Jakten på stjärnan

På en generation har Sverige gått från statlig­a restauranger och »spritmackor« till att bli en av världens hippaste gas­tronomiska regioner. Filter följde krögaren Håkan Thörnströ­m under en svettig kväll då han slet för att få Sveriges nyaste stjärna i Guide Micheli­n.

På en undanskymd gata i bostadsområdet Johanneberg, några hundra meter ovanför Götaplatsen, men ändå avsides från Göteborgs butiker och restauranger, ligger Thörnströms kök insprängt mellan två trappuppgångar.

Borden står dukade i matsalen. Morgonsolen tecknar skuggor och regnbågsfärger på de vita duk­arna genom vinglasen, och ett svagt ljus från kökets lysrör vilar över fåtöljerna framför baren.

I det lika tomma köket står skinande kastruller uppradade på stålhyllan ovanför spishällen. Sot­svarta stekpannor hänger som bananklasar i två krokar. På väggen blänker en ensam mässingsskylt med den ingraverade texten »Ät oxfilé«. Den blanka fläktkåpan i taket är stor som en roddbåt. Under den ligger en prydlig hög med vikta, rutiga köks­handdukar på arbetsbänken.

Annons

Inifrån det lilla rummet bakom köket hör man det monotona brummandet från deg­blandaren. »Nnnooummmmmm-nnnooummmmmm-­nnnooummmmmm-nnnooummmmmm.« Snart hörs några snabba steg (tock-tock-tock-tock-tock) – och så en kraftfull nysning: »Eeh-TJUUUU!«.

Därinne, bredvid diskmaskinen, grimaserar H­åkan Thörnström, i en vit, lite skrynklig dubbel­knäppt kockrock. Han har mjöl i ögonbrynen. Efter 30 år av brödbakning har Håkan, 40 år, blivit aller­gisk mot mjöl. Han går tillbaka till degblandaren, som ritar cirklar i smeten med sina krokar, och hälle­r ner rysk, fyrtioårig surdeg i en bunke på golvet. Sedan Håkan öppnade restaurangen har hans bullformade kuvertbröd blivit en omskriven specialitet. Varje dag bakar han tolv sorters bröd, som ställs på alla gästers bord tillsammans med små ägg av hemkärnat smör.

Precis som de flesta kockarna i sin generation är Håkan vältränad. Den vita kockrockens tyg spänner över ryggtavlan när han sträcker sig efter en låda med anis.

Klockan är nio på morgonen. Det är fredag. Oftast kommer Håkans fru Anne först till restaurangen på morgonen, men i dag är hon ledig. Mycket måste tas om hand innan kockarna kommer och börjar laga mat. Grönsakerna kommer kvart över nio, sedan fortsätter leveranserna hela förmiddagen. Mejeri­varor, kött, fisk, vin. Eftersom han är ensam måste Håkan också beställa nya varor, svara på mejl, ta emot bokningar, göra bordsplanering och vara beredd att ändra i menyn om det till exempel blåst för mycket och fiskarna inte fått några ostron.

Telefonen ringer.

Håkan torkar av sig mjölet mot kockrockens vita mage och går ut i köket:

– Thörnströms kök, det är Håkan, god förmiddag.

Han stannar till.

– Well, yes, of course.

Håkan anar omedelbart vem det är som vill boka ett bord. Det är väldigt ovanligt att folk äter ensamma. Ännu ovanligare är det att folk som äter ensamma pratar engelska och bokar bord en månad i förväg. Dessutom är det höst och Thörnströms kök har ännu inte fått något besök av Guide Michelin i år. Den här bordsbokningen luktar inspektör lång väg.

En minut senare lägger Håkan ifrån sig luren på arbetsbänken och skriver in »Mr Leonard, 1 perso­n« i bokningslistan för den 28 november. Sedan återgår han till bakningen, lyfter en mjölpåse med båda händerna och häller ner mjölet i degblandaren. Mjöldammet yr upp i ansiktet. Håkan går med långa, tunga, steg bort till disken och nyser.

Sedan Håkan reste sig ur svackan hösten 2001 har restaurangen varit fullbokad i stort sett varje kväll.

Bara några månader efter att Håkan öppnade restaurangen våren 1997 kom den första inspek­tören från Guide Michelin. Det var en tidig eftermiddag i augusti och de sista lunch­gästerna var på väg ut i sommarvärmen. Håkan satt i det skrubbliknande kontoret bakom köket i bermuda­shorts, urtvättad vit t-shirt och smutsiga sneakers när en av servitriserna kom in och sade att en gäst ville tala med honom. Ute i matsalen mötte­s Håkan av en äldre man i kostym som visade sin legitimation och för­klarade att han var från Guide Micheli­n. Håkan kände sig »som en halvkriminell allmänt skum person« där han, orakad och svettig, försökte förklara sig inför den slipsklädda inspektören. Håkan hade dessutom på prov köpt in några billiga pappersdukar istället för riktiga i bomull. Allt var fel.

Sedan dess har pappersdukarna åkt ut och inspek­törerna har kommit tillbaka. I de senaste årens utgåvor av Guide Michelin har Thörnströms kök alltid fått ett omnämnande – men aldrig någon stjärna. Samtidigt har de byggt upp ett stabilt rykte som en av Göteborgs absolut bästa restauranger, jämte stjärnkrogarna Sjömagasinet, 28+, Basement och Fond.

De senaste åren har Håkan vant sig vid att belåtna gäster och imponerade kollegor, förundrat – ibland nästan upprört – påpekar det märkliga i att Thörnströms kök inte har någon stjärna i »guiden«. Håkan brukar inte kunna göra annat än att hålla med. Han har själv återkommande juryuppdrag i flera av världens mest ansedda kocktävlingar, och har svårt att se vad Göteborgs enstjärniga krogar gör som de inte gör minst lika bra i Håkans kök.

Annons

– Michelin är så hemliga. Det är så svårt att veta vad inspektörerna utgår från. Kanske är vi inte tillräckligt renodlade. Men jag vill inte bli jättefransk, eller göra ultrasvensk mat med bara svenska råvaror – jag vill inte det. Håller maten en tillräckligt hög nivå ska det väl räcka för att få den där stjärnan?

Om man för fingret över den långa listan i Håkans meritförteckning – kocklandslaget, SM-guld i matlagning, ostronmästare, domare i kockolympiaden i Erfurt – är det slående att två utmärkelser fattas – en vinst i tävlingen Årets kock och en stjärna i Guide Michelin. Trots att »det irriterar mig att jag aldrig vunnit den jävla tävlingen« har han gett upp hoppet om att bli Årets kock. Som etablerad krögare skulle han riskera för mycket om han skickade in ett förslag – och inte vann. Dessutom sitter han sedan tre år tillbaka själv i juryn.

