Vinbonde i motvind

Det nordiska köket har gått från bortglömt till världsledande. Men på en punkt ligger Norden fortfarande efter. Det försöker den danske naturvinsmakaren Daniel Milan ändra på.

Följer man väg 6 i sydvästlig riktning från Helsingör i ungefär en kvart, och sedan svänger av söderut på den trånga byvägen Veksebovej, kommer man snart att råka på ett vattentorn som hovrar likt ett grått betong-ufo över de själländska fälten. Vid en första anblick är det svårt att hitta något annat avvikande med platsen, som ser ut att bestå av samma uppodlade åkrar som breder ut sig över resten av ön. Men synar man den lite närmare upptäcker man snart att det nedför den kulle där vattentornet står löper långa, prydliga rader av vajerförsedda stålpelare där tusentals vinrankor klamrar sig fast.

Här har den 38-årige Köpenhamnsbon Daniel Milan försökt odla vin sedan 2007, då han planterade vinstockar på en hektar av sina föräldrars mark. Vinodling i sig är inget ovanligt på dessa breddgrader – det finns massvis med hobbyodlare i såväl Danmark som Skåne, och även ett antal större aktörer. Men Milan försöker inte bara göra vin, han vill göra naturvin. Det vill säga vin som det gjordes före industrialiseringens intåg: utan bekämpningsmedel och gifter, och dessutom utan tillsatser som svavel, socker, industrijäst och olika E-nummer. Detta trots att det, som Milan själv säger, är »två grader för kallt« för att odla vin på ­Själland – han behöver egentligen all hjälp han kan få av olika moderna knep.

När jag besöker hans vinodling den första veckan i mars känns det långt mer än två grader för kallt: det är två plusgrader och himlen ligger som en grå rökridå över fälten. Från skyn faller stora, slaskiga snöflingor som smälter i samma stund som de når marken. Daniel Milan, iklädd ett rustningsliknande regnställ och beväpnad med en sekatör, hälsar muntert och synar flinande min klädsel – mössa, halsduk, jeans och knälång rock – uppifrån och ner.

Annons

– Jag har ordnat snö åt dig!

Det är årets första arbetsdag på vinodlingen och rankorna ska beskäras. De blir då lättare att arbeta med under resten av året och ger dessutom större framtida skördar. Utspridda längs gångarna står Daniels mamma, pappa och bror; de klipp­er metodiskt av gren efter gren från rankorna. Också jag blir utrustad med en mindre kvistsax samt ett par blommiga trädgårds­handskar i tyg, och instrueras av Daniel att rensa bort de avklippta kvistar som fortfarande klänger sig fast vid stållinorna.

Medan han snabbt och effektivt arbetar sig framåt genom att bedöma vilka två av ungefär tio gren­ar på varje ranka som ska bevaras, kämpar jag med att slita loss de beniga kvistar som surrat sig fast vid stålspaljéerna. Vinden viner rakt ­genom min rock, mina skor täcks snabbt av lera och tyghandskarna blir genomblöta av det snöblandade regnet. Efter bara tio minuter är mina händer så stelfrusna att jag inte längre klarar av att hålla saxen.

Samtidigt som jag försöker värma mig med en åkarbrasa funderar jag över hur långt ifrån mina föreställningar om vinmakeri det här egentligen är. Trots årstiden hade jag på något sätt ändå för­väntat mig att möta en liten soldränkt fransk vinidyll. Jag såg framför mig människ­or som arbetade i t-tröjor och shorts, inte påpälsade stackare som huttrad­e i isande regn. Och även om min drömbild förstås var helt orealistisk, är den ändå sprungen ur en självklarhet: vin­druvor behöver sol och värme för att i slutändan bli ett gott vin.

När jag så spanar ut över de nerhukade, genom­blöta figurerna som sliter med sekatörerna, sköljer tvivlet över mig: Går det över­huvudtaget att göra ett drickbart vin så här långt norrut i Europa?

