Jakten på stjärnan

På en generation har Sverige gått från statlig­a restauranger och »spritmackor« till att bli en av världens hippaste gas­tronomiska regioner. Filter följde krögaren Håkan Thörnströ­m under en svettig kväll då han slet för att få Sveriges nyaste stjärna i Guide Micheli­n.

På en undanskymd gata i bostadsområdet Johanneberg, några hundra meter ovanför Götaplatsen, men ändå avsides från Göteborgs butiker och restauranger, ligger Thörnströms kök insprängt mellan två trappuppgångar.

Borden står dukade i matsalen. Morgonsolen tecknar skuggor och regnbågsfärger på de vita duk­arna genom vinglasen, och ett svagt ljus från kökets lysrör vilar över fåtöljerna framför baren.

I det lika tomma köket står skinande kastruller uppradade på stålhyllan ovanför spishällen. Sot­svarta stekpannor hänger som bananklasar i två krokar. På väggen blänker en ensam mässingsskylt med den ingraverade texten »Ät oxfilé«. Den blanka fläktkåpan i taket är stor som en roddbåt. Under den ligger en prydlig hög med vikta, rutiga köks­handdukar på arbetsbänken.

Inifrån det lilla rummet bakom köket hör man det monotona brummandet från deg­blandaren. »Nnnooummmmmm-nnnooummmmmm-­nnnooummmmmm-nnnooummmmmm.« Snart hörs några snabba steg (tock-tock-tock-tock-tock) – och så en kraftfull nysning: »Eeh-TJUUUU!«.

Därinne, bredvid diskmaskinen, grimaserar H­åkan Thörnström, i en vit, lite skrynklig dubbel­knäppt kockrock. Han har mjöl i ögonbrynen. Efter 30 år av brödbakning har Håkan, 40 år, blivit aller­gisk mot mjöl. Han går tillbaka till degblandaren, som ritar cirklar i smeten med sina krokar, och hälle­r ner rysk, fyrtioårig surdeg i en bunke på golvet. Sedan Håkan öppnade restaurangen har hans bullformade kuvertbröd blivit en omskriven specialitet. Varje dag bakar han tolv sorters bröd, som ställs på alla gästers bord tillsammans med små ägg av hemkärnat smör.

Precis som de flesta kockarna i sin generation är Håkan vältränad. Den vita kockrockens tyg spänner över ryggtavlan när han sträcker sig efter en låda med anis.

Klockan är nio på morgonen. Det är fredag. Oftast kommer Håkans fru Anne först till restaurangen på morgonen, men i dag är hon ledig. Mycket måste tas om hand innan kockarna kommer och börjar laga mat. Grönsakerna kommer kvart över nio, sedan fortsätter leveranserna hela förmiddagen. Mejeri­varor, kött, fisk, vin. Eftersom han är ensam måste Håkan också beställa nya varor, svara på mejl, ta emot bokningar, göra bordsplanering och vara beredd att ändra i menyn om det till exempel blåst för mycket och fiskarna inte fått några ostron.