Men hoppet om att få se den snöflingeliknande stjärnan bredvid restaurangens namn i Guide M­ichelin har han kvar.

2005 röstades Håkan av Sveriges 50 mest framstående kockar fram som nionde bäst i tävlingen Kock­arnas kock, före flera av de krögare som belönats med Michelinstjärnor.

När förra årets guide kom ut hade Thörnströms kök flyttats upp i rising star-kategorin, ett slags mellan­läge mellan att bara vara omnämnd och att få en stjärna. En rising star-krog anses stå för »framtiden­s gastronomi«, men måste visa att den klarar att upprätt­hålla sin höga matstandard för att flyttas upp ett snäpp.

I fjol skrev Nöjesguidens krogredaktör Carl Reinholdtzon Belfrage i flera krönikor och krog­recensioner att han visste att Thörnströms kök skulle bli nästa Göteborgskrog att belönas med en Michelinstjärna: »Kom ihåg var ni läste det först.« Håkan undrade »hur fan han kunde veta det«. Senare fick han ett samtal från Ulf Wagner, TV-kock och krögare på enstjärniga Basement, fem minuters promenad från Håkans restaurang, som sade att han hört från »säkra källor« att Thörnströms kök skulle få en stjärna i den kommande guiden: »Du kan börja fira redan nu, Håkan.«

Allt var upplagt för att Håkan äntligen skulle få stjärnan han väntat på så länge. Nu gällde det bara att imponera på Mr Leonard.

 

När Håkan Thörnström var tio år sade hans pappa Sven-Gunnar Thörnström, säljare på Electrolux i Alingsås, att han kanske borde bli kock: »Du är ju hellre med mamma och bakar än hjälper mig att kratta löv.«

Det var inte det enda som skiljde Håkan från de andra killarna i Lerum. När Håkans syster Pia började med balett tjatade hon på honom att han också skulle börja dansa. Håkan, som spelade hockey i Lerums BK, tyckte först att det lät fjolligt, men eftersom han ändå inte lyckades bli så bra på hockey som han ville, ändrad­e han sig. Han började dansa klassisk balett och jazzdans. De gamla hockey­kompisarna retades, men Håkan blev snabbt duktig och deltog bland annat i en uppsättning av Nöt­knäpparen. Lerums tidning skrev en lång artikel
om Håkan, som fick »ett jävla själv­förtroende« av
att stå på scen och göra något utan att bry sig om
vad andra tyckte.

Håkan var ofta i köket. Han hjälpte sin mamma att baka och reda såser. En sommar, när familjen Thörnström var på landstället på Bohus Malmön, lekte Håkan med en filékniv och slant så att kniven borrade sig in i lårmuskeln. Grannen, som var läkare, sydde ihop såret. Några dagar senare var Håkan tillbaka i köket.

Men pappa Sven-Gunnar tror att hans ord var avgörande för Håkans beslut att söka till Ester Moses­son­s gymnasiums restauranglinje. Mat­intresset fanns i familjen: mamma Lena var hemmafru och duktig i köket. Håkans morfar hade drivit en fisk­affär på Bohus Malmön. Men när de växte upp fanns det inte på kartan att välja kockyrket. Ända fram till 60-talet kunde det vara svårt för restaurangfolk att hyra lägenheter, det var ett yrke för dropouts i nätlinne, med en hängande cigg i mungipan, folk som hamnat i restaurangköket för att det var den enda lagliga försörjningsväg de hade att välja på. När Håkan började på gymnasiet 1982 såg många svenskar fortfarande på kockyrket med viss skepsis.

 

Människor som intresserar sig för svensk gastronomisk historia brukar säga att allt började med att Tore Wretman tog över Riche 1945. »Före honom fanns ingenting.« Visst fanns det lyxiga restauranger för överklassen, men resten av befolkningen gick inte på krogen – i alla fall inte för att äta. Människor hade mindre pengar och maten var dyrare – i mitten av 50-talet lade medelsvensken 30 procent av sin inkomst på mat. I dag när maten kostar mindre att producera är motsvarande siffra tolv procent. Den allmänna synen var att restauranger var ett ställe där arbetare slösade bort lönen på mat och sprit. Äta och dricka kunde man göra hemma. Det ansågs helt enkelt inte fint att gå på lokal.

Anledningen till det låg ytterligare ett par de­cennier tillbaka i tiden.

Annons

1917 drev politikern Ivan Bratt fram motboks­systemet i Sverige för att minska alkohol­konsumtionen. I motboken noterades ens inköp av alkohol på System­bolaget. Hur stor ranson man fick köpa varje månad berodde på varje persons inkomst, kön, förmögenhet och samhällsposition. Arbetslösa och gifta kvinnor fick inte köpa något alls.

När man förbrukat sin ranson fick man gå på krogen för att få alkohol. I samband med Brattsystemets införande bildades Stockholms Allmänna Restaurangaktiebolag, Sara, ett kommunalt bolag som fick monopol på enklare restaurangrörelser och som snart blev hela Sveriges Allmänna Restaurangaktiebolag. Sara drev restauranger vars motsägelsefulla uppgift var att motverka kroglivet. De kommunala restaurangernas förhållningsorder var att sälja så lite som möjligt. Folk skulle inte äta och dricka mer än måttligt – och det var lite. All överkonsumtion ansågs skadlig.

Precis som på andra krogar begränsades spritdrickandet till »två vita och en brun« – två nubba­r och en konjak eller grogg. Under luncher fick man­liga gäster dricka sju och en halv centiliter, till middage­n 15 centiliter. Kvinnor fick dricka fem, respektive sju och en halv centiliter. Man var dessutom tvungen att äta för att få köpa sin sprit.

När man talar om Brattsystemet i dag låter det vansinnigt – men det var inte så kontroversiellt som det låter. Många svenskar hade själva sett hur arbetande fäder supit bort familjens pengar. När Sverige 1922 röstade om att förbjuda alkohol helt och hållet var utgången oviss in i det sista. Nejsidan vann med bara 35 000 röster.

Även om Brattsystemets anhängare menade väl, ställde det till problem för restaurangerna. Krogpersonalen erbjöds ständiga mutor för att hälla upp fem centiliter extra. På enklare krogar erbjöd man ofta en pliktskyldig landgångsliknande »spritmacka« till nubbarna. När gästerna druckit ur glasen bars spritmackan ut i köket igen, innan den serverades till nästa gäst. Det var dock populärt att sabotera för personalen genom att fimpa i mackan man just köpt.