Tillväxt. Daniel Milan vill bli medlem i den renläriga naturvinsodlarföreningen Vins S.A.I.N.S., men måste vänta eftersom han var tvungen att rädda årgång 2015 med hjälp av socker – vilket är strikt förbjudet.
Resmål. Daniel Milan erbjuder guidningar och smakprovningar på Vexebo vingård. I framtiden hoppas han få sitt eget vineri på gården, och kunna utveckla turismen ytterligare.

DANIEL MILAN

Ålder: 38 år

Bor: Med familj i stadsdelen Nørre­bro i Köpenhamn.

Gör: Har som konstnär haft utställningar i bland annat Köpenhamn, Oslo och München, samt på Färöarna. Arbetar i vinbutiken Le Pinard samt driver vingården Vexebo Vin, knappt fyra mil norr om Köpenhamn.

Den gängse uppfattningen har länge varit att vin på norra halvklotet bara kan odlas mellan den trettionde och femtionde bredd­graden, från Marocko och Algeriet i söder till mellersta Tyskland och Tjeckien i norr. Druvor som växer i ett för kallt klimat får svårt att mogna och uppnår därmed inte en tillräcklig sockerhalt. Särskilt känsliga är de blå druvorna, av vilka man gör rött vin, som behöver mycket solljus. Därför har främst gröna druvor odlats i världens svalare vinområden, då klimatet ger druvorna en syrlighet som anses mer förenlig med vitt vin.

Men varken blå eller gröna druvor har någonsin ingått i Nordens naturliga växtfauna. Rankorna har långsamt introducerats i området genom odling. Under medeltiden hade klostren vindruvor i sina trädgårdar, och från 1600-talet och framåt har man ofta drivit fram vinrankor i orangerier och växthus. Syftet har dock normalt sett inte varit att göra vin av druvorna, utan att äta dem som de är.

Under 1900-talet blev det dock möjligt att odla vin i kallare klimat. I Tyskland började forskare arbeta med att ta fram så kallade hybriddruvor, då man korsade olika vindruvssorter med varandra för att stärka druvornas tålighet mot kyla och ­sjukdomsangrepp. Exempelvis tog man på ­1970-talet i Freiburg im Breisgau fram den gröna druvsorten Solaris genom att korsa sorten Merzling – i sig en korsning av två olika sorter – med druvan Gm 6439, också den en hybrid. Och i Tjeckien uppfanns den blå hybriddruvan Rondo, vars snabba mognad passade för kortare värme­säsonger.

Den nordliga gränsen för vinodling har därmed sakta förskjutits. I takt med att tåligare druvsorter tagits fram och vinodlare anpassat sina odlingstekniker till kallare klimat har vinrankan etablerat sig i länder som Holland, Belgien, Storbritannien, Danmark och Sverige. Men det har främst handlat om hobbyodlare som experimenterat med mindre odlingar. Medan den som vill börja odla vin i södra Europa kan köpa och ta över en vingård full av rankor redo att skördas, måste den som vill odla vin i Norden köpa plantor, plantera dem och vänta i flera år på att de ska bära frukt, vilket innebär stora ekonomiska risker.

Dessutom krockar de vinstilar som är populära i norr med det som är möjligt att göra i det kallare klimatet. De flesta danskar och svenskar föredrar kraftiga rödviner, och därför började danska ­vinbönder odla blå vindruvor. Men när det på grund av kylan visade sig omöjligt att producera de eftertraktade rödvinerna ställde många odlare om sin produktion till rosévin eller rött mousserande vin.

De nordiska odlarna började sedan titta mer på vintillverkningen i svala områden som Tyskland och norra Frankrike och försökte göra liknande viner: klara, friska och strama vita, samt mousserande. Ofrånkomligen blev resultatet även då något helt annat än i Mellaneuropa.

Annons

Trots att de danska och svenska vingårdarna har blivit fler, vuxit och professionaliserats – numera finns det vingårdar över nästan hela Danmark, i Skåne, Halland, Västergötland och Östergötland, på Gotland och Öland – har få producenter lyckats göra några större avtryck inom den gastronomiska världen. De små kvantiteterna medför att priserna blir höga, samtidigt som kvaliteten allmänt anses vara ganska låg.

