eller tillagar lunchrätter med utgångna varor och säljer dem i sina egna restauranger. Matsmarts affärsidé är att köpa upp partier som närmar sig bästföredatum och sälja varorna på nätet. De har växt så mycket att de flera gånger har fått flytta till större lager. Även en handfull krogar försöker sig på att sälja gammal mat, och den miljömedvetna kändiskocken Paul Svensson deklarerade nyligen i DN att alla som har koll på mat vet att grönsaker smakar bäst just innan de blir oätliga.

Allt det här är naturligtvis positivt, men den som tittar närmare på initiativen märker snart att det handlar om småskaliga satsningar som gör liten egentlig skillnad. När branschens jättar blandar sig i leken tycks syftet snarare vara marknadsföring. Ett talande exempel är när Willys och Hemköps ägare Axfood för några år sedan basunerade ut att de skulle börja skänka utgången mat till välgörenhet. Målet var att årligen skänka 200 ton, och när jag räknade på saken visade det sig att summan motsvarade 0,8 procent av deras totala matsvinn. 99,2 procent hamnade fortfarande i soporna.

De stora livsmedelskedjorna är vinstdrivande företag med krav på lönsamhet och tillväxt, men att skapa ständig tillväxt inom livsmedelsbranschen är svårare än inom andra branscher eftersom människor inte kan äta hur mycket som helst. Att de svenska jättarna trots det har vuxit stadigt under hela 2000-talet, även om man räknar bort befolkningsökningen, beror på att de har lanserat nya lyxprodukter, mer färdigmat och fler halvfabrikat, men också på att människor köper mer mat än de behöver.

När man som dumpstrare ser hur mycket livsmedel som dagligen hamnar i soporna är det lätt att känna uppgivenhet. Att få ner svinnet och behålla lönsamheten framstår som en omöjlig ekvation.

Under arbetet med det här reportaget kommer dock en nyhet som får mitt hopp att tändas: mejerijätten Arla meddelar att de inför en ny märkning på stora delar av sitt sortiment, däribland fil, mjölk och grädde. Under bästföredatumet ska de lägga till »Men ofta bra efter«. Detta kompletterat med information om hur man kan lukta och smaka för att själv avgöra om innehållet går att äta.

Under arbetet med Svinnlandet intervjuade jag Arlas kvalitetschef Bengt Ljunggren och föreslog just en sådan märkning. Hans flyktiga svar gav mig känslan av att det aldrig skulle hända – men nu händer det alltså.

Ljunggren gick nyligen i pension, så när jag hör av mig till Arla får jag istället prata med Ann Freudenthal, med den betydligt mer samtida titeln »ansvarig för hållbarhetskommunikation«.

– Att vi införde märkningen just nu beror på att Livsmedelsverket bestämde sig för att tillåta ett sådant här tillägg, säger hon. Då tänkte vi att vi tar tillfället i akt. Egentligen betyder ju bäst före att det ofta är bra efter, men många läser det inte så längre. Nu får vi ut det budskapet på 340 miljoner förpackningar under ett år. Det finns ju konsumenter som aldrig slänger något utan att lukta och smaka, men också många som behöver lära sig det. Vi behöver få tillbaka bondförnuftet igen.

Jag påpekar att om Arlas satsning blir framgångsrik kommer de att sälja mindre mjölk.

– Det kan tyckas lite motstridigt, säger Ann Freudenthal. Men vi vill inte tjäna pengar på att produkter slängs i soporna. Och vi tänker att vi får ta igen det på mervärdesprodukter som vår nya färdiga gröt och färdiga smoothier med mjölk i.

Det sista hon säger gör att jublet inom mig avtar något. Jag tänker på hur stor andel av det jag hittar i butikernas sopcontainrar som är just »mervärdesprodukter« och nylanserade varor. Någon som minns kvarghajpen för några år sedan? När vartenda mejeriföretag ville in på denna då heta marknad lanserades proteinrika mjölkprodukter med snart sagt varje tänkbar smaksättning, konsistens och förpackningsstorlek. Ett fåtal slog, de flesta blev matsvinn.

Om Arla satsar mer på den sortens produkter än tidigare är risken stor att svinnet ökar istället för att minska.

Men jag hoppas att jag har fel.

I oktober 2018 har det gått sex månader sedan jag ställde in mitt paket med redan utgången fil i kylskåpet. Utifrån sett framstår det fortfarande som ett helt vanligt filpaket. Enligt vad jag nu lärt mig borde innehållet inte vara farligt att äta – samtidigt vet jag nu att livsmedelsföretagen inte testar hållbarheten på sina produkter mer än ett par veckor efter utgångsdatumet. Är det verkligen möjligt att en produkt med levande bakterier i sig är ofarlig hur länge som helst? För säkerhets skull ringer jag tillbaka till mikrobiologen Åsa Rosengren.

– Eftersom fil och yoghurt innehåller mjölksyrebakterier är miljön för sur för att sjukdomsalstrande bakterier ska kunna trivas, säger hon. Det som händer är att mjölksyrebakterierna ökar, så att den blir lite surare, men bara till en viss gräns. Blir det för surt tar mjölksyrebakterierna kol på sig själva. Då avstannar utvecklingen och efter det händer egentligen ingenting mer.

Innan jag öppnar förpackningen skakar jag den grundligt. En något syrligare lukt än vanligt möter mig när jag sedan sätter näsan mot öppningen. När jag häller upp filen på en tallrik ser den ut som fil brukar göra. Med viss tvekan tar jag en sked och stoppar i munnen.

Hur jag än känner efter märker jag inget av den beskhet, ofräschhet och hinna av vassle som Gina Kylin på Arla varnat för. Istället smakar den som helt vanlig fil. Kanske har jag inte väntat tillräckligt länge?

Lite senare ställer jag in ett nytt paket i kylen och sätter dit en lapp med orden: »OBS! Rör ej!« Den här gången ska filen stå i minst ett år.