Så såg restaurangklimatet ut i Sverige fram till 1955, då motboken skrotades. Avvecklingen ledde till en kris för de svenska krogarna. När man nu fick köpa hur mycket man ville på Systembolaget fanns det ingen anledning att gå på krogen. Sveriges k­rögare stod rådvilla. På några månader försvann 70 procent av intäkterna. Plötsligt var de tvungna att servera god mat – vilket flera av dem varken kunde eller hade råd med. Under resten av 50-talet var det mest ungkarlar som inte var så händiga vid spisen som fortsatte att betala för sunkiga restaurang­middagar.

En man som inte stod rådlös var Riches 40-årige krögare Tore Wretman. Precis som så många andra kockar ur hans generation hade den dyslektiske Wretman misslyckats i skolan och börjat jobba i kök, eftersom han inte kunde få några andra jobb.

Wretman var stilig i sina välsittande kostymer och sitt blondlockiga, bakåtkammade hår. Han hade en avväpnande charm och trots att han var påfallande världsvan uppfattades han inte som snobbig.

Wretman hade gjort praktik på trestjärniga Maxim’s i Paris och drev sedan tio år Riche där han före­språkade ett modernare kök, med fransk­inspirerad gourmetmat, långt ifrån Sara­restaurangernas osmakliga skådemat. Han ville också skapa en öppnare, mer avspänd, krog­atmosfär än den i aristokratins omodern­a restauranger – med deras silverkande­labrar, handblåsta glas och sjötunga Walewska.

I köket på Riche började han experimentera med svensk husmanskost och introducerade snart rätte­r som rimmad oxbringa, köttbullar med rårörd­a l­ingon, och rotmos med fläsklägg på svenska restaurang­bord.

Till skillnad från gamla tiders krögare rörde sig Wretman ute bland gästerna i lokalen. Han syntes och var medialt medveten. Han lockade filmstjärnor som Gregory Peck och Gary Cooper till sina restauranger – och såg till att de fotograferades. I Sveriges radios första moderna matprogram Novisen vid spisen kunde man höra hur han lärde Folke Olhagen laga exotiska rätter som »spaghetti med italiensk köttsås«.

Men utanför Wretmans växande restaurang­imperium (Riche, Stallmästaregården, Teater­grillen) med centrum på Norrmalm hände inte mycket. Många krögare inspirerades av Wretmans framgångsmodell, men skolade i Brattsystemets Sverige saknade de kunskapen.

Sarabolagen tacklade krisen genom att omvandla många av sina restauranger, bland andra Kvarnen på Tjärhovsgatan på Södermalm, till tyska bierstuben – med öl i sejdlar, ölkorv och tyrolerorkester. En bit in på 60-talet ändrade de flesta ölstugorna karaktär och blev pubar. Den nya generationen tyckte att England var coolare än Tyskland.

Den 21 september 1961 bjöd Tore Wretman till invigningsfest för Operakällaren – som under sex år genomgått en enorm renovering. Ett tusental gäster var utplacerade i husets alla restauranger. Överallt underhöll Operans sjungande artister, och Karl Gerhard minglade mellan våningarna i frack och hög hatt.

Operakällaren var den största, modernaste restaurangen i Sverige. All mat lagades i ett stort varmkök som delades av husets alla matsalar. Man serverade såväl lunch, tidig middag före teatern som sen supé efter teatern. Operakällaren var ett mat­palats.

Men Tore Wretman hade svårt att hitta kunnig arbets­kraft i Sverige. Den enda som dög för jobbet som kökschef var den tyske Werner Vögeli. Han hjälpte sedan Wretman att locka kockar från Tyskland, Österrike och Schweiz till Sverige. Där hade man kunskap om den franska matlagningstraditionen, men kunde också tänka sig att flytta, till skillnad från fransmännen, som inte ville lämna Frankrike.

Tillsammans med Wretman byggde de invandrade gourmetkockarna upp den svenska restaurangkulturen efter den modell som den legendariske franske mästerkocken Auguste Escoffier formulerat i slutet av 1800-talet. De införde samma stränga hier­arki och arbetsfördelning: köksmästaren var högst i rang. Under honom arbetade en souschef. Till sitt förfogande hade de olika kockar för kallköket, fiskspisen, såsspisen, grillspisen, dessertspisen och så vidare.

De invandrade köksmästarna tvingades vänja sig vid krångliga myndigheter som vägrade förstå att den svenska aveln och uppfödningen av oxkött var eftersatt, och förbjöd import av vakuumförpackat kött från USA. Andra importrestriktioner tvingade de krögare som ville servera opastöriserade ostar att smuggla in dem från Frankrike.

När nya kockar kom från Tyskland eller Österrike brukade Werner Vögeli beklaga sig över den dåliga kvaliteten på råvaror i Sverige. Framför allt var det svårt att köpa bra fisk, eftersom leveransvägarna var alldeles för långa.

Samtidigt som kontrollen av livsmedelskvalitete­n ofta var sämre än i Frankrike och Tyskland upp­fattades Livsmedelsverkets kontroll av livmedels­hygien som överdrivet nitisk. I Sverige har man till exempel fortfarande en ovanligt sträng salmonella­lagstiftning. Nolltoleransen har sin bakgrund i en olycka på ett slakteri i Alvesta 1953. Det var hög­sommar, slaktarna strejkade och många djur stod på kö. När slakten kom igång igen fanns det inte tillräckligt med plats i kylrummen. Köttet såldes seda­n i Göteborg, Stockholm och Västernorrland.  9 000 personer smittades. 90 av dem dog.

Medan Håkan lämnar på dagis vid halv nio åker Anne till restaurangen. De äter sällan lunch före 16.00. Någon av dem är ofta kvar tills de låser och larmar vid 01.00.

Wretman och Vögeli var ofta med i TV och tidningar. Med sitt chevalereska sätt blev de kändisar över hela landet – och höjde kock­yrkets status.

Så småningom fick de sällskap av flera nya stjärnkockar, som alla inspirerats av Wretman och fått sin gastronomiska skolning utomlands. Björn Halling kom hem från sin praktik i Frankrike och började jobba på Stallmästaregården och Opera­källaren. 1974 öppnade Leif Mannerström och Christer S­vantesson Restaurang Johanna i Göteborg, den första svenska krogen med mat inspirerad av det nya franska köket, la nouvelle cuisine. Erik Lallersted­t hade jobbat på Waldorf Astoria i New York och pluggat på Hasselbackens restaurangskola, när han träffade Leif Mannerström och Christer Svantesson och inspirerades till att starta Eriks på en båt utmed Strandvägskajen.