Så samtidigt som det nordiska köket under de två senaste decennierna haft stora internationella framgångar med sina lokala råvaror – och även lyckats hävda sig dryckesmässigt genom hantverksmässigt framställt öl – ligger vi ännu ljusår efter när det gäller vin.

 

Ändå är vinproduktion faktiskt en stor­industri i Sverige, vilket Hunger tidigare berättat. Miljontals liter vin från Frankrike, Italien och Argentina fraktas hit i tankbåt för att anpassas till den svenska marknaden i Nordic Sea Winerys fabrik i skånska Simrishamn. För att få fram mjuka, fruktiga viner med ekfatstoner – det som flest svenskar anses vara förtjusta i – används gelatin, äggvita, ekstavar, sötningsmedel och andra tillsatser.

Dessutom har odlarna själva ­åtskilliga ­metoder för att skydda sina skördar, styra jäsnings­processerna och kontrollera vin­ernas smak. Vinrankorna besprutas med stora mängder kemiska bekämpningsmedel, och när druvorna pressats tillsätts fabriksframställd jäst istället för att låta musten jäsa av egen kraft. Till detta kommer sedan rader av tillsatser för att påverka färg, doft och smak – plus en dos svavel för att stabilisera vinet och förlänga hållbarheten.

I protest mot denna industrialisering och kemikalisering har det dock sedan 1970-talet vuxit fram en motrörelse. Det är vinbönder som inte bara driver sina gårdar ekologiskt eller bio­dynamiskt utan dessutom anser att människ­ans på­verkan under själva vinframställningen ska vara minimal. Grundidén är att man genom att sköta jorden på ett respektfullt sätt och inte använda sig av några tillsatser får viner som speglar den mark, terroir, de kommer ifrån. Strävan är att komma bort från de skräddarsydda smaker som nu dominerar i världen och hitta tillbaka till mer expressiva och varierande viner.

De rebelliska franska vinbönder som började producera viner på detta sätt framhöll att de bara återgått till att göra vin såsom människor gjort i alla tider. Samtidigt hade ju industrin ­kidnappat begreppet »vin« och gett det en betydelse som hade väldigt lite att göra med traditionellt vin­makeri. Därför har de gammaldags vinerna fått nya namn och ömsom kallats vins vivants, ­lev­ande viner, eller vins natur­els, naturviner. Det senare begrepp­et har slagit rot, och numera finns naturvinsbönder i en stor del av vinvärlden. Inte bara i Frankrike, Italien och Spanien, utan även i Ungern, Österrike, Tyskland, Kroatien, ­Slovenien, Australien, Sydafrika och USA.

5 grader av påverkan

Vintillverkare behöver inte deklarera vilka tillsatser de använder. Men v­inets märkning kan ge dig väg­ledning.

Konventionellt 

I vanligt vin, det vill säga de flesta viner som du hittar på Systembolagets hyllor, får så många som 63 ämnen tillsättas under vin­tillverkningen. Vinerna kan innehålla 150–200 mg svavel per liter vin.

Ekologiskt

Systembolaget har som mål att tio procent av all deras försäljning ska vara ekologisk år 2020. I EU-certifierat ekologiskt vin får 35 olika ämnen tillsättas. Svavelmängden får uppgå till 150 mg/liter.

Biodynamiskt

Biodynamiska viner kan certifieras med Demeter­märkningen, vilken tillåter sex olika tillsatser, däribland ägg­albumin och socker, samt en svavelmängd på 70–90 mg/liter.

Annons

AVN

Föreningen Association des Vins Naturels tillåter enbart att små mängder svavel tillsätts under vin­tillverkningen. Mängd­en får inte överstiga 40 mg/liter.

Vins S.A.I.N.S.

16 naturvinproducenter runt om i Europa har grundat organisationen Vins S.A.I.N.S. – vilket står för »Vin utan några tillsatser eller sulfiter«. De ger enbart medlemskap till vinmakare som har noll ämnen tillsatta i samtliga sina viner.

