»Att vara tillbakadragen och blyg ger ingenting«

Han driver tre restauranger, ger ut kokböcker, satsar på en internationell karriär – och släpper nu en ny TV-serie. Filter frågade Niklas Ekstedt om ju fler soppor ger en desto sämre kock.

Hinner du med att vara på dina restauranger?

– Jag är där hela tiden. Ibland kan det handla om att besöka någon av restaurangerna i en timme – testa lite grejer, prata lite, ta några bilder – och sedan dra vidare till nästa. Ibland blir det kris någonstans, och då hoppar jag in och kör en helkväll där. Det gäller att hela tiden kontrollera att allt håller, etiskt såväl som kvalitetsmässigt. Jag är mer som en ansvarig utgivare än en skribent.

Många kockar har i dag ikonstatus och lockar restaurangbesökare som vill få en glimt av just dem i köket. Men allt som oftast möts de av besvikelsen att kocken är på typ en föreläsningsturné någonstans.

Annons

– Med ganska stor sannolikhet är det så. Många kockar är otroligt upptagna. Men det där är egentligen inte något nytt – jag tror inte det satt några besökare på Stallmästaregården på 50-talet och förväntade sig att Tore Wretman faktiskt lagade maten varje kväll.

Restauranger, kokböcker, TV-serier, internationella gästspel och promotionsturneér … Finns det någon risk med att bre ut sig själv så tunt?

– Haha! Fan vad mycket det låter när du säger så. Men, självklart. Historien har visat gång på gång att korthus faller ihop om man bygger dem för högt. Jag får massor av förfrågningar om olika jobb och samarbeten, och varje gång gäller det att tänka efter: Kan jag stå för det här? Hinner jag lägga tillräckligt med tid på saken? Men just nu känns det som att jag har kontroll över saker och ting.

Riskerar du inte att överexponera dig själv?

– Det verkar inte så. Inte i dag. Vi lever i en helt annan värld. Jag önskar snarare att jag inte varit så försiktig när jag var yngre. Då var jag mer: »Det där vill jag inte ställa upp på.« Men den attityden får man inget för i dag. Titta på Björn Frantzén eller Zlatan, till exempel. Listan på folk som verkligen säljer sig hårt kan göras lång. Och de lyckas. Bob Dylan har väl gjort en egen whisky? Allt det där med att vara tillbakadragen och blyg … det ger ingenting. Så i dag skiter jag i det där.

Men man måste väl dra en gräns någonstans?

– Absolut. Vid Let’s Dance och Hoppa med stjärnorna och allt det där.

I dag överöses vi med matlagnings-TV. Varför göra ett kockprogram till?

– Efter att jag gjort Niklas mat för SVT, där jag åkte runt i världen och hälsade på olika kockar i deras restaurangkök, ville jag ta till vara kunskaperna och kontakterna som inspelningen gav mig. Jag var sugen på att göra TV på engelska och bar på en massa idéer som jag ville förverkliga. Sedan kom Netflix med Chef’s Table och gjorde mycket av just det jag tänkt göra. Men jag kände att jag ändå hade kunnande nog att göra en internationell serie med tyngd.

Varför heter den Four Hands Menu?

– Det är ett begrepp inom restaurangvärlden för när två kockar möts och lagar middag tillsammans utan stab. Lite som att gästspela i ett jazzband för att improvisera och utbyta idéer. Det konceptet tilltalade mig: att para ihop kockar som aldrig träffats men som delar en utmaning eller ett intresse – som en Tinderdejt i kockvärlden. Så vi övertalade elva av de bästa kockarna att medverka, och så medverkar jag själv i ett avsnitt.

Du och många andra kockar har hängivna följarskaror på sociala medier. Behöver man medverka i TV då?

– För några år sedan trodde jag att jag »kunde« jättemycket om sociala medier. Men efter alla skandaler, som med Cambridge Analytica, känner jag mig skeptisk. Det sker så mycket fuffens – jag tror inte det är så stort som det känns. Om vi på Ekstedt får in en Instagram-foodie med en miljon följare som lägger upp bilder på vår mat resulterar det kanske i tio bokningar. Om vi däremot får hit ett TV-program med en miljon tittare, då får vi uppemot tusen bokningar. Vill man synas är TV fortfarande helt oslagbart.