Trots att finkrogarna blev allt fler hade de flesta svenskar aldrig varit på restaurang överhuvudtaget. Håkan Thörnström minns att familjen gick på restaurang en gång under hela hans uppväxt på 70-talet. Då gick de till Hotell Hallandia i Kungsbacka. Det kändes lite stelt och ovant.

Hans föräldrar köpte aldrig vin på Systembolaget, i stället stod ett litet bubblande krus och jäste bredvid kakelugnen hemma i villan i Lerum.

– Jag brukade sno lite om jag skulle på fest, minns Håkan. Det smakade… inte så bra. I dag kan man inte kalla det vin egentligen. Det var vätska med alkohol.

När Håkan var 15 år gammal gick han ner till Walter Ceder på Park Avenue Hotel och frågade om han kunde få sommarjobba gratis i köket.

Det fick han. Håkan hade aldrig varit i ett restaurangkök tidigare, och visste ingenting om vad det innebar att vara kock, men lärde sig snart att tycka om den hetsiga, tävlingsinriktade atmosfären och den tydliga franskimporterade hierarkin.

– Det fanns regler för hur sent man fick jobba, men jag brukade stanna till långt efter tio på kvällen. Jag skalade potatis och lök och städade. Känslan av att rekvirera ut den vita kockrocken – jag kunde göra vad som helst för den. Det var som i Frankrike, allt var: »Oui, chef!« Det fanns inget som var tråkigt i köket, bara sådant som var jävligt mycket roligare än det jag fick göra.

När sommaren var slut hade kockarna skramlat ihop tusen kronor åt Håkan.

Under grundskolan hade Håkan haft medelmåttiga betyg, men i gymnasiet gick allt lättare. Många av klasskamraterna hade valt restaurangutbildningen för att de var skoltrötta och tyckte det verkade roligare att baka bröd än att räkna matte. I den miljön var det lätt för Håkan att »framstå som en bättre människa«. Matlagningslärarna hade inte hängt med i de senaste årens snabba gastronomiska förändringar, men Håkan kompletterade skolans teoretiska utbildning med att jobba på Park, där han lärde sig att reducera såser enligt det franska nya köket som Mannerström och Svantesson introducerat på Restaurang Johanna.

När Håkan gick ut gymnasiet hade mamma Lena öppnat en smörgåsbutik vid Järntorget. Eftersom folk förväntade sig att kunna komma in och köpa hennes populära landgångar på lunchen kunde hon inte ta ledigt för sonens studentavslutning. Efter att ha sjungit, hurrat och druckit champagne åkte Håkan till sin stolta mamma i butiken.

Det var sommaren 1984 och Håkan gick direkt till ett jobb som kock på Panorama Hotel. Många människor blev rika under högkonjunkturen och ville visa att de kunde äta och dricka. Populärast av allt var fortfarande det franska nya köket, som var minimalistiskt och hippt samtidigt som det kändes smakfullt och exklusivt.

1984 hade efterfrågan på färsk gåslever blivit så stor att grossisten La Ferme Landaise började importera de feta, välmatade fågelorganen till Sverige. Samma år tyckte man på Guide Michelins franska huvudkontor att Stockholm – med sina många nya franskinspirerade restauranger – gjort sig förtjänt av ett besök för första gången. Coq Blanc, L’Escargot, Gourmet och Eriks Fisk belönades med varsin stjärna.

Tre år senare gick Sveriges finkrogar bättre än någonsin. På några av Stockholms exklusivare krogar, som Paul & Norbert och Operakällaren, kunde de ta samma priser för en huvudrätt som de gör i dag.

Det var coolt att vara kock och Håkan var ung och lovande. Tjugo år gammal togs han ut i kocklands­laget, som den yngsta medlemmen någonsin. Två år senare blev han köksmästare på Panorama, med chefsansvar för 14 personer. Allt rullade på. Fort. Håkan vann ostron-SM, en titel som på den tiden innebar en viss prestige (han öppnade 30 ostron på två och en halv minut – med tillägg för grus i några).

När han inte jobbade i köket tränade han med kocklandslaget. Han hann inte träffa sina föräldrar, och eftersom han inte hade tid för något umgänge försvann vännerna en efter en.

När Sverige 1991 gick in i en ekonomisk kris förändrades förutsättningarna för att driva krog radikalt. Momsen höjdes och avdragsrätten för representation begränsades. För att rädda sina verksamheter tvingades krögarna skära ned på personalen. Det funkade inte att ha lika många anställda i ett svenskt kök som de hade på franska gourmetrestauranger. Istället för att ha separata kockar för de olika stationerna tvingades man i Sverige jobba med en kock som hade hand om all varm tillagning, en på garnityrspisen och en som ansvarade för alla kalla rätter och ingredienser. Operakällaren som under guldåren på 80-talet haft ett sextiotal anställda i köket minskade snabbt köksstaben till cirka tjugo personer.

Vid mitten av 90-talet var det inte längre självklart för unga kockar att åka till Frankrike för att praktisera. Flera av dem kom hem till Sverige från USA och Australien, med nya intryck och smak­preferenser. 1994 öppnade Melker Andersson Fredsgatan 12 i Stockholm tillsammans med Laurent Tassel och Mattias Dahlgren. Snart ersattes det svenska kökets ängsligt frankofila prägel av det moderna cross over-köket.

»Sverige utmärker sig i dag på flera sätt. Ni har bra fisk och hög precision i mat­lagningen, i många andra länder vill man alltid använda väldigt många ingredienser.«

När Håkan 1997 erbjöds att ta över lokalen efter konkursade St Yves uppe i Johanneberg, var han känd i kroggöteborg efter att ha varit köksmästare på Panorama, Rubinen och Parantes. Valborgshelgen samma år öppnade han Thörnströms kök, hans första egna restaurang. Håkan var 29 år gammal.

Restaurangen fick goda recensioner i Göteborgs-Posten och affärerna gick bra i tre år. Sedan vände allt. År 2000 blev konjunkturen sämre, gästerna färre och personalkostnaderna för höga. Håkan och hans fru skilde sig. I samma veva fick restaurangen besök från Göteborgs-Postens restaurangrecensenter. Eftersom de hade bokat bord för två vuxna och ett barn dukade Håkan med en barnstol. När de kom visade det sig att »barnet var en vuxen tonåring«. Håkan erbjöd dem ett nytt bord, men de tackade nej. Några dagar senare publicerades recensionen. Den genomsyrades av missnöje över att recensenterna fått ett dåligt bord – dessutom alldeles för nära den dragiga luftkonditioneringen.