För Daniel Milan var vin länge mest något fint som man drack på fredagskvällarna med familjen – aldrig mer än en flaska. Men när han började studera på Den Økologiske Landbrugs­skole i Danmark för att lära sig mer om ekologiskt jordbruk fick han ett genuint vin­intresse. Han intresserade sig för lantbrukare som odlade en mångfald av grönsaker och höll olika sorters djur, istället för att fokusera på en industrialiserad råvara, och började studera ­vinmakare som skötte sina gårdar på liknande sätt.

Under sina studier praktiserade Daniel på ett ekologiskt lantbruk i Slangerup, som sålde sina råvaror direkt till butiker och privatkunder – utan mellanhänder. Det var precis vad han drömt att göra, men han slogs av hur svårt det var att driva ett sådant företag. Det var kämpigt att hävda sig mot de större producenterna, och snart växlade Daniel yrkesbana till att under tre år studera konst på Det Kongelige Danske Kunstakademi i Köpenhamn istället.

Samtidigt som han gick ut konstskolan gick hans föräldrar i pension och köpte en gård med tio hektar mark i Veksebo på Nordsjälland.

– Jag hade hört att det var möjligt att göra vin i Danmark, berättar Daniel Milan. Och när jag fick se marken de köpt tänkte jag att den skulle vara idealisk för vin­odling.

Samtidigt hade de nordiska restaurang­erna börjat söka efter en egen, lokal identitet istället för att härma de klassiska köken, och Daniel ­Milan bestämde sig för att han ville skapa viner som kunde matcha den nya våg av danska restauranger som dök upp runt om i landet.

– Det fanns bara en annan eko­logisk odlare av vin i Danmark då, så det tog jag också som en ut­maning: att visa att det faktiskt går att odla goda ekoviner här.

Daniel Milan arrenderade en hektar mark av sina föräldrar och köpte två år gamla vinrankor från Tyskland; dels gröna druvor av sort­erna Solaris och Johannit­er, dels blå druvor av sorterna Monarch och Regent. Bara inköpen kostade Daniel 150 000 danska kronor, och han beslutade sig för att inte ordna något vineri på gården utan hyra in sig hos en annan vinmakare, Niels Frees.

– Allt var learning by doing, säger Daniel. Jag läste otroligt mycket på nätet och lärde mig annat genom att prata med danska och tyska vin­makare, och genom att ta hjälp av familj och vänner med skötseln av mark­en. Min far är biolog och han kom med idéer och tankar.

Det dröjde tre år innan Daniel kunde skörda sina första druvor. Det var ett kallt år, och mäng­d­en druvor som var tillräckligt mogna för att vinifieras var liten: från sin enhektarsodling fick Daniel bara ut ett hundratal halvlitersflaskor. Han njöt av att sköta marken – skapa en relation till varje individuell vinranka, se till att jorden de växte i var full av liv, arbeta med händerna – men den slut­produkt som buteljerades var Daniel inte helt nöjd med.

Också 2011 var ett förfärligt år. Ända in i maj var det frost om nätterna, vilket gav en dålig skörd. Det blev återigen få flaskor till ett högt
pris – och ett vin som inte smakade särskilt bra.

Allt förändrades med en flaska vitt vin från Mas Coutelou. Vinodlaren Jeff Coutelou är en av förgrundsfigurerna i naturvinsrörelsen, som skött sin gård i Puimission i franska Languedoc ekologiskt sedan 1987 och hela tiden arbetat med minimal påverkan på vinprocessen. Daniel Milan hade druckit en del naturviner tidigare, men när han smakade på Mas Coutelous vita »var det som en uppenbarelse«.

– Jag kommer ihåg hur jag kände någon sorts kraft i hela min kropp, minns Daniel. Jag fick andnöd och hjärtklappning. Det smakade något helt annat än allt jag tidigare druckit, det hade en lite oxidativ* smak som jag inte var van vid. Man märkte att vinet verkligen levde – det var inte dött.

Han beslutade sig för att ställa om sin vin­produktion. Nu skulle han inte bara göra eko­logiskt vin, utan Danmarks första naturvin.

* Hur mycket luft ett vin utsätts för under framställningen påverkar i slutändan smaken. Viner som utsatts för mer luft får en spritsighet, nästan som kolsyra.

