»Dill, rosmarin och muskot exploderar i smak«

Som ny chef för det cateringföretag som förser Singapore Airlines flygningar med mat har Dragan Unic ansvar för att få ut 50 000 måltider per dygn – som dessutom ska smaka gott.

Hur förändras människans smaksinne på 10 000 meters höjd?

– När man varit uppe i luften i ungefär tre timmar sker en uttorkningsprocess i gommen. Ens smaklökar blir som hos en äldre människa och man tål en högre chilihetta och mer sälta och socker. Så i våra kök behöver vi krydda upp allt ungefär fyra procent extra. Det ska smaka precis så mycket att man är tveksam till att servera det – då är det perfekt!

Vad hade du för erfarenhet av flygplanscatering innan du tog jobbet?

Annons

– Ingen alls. Men jag har jobbat som kock i fyrtio år, suttit i olika internationella kockstyrelser – bland annat i Svenska kockars förening som äger svenska kocklandslaget – och tagit fram olika restaurangkoncept. Jag anställdes inte för att jag hade koll på Indiens över femtio olika kök eller på hur man tillagar en kinesisk nyårsmiddag. Jag anställdes för mitt helikopterperspektiv.

Ni är ensamma inom flygcatering om att ha en egen tryckkarbin.

– Ja, den är som ett skyddsrum utan fönster där vi kan provsmaka nya rätter och viner och få exakt samma känsla som om vi vore uppe i luften. Det tar lite tid innan vi når trycket på 10 000 meters höjd, så vi passar alltid på att ha ett möte inne i tryckkarbinen före avsmakningen. Ibland är vi därinne i tre timmar. Det gäller att man har gått på toaletten innan, för annars måste allt avbrytas och man blir mindre populär.

Finns det några smaker som förstärks uppe i luften?

– Grillat kött får en nästan bränd smak om man inte är försiktig. Fransk senap blir som wasabi. Många kryddor, som dill, rosmarin och muskot, exploderar i smak. Mildare kryddor som körvel blir jättebra i luften. Jag har aldrig blivit upphetsad av en körvelkvist tidigare, men här är det trevligt.

Enligt en tysk studie ska tomatjuice bli sötare och mer fruktig av kabintrycket, vilket ska förklara varför fler beställer den på flygresor än annars.

– Det är jag tveksam till. Tomaten är rik på umami och den är därför god såväl på marken som uppe i luften. Jag beställer själv gärna tomatjuice när jag flyger, men äter också gärna gazpacho nere på marken. Det är helt enkelt gott – och matigt. Jag tror nog mer på att det är en tradition, precis som att många bara dricker gin och tonic när de flyger.

Tror du att något flygbolags mat skulle kunna bli så pass bra att den tilldelas Michelinstjärnor?

– Det flygbolag som skulle vilja satsa på att få en eller flera stjärnor skulle absolut kunna lyckas. Men i så fall skulle det behövas specialkonfigurerade flygplan där personalen, till skillnad från nu, skulle få använda knivar ombord. Dessutom skulle det krävas speciellt utbildad serveringspersonal. Jag har själv inte så stor tilltro till stjärnor men förstår PR-statusen, och jag tror att det bara är en tidsfråga innan flygplansmat skulle kunna tilldelas en.

Flygplansmat upplevs annars sällan som någon höjdare, i synnerhet om man flyger ekonomiklass. Vilket är det vanligaste misstaget som görs?

– Det handlar många gånger om att personalen ombord värmer maten alldeles för hårt eller för länge. När jag rest ekonomi och sett att broccolin är gul i stället för grön, då vet jag att det är det som har hänt. Det finns inte en kock som skulle låta den lämna köket på det viset. Egentligen vill man följa med till bordet och se gästens ansiktsuttryck. Men här lagas all mat i våra elva olika kök, varpå det packas och kyls ner, för att sedan lyftas upp i ett flygplan och där hanteras av någon som man inte ens vet vem det är. Det finns ingenting som är mer frustrerande för en kock än att lämna ifrån sig en tallrik till någon som ska göra själva finishen på rätten utom ens kontroll. Det har varit en väldigt svår omställning för mig.