Plötsligt stod restaurangen halvtom om kvällarna. Håkan var ensam och deppig och hans föräldrar, som han annars alltid sökt stöd hos, hade flyttat till Stockholm.

Håkan jobbade på, men utan lust och »levde ganska destruktivt«. Några månader efter sågningen var han konkursmässig. När han stängde krogen för sommaren 2001 visste han inte om han någonsin skulle kunna öppna den igen.

– Till slut bestämde jag mig för att resa mig och gasa istället för att lägga mig ner och dö – för det var alternativet, kändes det som.

Han lånade en halv miljon kronor av sina föräldrar och gjorde en noggrann analys av menyn. När krogen öppnade igen efter sommaren var det med ett ännu större vinutbud och en kostnadstrimmad meny där ingenting lämnats åt slumpen. Rätterna bestod av färre ingredienser än tidigare, portionerna var både mindre och billigare. Gick man till Thörnströms fick man fyra rätter för samma pengar som man betalade för tre av motsvarande standard på någon av Göteborgs stjärnkrogar.

Några månader senare träffade Håkan sin nuvarande fru, en natt på nattklubben Valand på Avenyn. Ett år senare publicerades en recension av T­hörnströms kök i GP. De fick högsta betyg. Det tog tre veckor, sedan var det fullt i restaurangen varje kväll. Så har det varit sedan dess. Vill man äta på Thörnströms kök bör man boka bord en vecka i förväg, två om man vill dit en helg.

Tillsammans med stjärnkrogarna har Thörnströms kök satt Sverige – och Göteborg – på den gastronomiska europakartan. Egentligen är det ett undantag att Göteborg finns med i Guide Michelins Main Cities of Europeutgåva. I alla andra nordiska länder är bara huvudstäderna representerade.

När Håkan Thörnström reser runt som jury­medlem i internationella mattävlingar får han många frågor om det svenska köket. För bara några år sedan talade man i internationella sammanhang över huvud taget inte om ett svenskt kök, det var ju bara en del i det skandinaviska köket.

Det finns framför allt två anledningar till att det svenska köket just nu är hippare än någonsin: den ena är paradoxalt nog just bristen på egen gastronomisk historia. I Frankrike och länder som anammat den franska mattraditionen blir man kock genom att vara lärling hos en mästare som för vidare ideal som bevarats under generationer. Svenska kockar har skapat en egen identitet med svenska råvaror och nya konsistenser och kombinationer. Svenskarna har dessutom varit bra på att göra gourmetköket nyttigare.

Den andra är det svenska kökets förmåga att prioritera helheten. På Thörnströms kök jobbar fyra kockar. På en motsvarande restaurang i Frankrike kan man ha upp mot 20 personer som lagar mat. Att en och samma kock tvingas ansvara för exempelvis både kött- och fiskspisen har gjort att en genomsnittlig tallrik på en svensk enstjärnig restaurang ofta är smakmässigt mer sammanhållen än den som serveras på motsvarande franska restaurang.

Förut kom utlänningar hit och lärde upp svenska kockar i den franska skolan. I dag kommer engelsmän och amerikaner hit för att läras upp av svenska stjärnkockar.

 

Vid tiotiden släntrar restaurangskoleprakikanterna Johanna och Karin in i köket. Håkan lägger ifrån sig de degiga brödbullarna och går igenom dagens prepplista. Johanna får i uppgift att plocka alla rödingfiléer på ben med pincett. Karin får skala lök.

Två timmar senare gräddas vörtbröden i ugnen när de fyra kockarna anländer, en efter en.

Klockan fyra har servitriserna och servitörerna också kommit, och alla sätter sig vid det stora bordet med den fläckiga duken i matsalen och äter lunch. Dagens samtalsämne är givet. De flesta har varit med om inspektioner förut och vet vad det innebär: att man skärper till sig lite extra och minimerar alla risker för slarv och misstag. Samtidigt gäller det att inte ta i och fjäska så mycket att det blir genomskinligt.

Fredrik, kökschefen, minns när Michelin­guidens inspektör kom förra året. Inspektören, en tysk man med stor mustasch, avslöjade sig genom sina överdrivna ansträngningar att vara »en helt vanlig« restaurangbesökare. Han kom på en cykel som han låste fast i menyskylten utanför entrén. Under hela måltiden låtsades han läsa International Herald Tribune, samtidigt som han uppmärksamt iakttog allt servitriserna gjorde.

I garderoben, på väg ut, visade den tyske mannen sin Michelinlegitimation och bad att få tala med ägaren. Håkan var inte där – så Fredrik fick med sin nervösa engelska hjälpa honom att fylla i formulären om förändringar i meny och vinlista och kontrollera att kontaktuppgifterna i Michelins papper stämde.

Håkan betonar att de inte ska oroa sig för mycket utan bara jobba på som vanligt. Än så länge vet de inte ens säkert att »Mr Leonard« är inspektör. Det kan ju faktiskt vara en ensam engelsk affärsman som hört talas om Thörnströms och velat försäkra sig om att få ett bord i samband med ett Göteborgsbesök.

Dagen därpå svarar Håkans fru Anne när Mr Leonard ringer igen för att boka om bordet. Han vill komma en dag senare. Anne, som har ansvar för bordsplaneringen och har utvecklat »en särskild förmåga att pricka in inspektörer« reagerar direkt: »Jag kände det när jag pratade med honom, jag är 99 procent säker.«

Några dagar senare äter Håkan på Kock & Vin på Viktoriagatan. Krögaren Björn Persson hälsar på Håkan och berättar att han tror att en inspektör är på väg till Göteborg, en »Mr Leonard« har bokat bord på Kock & Vin den 28 november.

Nu är Håkan helt säker. Klockan halv åtta den 29 november får ingenting gå fel.

 

År 1889 tog bröderna Édouard och André Michelin, två gummifabrikanter i den franska staden Clermont-Ferrand, patent på det första uppblåsbara cykeldäcket. Sex år senare hade de utvecklat ett motsvarande däck för bilar.

Som reklam för sina däck började bröderna Michelin år 1900 ge bort en reseguide till sina kunder. Det fanns bara 2 897 registrerade bilar i Frankrike, så guiden riktade sig i lika hög grad till cyklisterna. Den innehöll kartor med markeringar för bensinstationer, tågstationer och hotell, med en särskild symbol för de hotell som hade mörkrum för foto­grafer. Adresserna till Frankrikes knappt sexhundra mekaniker var också utmärkta.