Matchning. Milans föräldrar föder upp och slaktar Gotlandslamm på sin gård. De »tar vara på allt« och använder aldrig mellanhänder, utan säljer enbart direkt till kunder.
Hemlandsprofet. Vexebo Vin återfinns på vinlistorna hos flera av Danmarks topprestauranger. Men försäljningen till grannlandet går trögare – i Sverige har ännu ingen nappat.

När den lilla gruppen människor som kämpat med beskärningen av vinrankorna på V­exebos vinodlingar tröttnat, promen­erar hela gänget de femhundra meterna hem till Daniels föräldrar. Utanför huset står en liten dexter­ko i en hage och betar, medan katter s­myger omkring mellan stallet och verkstaden. Daniel hänger av sig sina genomblöta kläder framför den sprakande spisen, medan hans mor och far dukar fram lunch i form av ost, skinka, korv, nybakat bröd, sallad och purjolökspaj. Daniel försvinner ner i källaren med en tom glasflaska i näven och hukar sig ner vid två stora behållare med rosévin.

– 2015 var det sämsta vinåret på tio år i Danmark, säger han. Så en stor del av de blå druvorna fick komposteras. Resten använde vi för att göra rosé till oss själva – fot­trampat.

Han för ner den ena änden av en slang i be­hållaren och börjar suga i den andra, och placerar sedan sedan så att vinet långsamt börjar rinna över i glasflaskan. Efter att han korkat igen behållaren plockar han dessutom på sig två flaskor av 2014 års vin: en på Solaris, en på Johanniter.

Vinerna har inte fått se skymt­en av några tillsatser: inget svavel, inga kemikalier … De har inte heller utsatts för någon filtrering eller klarning.

– Det var när jag gick över till en mer naturlig framställning 2012 som jag verkligen började märka skillnaden, säger Daniel. Då hade jag väldigt låga svaveltillsatser och började känna en riktig glädje, inte bara för att odla druvorna, utan för hela processen. Så 2012 blev bra, och 2013 och 2014 blev fantastiska årgångar. Jag har sålt slut allt utom det som finns här.

När Daniel säger »fantastiska årgångar« känner jag tvivlet komma krypande igen. Alla som har vetat att jag ska besöka en dansk naturvinsmakare har bjudit på ungefär samma reaktion: en höjning på ögonbrynen och ett »vad spänn­ande!«, följt av en skeptisk utläggning om varför det knappast kan vara särskilt goda viner. Ingen som druckit något danskt, svenskt eller annat nordligt odlat vin verkar tro att det är möjligt att göra.

Samtidigt talar Daniel Milans kundregister för att det han gör verkligen är bra: i stort sett samtliga danska toppkrogar, som Noma, Geranium, Kadeau, Amass, Relæ och Henne Kirkeby Kro, har köpt hans viner. Men tvivlet vill ändå inte riktigt försvinna: kanske har de bara köpt in det för att det är danskt – inte för att det är gott?

 

En central del i naturvinstillverkning är att använda sig av gamla vinstockar. Att de vuxit länge och utvecklat komplexa rot­system som bättre kan ta upp näring från jorden sägs framhäva vinodlingens terroir – det som får viner odlade vid Etna på Sicilien att smaka vulkaniskt, eller ger viner från Anjou i Loire toner av skiffer och lera.

Eftersom Daniel Milans vinstockar bara är knappt tio år gamla förutsätter jag att de ännu inte kan spegla den själländska terroiren särskilt mycket, och att hans viner därför inte kan smaka särskilt mycket. När jag tar upp ämnet med honom invänder han snabbt:

– Det är väldigt omdiskuterat, det där med gamla vinstockar. Jag pratade med min far om det häromdagen. Han tror inte riktigt på terroir-begreppet, utan menar att det är tre saker som påverkar hur ett vin smakar: det första är självklart vad det är för druvsort, det andra är plantornas möjlighet att få näring, solljus och vatten, och det sista är själva vini­fieringen. Inte så mycket vilken jordtyp de står i, eller hur gamla plantorna är, utan hur jorden de växer i sköts om. Det är det som är min filosofi med vinodling: det handlar inte om att odla vinstocken, utan om att odla jorden. Har man en god jordstruktur med lättillgänglig näring så trivs vinstocken. I början plogade jag jorden med traktor, men jag har bytt till mindre maskiner eftersom tunga maskiner pressar ihop jorden för hårt. Den ska vara lätt och luftig, inte packad.