De nya gummidäcken blev snart populära, men bröderna Michelin var ändå inte nöjda med hur affärerna utvecklade sig. De insåg att dåliga vägar, snuskiga hotell och bristen på trevliga vägrestauranger hämmade däck- och bilindustrins tillväxt.

Snart började Michelin skicka ut inspektörer till hotell och restauranger, med en förhoppning om att föreståndarna skulle anstränga sig för ett bra betyg – och på så vis höja bekvämligheten för motoristerna.

1908 trycktes den första guiden över Frankrike i engelsk översättning. Där fick de brittiska chaufförerna lära sig fraser som »Est-ce que j’ai besoin d’une licence pour transporter le vin?« (»Behöver jag ett tillstånd för att frakta vin?«) och »Pourriez-vous soigner ma barbe, s’il vous plaît?« (»Kan ni ansa mitt skägg, tack?«)

På 30-talet ökade bilanvändandet och standarden på restauranger blev så mycket bättre att guiden började rikta sig till gourmeter. I samband med detta infördes systemet med stjärnor som finns kvar än i dag. Sedan sjuttio år tillbaka betyder en stjärna »väldigt bra mat«, två stjärnor »delikat, värt en omväg«, och tre stjärnor »exceptionellt bra, värt en egen resa«.

Andra världskriget innebar en paus i utgivningen. Men under våren 1944, när de allierades flotta förberedde sig för invasionen av Normandie, oroade sig engelsmännen och amerikanerna för att det skulle vara svårt att ta sig fram genom de franska städerna eftersom tyskarna förstört vägskyltarna. Man kontaktade Michelins Pariskontor som skickade tryckplåtarna från 1939 års upplaga av Guide Michelin till Washington där en särskild upplaga trycktes. När trupperna landsteg på Dagen D bar samtliga de allierades officerare på den lilla röda guiden – som förutom kartor över Frankrike innehöll förteckningar över landets bästa restauranger och vindistrikt.

 

Derek Bulmer är en gråhårig man med brittisk gentlemannavokabulär. Han har varit inspektör för Michelinguiden i över tjugo år. I dag är han dessutom redaktör för Michelin Guide Main Cities of Europe, den handbok som omfattar restauranger i Stockholm och Göteborg. Sedan guiden kom till Sverige första gången har Derek sett hur landets restauranger förbättrats.

– Sverige utmärker sig i dag på flera sätt. Ni har bra fisk och hög precision i matlagningen, i många andra länder vill man alltid använda väldigt många ingredienser. Svenska kockar är bra på clean cooking. Ni har också kommit långt med att använda närproducerade varor. Med tanke på antalet restauranger i Stockholm och Göteborg har städerna väldigt många stjärnor.

Michelin har planer på att ge ut en guide för enbart Skandinavien, men det är inte bestämt när. De senaste åren har de varit upptagna med att etablera sig i USA och Asien.

Utöver betygen i form av stjärnor får en mängd andra restauranger ett omnämnande i guiden – vilket är ett bra betyg i sig. Guiden delar dessutom ut betyg för bekvämlighet och atmosfär i form av knivar och gafflar. I guiden för 2007 har Thörnströms kök tre knivar och gafflar av fem möjliga.

Michelin har 75 heltidsanställda inspektörer i E­uropa. De sista åren har företaget dessutom anställt tio inspektörer i USA och fem i Tokyo. För att bli inspektör bör man ha utbildning och mångårig erfarenhet av restaurangbranschen. Under anställningsintervjun går den sökande till en restaurang tillsammans med en erfaren inspektör. Efter måltiden får aspiranten lämna en utförlig bedömning. Godkänns den följer ett halvårs prövotid då han eller hon går i par med en inspektör.

Enligt Derek Bulmer besöker en inspektör upp till nio restauranger i veckan och sover på 130 hotell under tio månader. Sedan samlas alla 75 på huvudkontoret för att diskutera vilka restauranger som ska tilldelas stjärnor. I en månad arbetar de sedan med själva guiden – skriver och kontrollerar uppgifterna.

– Det är ett speciellt yrke och passar naturligtvis inte alla. Eftersom man är ute och reser tre veckor i månaden måste man trivas i sitt eget sällskap. Men vi har, tvärtemot vad många tror, inga riktigt feta inspektörer. De flesta tränar på helgerna. Dessutom blir man inte så tjock av att äta bra mat.

Efter varje restaurangbesök återvänder inspektören till sitt hotell, som han också inspekterar, för att skriva en två sidor lång rapport. Matens konsistens, smak, utseende samt menyns sammansättning kommenteras. Liksom möblemanget, besticken, toaletterna och servicen.

– En inspektör måste ha bra minne, säger Bulmer. Om restaurangen har en ovanligt komplicerad meny får man smita in på toaletten och anteckna.

När inspektörerna ätit upp betalar de n­otan. I­bland legitimerar de sig och ber att få intervju­a köksmästaren. Andra gånger lämnar de r­estau­rangen utan att ge sig till känna. Det ingår i arbetsuppgifterna att vara fullständigt anonym, men Derek vet att krögarna ibland har koll på inspek­törerna innan de kommer.

– I städer med många restauranger snackar krögarna med varandra, men egentligen spelar det inte så stor roll. De kan ändå inte laga bättre mat än vad de kan. Dessutom har vi i dag inspektörer som jobbar i par som man och kvinna. De blir sällan avslöjade.

Ända sedan guiden etablerade sig utanför Frankrike har den anklagats för att vara snobbig och »för fransk« i sina gastronomiska ideal. De senaste åren har den utsatts för betydligt värre kritik.

I februari 2003 begick den franska stjärnkocken Bernard Loiseau självmord efter att han nåtts av rykten att hans restaurang skulle degraderas från tre till två stjärnor. Flera av hans kollegor försökte lägga skulden på Guide Michelin, som de ansåg fått för mycket makt. Det står dock utom allt tvivel att den stirrige Loiseau – han stekte äggvitan och äggulan separat innan han sedan monterade ihop dem igen – plågades av värre demoner än Michelins inspektörer.

Året därpå gav inspektören Pascal Rémy ut en bok där han på ett putslustigt sätt anklagade Guide Michelin för att vara alltför vänskaplig med vissa kockar och att den inte besöker restauranger så ofta som den utger sig för att göra. Rémy fick sparken och stämde Michelin, men förlorade.

När guiden för Benelux gavs ut 2005 innehöll den en positiv recension av restaurangen L’Ostend Queen. Problemet var att restaurangen inte hade öppnat än.

Michelin har reagerat på den dåliga publiciteten genom att modernisera sig. Den nya direktören Jean-Luc Naret har gjort det tidigare så hemliga före­taget öppnare – både mot media och mot krögarn­a. Guiden har också för första gången kommit ut utanför Europa; i New York, San Francisco och Tokyo. Genom en ny hemsida och möjlighet att ratta in guidens urval i sin mobil eller GPS, har man försökt göra sig av med sin dammiga image.

För en restaurang som Thörnströms kök är det inte självklart att en stjärna skulle vara bra för affär­erna, eftersom de redan är fullbokade varje kväll. Det är inte ovanligt att en stjärna för mer ont än gott med sig. Kraven ökar och många stjärnbelönade krögare känner sig tvingade att nyinvestera i dyrare bestick, möbler och råvaror. Med en stjärna kommer också rädslan för att förlora den, vilket är bland det värsta som kan hända en krögare. En restaurang som blir av med en stjärna förlorar i regel många av sina gäster.

Men den snöflingeformade symbolen är ändå branschens mest eftertraktade utmärkelse. Håkan Thörnström har varit ansvarig för maten på Nobelmiddagen två gånger, han sitter i juryn för tävlingen Årets kock och hans restaurang får numera alltid toppbetyg av GP:s matrecensenter. Men för hans renommé bland kollegor väger de utmärkelserna lätt jämfört med den där stjärnan som han aldrig fått.

En stjärna skulle också locka fler internationella affärsgäster med tjocka plånböcker. Som Håkan säger: »Rockstjärnorna som spelar på Ullevi läser ju inte GP. Om vi får en stjärna kanske Nicole Kidman kommer hit och äter nästa gång hon filmar i Trollhättan.«

En skäggig man kliver in i köket och Håkan lägger undan brödkaveln.

– Hade ni beställt något eller?

Håkan skriver på följesedeln och lassar upp de fyra papplådorna på arbetsbänken. Han skär upp tejpen med en filékniv och kollar innehållet. En låda fryst oxsvans, en med kamben. Han lyfter upp den ena lådan och kastar ner den i golvet så att de frysta köttstyckena släpper taget om varandra. Sedan öser han upp dem i ugnsformar klädda i folie och stoppar in dem i ugnen. I de andra två lådorna ligger blodiga revbensspjäll, vakuumförpackade i genomskinlig plast. Håkan tar filékniven i höger hand, men avbryts av telefonen som ringer.

– Thörnströms kök, det är Håkan, god middag.

Den sista veckan före inspektionen märker personalen på restaurangen att Håkan är mer stressad än vanligt. Han ältar vad de gjort fel föregående år. Ett tag diskuterar han med kockarna att köpa lite finare tryffel än de har i vanliga fall, men de kommer fram till att inte ändra någonting i matlagningen. Om inspektörerna gör en hemligare uppföljningskontroll och märker att köket förändrat för mycket finns risken att de helt bränner sina chanser. Ett av Michelins främsta kriterier för att dela ut en stjärna är consistency, att köket håller en jämn nivå.

Till slut bestämmer han i alla fall att personalen ska ha nya vita förkläden istället för de vanliga svarta.

De sista dagarna innan inspektören kommer upprepar Håkan »vi ska inte krångla till det, vi ska göra precis som vi gör varje kväll« så många gånger att alla i personalen övertygas om att torsdagen inte alls kommer att bli som andra kvällar.

Håkan är egentligen inte orolig för kökets prestationer. Han vet att de serverar förträfflig mat och håller en hög lägstanivå. Han är heller inte rädd för att serveringspersonalen ska framstå som okunnig. Det som maler i hans hjärna är rädslan för alla de där oförutsägbara händelserna som kan försämra inspektörens upplevelse.

I våningen ovanför restaurangen ligger exempelvis en psykoterapeutisk mottagning. Ibland ägnar de sig åt frigörande dans så att det dunsar ner genom restaurangens tak.

»På Sjömagasinet har de bara julbord nu.  Jaha, det är ju inte optimalt för en inspektion. ›Can I have the julbord?‹ ›Visst, ställ dig i kön, ät sill!‹«

Klockan är strax efter åtta på morgonen, den 29 november. Håkan kommer till restaurangen för att sätta igång med brödbakningen.

Under eftermiddagen städar han lite extra inne i köket tillsammans med praktikanterna och kockarna. De lägger grönsakerna i skålar och sorterar bröden och pannorna. I vanliga fall ligger grönsakerna direkt på arbetsbänken.

När ett sällskap ringer och lämnar återbud kollar Håkan igenom väntlistan. Han bokar in möbel­snickaren som brukar reparera stolarna i restaurangen och hans sällskap till bordet bredvid inspektören. Det blir en anledning för Håkan att visa sig, prata med gästerna och kolla att inspektören trivs.

När de andra samlas i matsalen för att äta lunch hämtar Håkan barnen på dagis och lagar middag till dem hemma. Strax före 18.00, då de öppnar, kommer han tillbaka till restaurangen och tar på sig en av sina fyrtio kockrockar och en ny kockmössa i stärkt vit papp.

Kvart över sju hänger ett trivsamt sorl i luften. Det sitter gäster vid nästan alla bord. Anna Ternheims version av Broder Daniels Shoreline spelas lågt i de små högtalarna på väggarna. Inifrån köket hörs metallskrammel och en slätvar som fräser i smör. Vid ett bord i det yttre rummet varvar åtta kostymklädd­a män svenska och engelska med svenskt uttal. Från det inre rummet hörs uppspelta kvinnoröster.

Håkan vankar fram och tillbaka mellan baren och köket. Han har inte ansvar för någon uppgift i köket, utan är mest där för att visa sig och hälsa på gästerna. En typisk kväll brukar han smita in på kontoret emellanåt för att få undan lite administrativt arbete och svara på mejl, men i dag vill han ha full koll på vad som händer i matsalen.

Han ställer sig i baren och häller upp två glas champagne åt Peter, en ung servitör med mörk lugg och mustasch. Håkan sneglar mot dörren.

– Vad är klockan? frågar han.

– Tjugo över, svarar Peter.

– Jag kan tänka mig att de är rätt punktliga de där.

Håkan går ut i köket. Han böjer sig över en kastrull för att provsmaka den söta hasselnötsskyn.

En av kockarna sticker ner en termometer i en köttbit samtidigt som han kastar en nypa salt i en stekpanna så att det fräser. Han slänger i en kvist timjan och en vitlöksklyfta.

Allt är i ordning.

Håkan återvänder till baren. För varje minut som går blir hans gång alltmer ryckig och stel. När klockan är 19.25 har han helt slutat att sätta ner hälarna i marken, han liksom studsar fram på tårna hela vägen ut till baren.