Han funderar ett slag innan han fortsätter:

– Jag vet inte riktigt vad jag själv ska tro om ­terroir, men jag vill gärna fortsätta undersöka det. Det jag själv upplevt är att den stora skillnad­en är mellan svavlade och o­svavlade viner, mellan industrivingård och naturvingård. Om druvorna växer på Nord­själland eller Väst­jylland har mind­re betydelse.

Men just en av de av­görande punkter som Daniel Milan tar upp har det varit dåligt ställt med på sistone: solljus. Det är snarare regel än undantag i Norden att det är ett dåligt vinår; möjligt­vis är det en gång vart tionde år mer fördelaktigt att odla druvor på norra Öland än vad det är i Valpolicella i Italien. Och just 2015 var, som Daniel själv säger, »den dårligeste vinår i Danmarks historie«.

– Det var väldigt kallt och blåsigt hela året, och först i augusti blev det varmt. Och sedan skulle de hinna mogna till skörden i slutet av oktober eller början av november. Det gik ikke så godt. Så jag fick välja mellan att kompostera alla druv­orna eller tillsätta socker i vinifieringen. Jag kompost­erade hundratals kilon och behöll bara Solarisdruvorna från den övre delen av vin­marken. Ska man odla vin i Norden måste man vara beredd på att slänga vissa skördar.

– Och sedan har vi vattensorken. Den gräver hål i marken och äter rötter – och den är verkligen effektiv. Den skär vinstockarna rakt av, suckar Daniel och gör en huggande rörelse med handen.

– Varje gång jag tog tag i en vinstock när jag skulle beskära rankorna förra året lossnade den för att den var helt sönderäten i botten. Jag vill inte använda några gifter, så jag har lagt ut manuella fällor, och sedan försöker jag hålla gräset runt rankorna så lågt som möjligt för att rovdjuren ska kunna se sorkarna.

Arbetet med att bekämpa allt från skadedjur till växtsjukdomar försvåras dessutom av att Daniel bor på Nørrebro i Köpenhamn och inte har någon daglig kontakt med sin vinodling. Under säsong kör han de 40 minut­erna så ofta han kan – när han inte jobbar i vinbutiken Le Pinard i Torvehallerne eller tecknar i sin ateljé – för att kontrollera tillståndet hos varje planta. Men det är ändå ganska långt från de vinbönder som bor intill sina odlingar och arbetar på dem varje dag.

Daniel Milan hade kunnat göra saker så mycket enklare för sig genom att arbeta med bekämpnings­medel och tillsatser och på så vis få garanterat större skördar och i förlängningen förmodlig­en högre inkomster. Troligen kommer han aldrig ens att gå plus minus noll på sitt projekt med tanke på de summor han lagt ner i odlingarna. I dag ligger hans produktion på ungefär 1 000 sjuttio­femcentilitersflaskor per år. Förvisso en mark­ant ökning från de första åren, men fort­farande en liten volym.

Experiment. Årgång 2015 innehåller Danmarks första orange vin: de gröna Solarisdruvorna har fått jäsa med skalen i två veckor, vilket ger en kraftfullare smak.

Vid köksbordet, klätt i blommig duk och dignande av rätter, placerar Daniel tre vinglas av varierande storlek vid varje plats. Hans mor, far och bror slår sig ner medan han häller upp det trampade, mörkröda rosévinet i alla glas. Alla snurrar på glasen och lyfter upp dem till näsan för att sniffa – och snart hörs högljudda sörplingar. Vinets doft för tankarna till hemmagjord saft, och smaken påminner om rabarber, hallon och jordgubbar. Den kraftiga syran sticker på tungan. Lite som alltför koncentrerad saft, konstaterar jag något besviket, men påminner mig själv om att vinet också är gjort på druvor som var för dåliga för att an­vändas till kommersiell produktion.