– Det finns ju grejer man hellre vill att han beställer, säger han.

– Jag tror han tar avsmakningsmenyn, säger Peter.

– På Sjömagasinet har de bara julbord nu, säger Håkan. Jaha, det är ju inte optimalt för en inspektion. »Can I have the julbord?« »Visst, ställ dig i kön, ät sill!«

Peter ler.

Håkan studsar ut i köket.

19.29 öppnas restaurangdörren. Ljudet av regndroppar som plumsar i vattenpölar blandas med restaurangsorlet.

Från köket sticker toppen av en kockmössa fram runt dörrkarmen. Snart syns Håkans vajande huvud.

Han ser en blond kvinna i vit stickad halsduk och en man i oljerock och välkammad sidbena kliva in i restaurangen. Peter skyndar fram och tar deras kläder.

Håkan viskar »nähä…« och drar tillbaka huvudet in i köket, medan Peter följer paret till deras bord.

19.35 öppnas dörren igen.

Håkans kockmössa tittar fram. Den här gången är det ett äldre par med en ung kille. Restaurangchefen Hanna hänger upp deras ytterkläder och visar dem till bordet.

Minuterna går. Alla platser i restaurangen är nu upptagna, utom ett ensamt litet bord i den yttre matsalen med fönster mot gatan.

19.52 öppnas dörren. Håkans kockmössa studsar fram från köket. En smal man i fyrtioårsåldern med bakåt­borstat, grånat hår och distinkta flikar i hår­fästet, kliver in i restaurangen med lätta steg.

Håkan gör ett tecken med fingrarna åt Hanna som står i baren. Hon går fram och hälsar gästen väl­kommen.

– I’m sorry I’m late. It’s the rain, säger han leende och räcker henne sin regntunga mörka rock. Hanna hänger upp den och för honom mot bordet.

Han har beige kavaj, rutig skjorta, mörkblåa chinos och svarta loafers.

– Mind the step, säger hon när hon går ner för det lilla trappsteget mellan entrén och matsalen. Mr Leonard, som studerar Pol Rogerflaskorna i hinken på bardisken hör henne inte och tar ett kliv i luften. Sulan slår i det röda kakelgolvet med en försiktig duns och han böjer dämpande på knäet. Hanna, som går framför honom, märker inget. Mr Leonard ler och följer efter.

Håkan ställer sig i baren. Han pustar och drar i fingrarna på vänsterhanden, ett i taget, så att de knakar.

– Elvis is in the building… Men det var ingen stor gubbe, viskar han och lägger händerna mot midjan och drar in magen.

– Han gillar nog inte rejäla feta såser. Men det är bra, det har vi koll på.

Under tiden beställer Mr Leonard ett glas champagne.

När Hanna kommer tillbaka till baren för att hälla upp ett glas av Pol Rogers Brut Reservé gungar Håkan nervöst i baren.

– Tog han avsmakningsmenyn?

Hanna nickar.

– Det är bra. Om de plockar tre rätter och väljer vin själva kan det bli lite… ja. Nu kan vi verkligen visa vad vi kan.

När inspektören druckit upp sin champagne och ätit upp de små aptitretarna – en torrglacerad oxsvans med jordärtskockspuré och en brioche med löjrom och sjöborredressing – bär Hanna in en b­rödkorg i rostfritt stål med tolv olika sorters brödbollar.

En minut senare återvänder hon med förrätten, stekt ostron med pata negra och spenat. Hon bär ut champagneglaset och serverar ett glas Pinot Gris, ett Alsacevin. Han provsmakar. Det smakar sött efter den torra champagnen. Han ler och tackar.

De andra gästerna sneglar på honom och viskar. Varför sitter han där ensam? Mr Leonard lyssnar på dem utan att förstå. Hans blick sveper från kopparljusstaken till den röda stolsryggen på andra sidan bordet. Utanför fönstret fångas regndropparna av strålkastarna från en mörkgrön Volvo som någon försöker fickparkera på andra sidan gatan.

Efter ankleverterrinen kommer Hanna in med den första huvud­rätten på en glastallrik – halstrad slätvar med confiterad hummer, lättrökt rotselleripuré och hassel­nötssky.

Mr Leonard sätter höger armbåge i bordet och vilar hakan i handen. Med vänster hand lyfter han glaset, doftar, dricker. Det eklagrade Chardonnayvinet är valt för att förhöja slätvarens krispiga konsistens och lena smak.

I rummet innanför blir ett sällskap på tio bygg­arbetare alltmer högljudda. Håkan studsar fram till inspektörens bord och frågar om han störs av bullret. Det gör han inte, men Håkan ser ändå till att Peter stänger en av dörrarna till det inre rummet.

Efter fyra rätter lämnar Mr Leonard bordet och går på toaletten. Det är en obligatorisk del av inspektionen. Han ser den inramade tavlan med en tecknad röd hummer ovanför toalettstolen. På det blänkande handfatet står en vas med en järnekskvist.

Så snart han satt sig kommer Hanna med nästa rätt, på tallriken vilar ett vildandsbröst och en ank­leverkorv på tre gröna sparrisar. Bredvid ligger en klick citron- och pinjenötscrème. Över tallriken går linjer med farinbrun, kladdig tryffelsås.

Hanna frågar än en gång om han är nöjd med allt och Mr Leonard svarar med ett artigt »yes, thank you«. Några minuter senare går Håkan ut för att prata med sin vän stolsreparatören. På vägen tillbaka frågar han också inspektören om allt är till belåtenhet och får samma svar som Hanna.

Rätterna kommer in, tallrikarna åker ut och Mr Leonard dricker upp vinet han får till varje rätt.

Klockan 22.34 har han druckit upp kaffet och ätit upp den lilla chokladtryffeln och hallonmarmelads­kuben. Han betalar och Hanna följer honom till garderoben för att hjälpa till med rocken, samtidigt som hon är redo att visa honom köket om han skulle legitimera sig. Hon frågar om han vill att de beställer en taxi, men han tackar artigt nej. När Hanna räckt honom hans ytterkläder tittar hon på hans sönderblåsta paraply och erbjuder ett av restaurangens gästparaplyer, men han tackar nej.

– I hope you had a nice stay, säger hon.

Mr Leonard tittar på henne och ler.

– I really did, love.

Sedan vänder han sig om och går.

Håkans kockmössa poppar fram från köket. D­örren slår igen. Genom det regnvåta fönstret ser han hur den lille mannen promenerar ner mot sitt hotell för att skriva sin rapport.