Därefter häller Daniel upp varsitt glas av 2014 års två viner gjorda på Solaris respektive Johannit­er. Solarisvinet är gyllengult, nästan orange, medan johannitern ser ljus, klar och lätt ut. När jag sticker ner näsan i Solarisglaset blir jag för­vånad: det doftar sött – inte alls så syrligt som rosé­vinet. Det smakar honung och fläder och citrus. Också johannitern är en positiv över­raskning: det luktar lite instängt och jästigt, och har smaktoner av krusbär och metall.

Vinerna är gjorda på druvor jag aldrig har provat förut, och de smakar klarare, friskare – på något sätt kallare – än vad jag är van vid, och ändå har de egenskaper och smaktoner jag känner igen. Ett av de viner vi har i glasen, Solaris 2014, belönades nyligen med fyra av fem stjärnor i Gastro, Danmarks ledande magasin för mat och dryck, samt med fem stjärnor i Jyllands-Posten. Gång på gång har det kallats »det första skandinaviska vinet som imponerar«. När jag sluter ögonen för en stund får jag så den känsla jag trodde att jag skulle känna under arbetet på vinodlingen: en förnimmelse av att vara någon annanstans, i en varm, sydfransk by snarare än på den vindpinade danska landsbygden en alldeles för kall dag i mars.

Jag kommer på mig själv med att smacka förnöjt när jag ställer ner glaset. Så gör även de övriga runt bordet. Samtliga närvarande har varit med under arbetet i vinodlingen: de har beskurit rankorna, bundit fast dem vid stålspaljéerna och skördat druvorna för hand. Alla tycks njuta i fulla drag av vad de åstadkommit. Daniel pekar på flaskorna framför sig.

– De här flaskorna … de är ambassadörer för en ekologisk tankegång. Men lika mycket för ett socialt projekt. Min familj och mina vänner har hjälpt mig, åkt långa sträckor och tagit ledigt för att få vara med i vinodlingen. Utan dem hade jag inte lyckats. Det är ett tungt arbete, och jag och alla andra som varit med har fått en helt annan respekt för vin sedan vi började göra det här.

När lunchen ätits upp hoppar Daniel Milan in i sin bil och kör oss de dryga 30 minuterna till ­Annisse vingård, några mil väster om Veksebo. Där har Niels och Dorte Frees gjort vin sedan 1999, och det är hit Daniel fraktar varje skörd för att tillverka sitt vin. Nu ska han smaka på sin skörd från det misslyckade året 2015, för att se hur det utvecklats sedan pressningen och jäsningen.

Niels har någon dags skäggstubb och grått, ­kortklippt hår. Han hälsar genom att förse alla i sällskapet med träskor och leder in oss i produktionslokalen. Bland fat, vinpressar och etikettmaskiner står två ståltankar på 400 liter med ditklistrade, handskrivna lappar. På dem finns all information om vad som gjorts med vinet antecknat i prydliga rader: »Skörd 23/10«, »Maceration* 23/10«, »Pressning 24/10«. Och så de ord som Daniel helst önskade inte skulle stå på lappen alls: »Socker 5,5 kg 5/11«. Det må vara väldigt små mängder, men är ändå tillräckligt för att innehållet inte kan kallas för naturvin utan enbart klassificeras som ekologiskt.

Niels Frees vrider på tankarnas kranar och delar snart ut glas fyllda med den gulaktiga, grumliga vätskan till alla. Ytterligare en procedur av sniffande i glas och smaskande tar vid. När ­Daniel Milan sörplat en stund med rynkade ögonbryn och frånvarande blick frågar jag honom om han är nöjd – nattfrost, regn, undermåliga skördar och vattensorkar till trots.

– Vet du, det är jag faktiskt. Med tanke på alla problem är jag glad att det faktiskt blev något vin alls.

Han pausar en stund och tar en ny sipp av vinet.

– Och jag har stora förhoppningar på nästa år.

* Maceration innebär att smak- och färgämnen extraheras ur både druvskal och druvkärnor samtidigt som jäsningen sker. Maceration används i högre utsträckning vid tillverkningen av rött vin än vitt, men kan också användas på gröna druvor. Vinet blir då orange.

Denna text publicerades i Hunger #2 (2016).