»Jag blev helt kär«

Hon var vegetarian och polsk översättare. I dag är Karolina Wilczynska Sveriges främsta uppfödare och producent av egenslaktade vaktlar.

Varför vaktlar?

– Jag flyttade från Polen till Sverige efter att ha träffat en kille. En dag hälsade jag på en vän som hade vaktlar. Har du hört hur en vakteltupp låter? Jag blev helt kär. Dessutom var jag vegetarian och intresserad av ägg. Min vän var trött på vaktlarna, så jag fick dem.

Hur kom det sig att du som vegetarian sedan började äta dina egna djur?

Annons

– När äggen kläcktes blev det fler tuppar än vi behövde. Vi slaktade dem och slängde kropparna i skogen. Men jag mådde skitdåligt över det. Då bestämde jag att jag skulle börja äta kött – så länge det var mitt eget.

Hur hamnade vakteläggen sedan hos Mathias Dahlgren?

– Jag arbetade för en sajt som hette Stardoll. Översatte artiklar om vilka kläder Heidi Klum burit på olika galor. Jag kunde ringa min sambo, som var viltmästare, från mitt rosamålade kontor och höra »körsbärsträdet har precis börjat blomma« eller »jag står och tittar på en fasanhöna som kommit fram med sina nykläckta kycklingar«. Så ville jag också ha det. En dag blev jag inbjuden till en organisation för småskaliga matproducenter. Mathias var en av de första som köpte mina ägg. Då utökade jag produktionen. Men sedan ändrade han menyn.

Då satt du där med en massa ägg?

– Jag skrev till en nyöppnad krog. Gastrologik ville ha både ägg och kött. Så jag skickade vaktlarna till ett slakteri. Men de kylde ner köttet för fort, rev ut inkråmet direkt och skållade slarvigt. Det kändes fel. Vi ser vaktlarna som individer. Om någon skadat en fot tar vi hand om den, om en kyckling inte kommer ut ur ägget hjälper vi den att sträcka ut ben och nacke. Så vi köpte ett lastbilssläp på Blocket som vi byggde om till slakteri.

Hur slaktar man en vaktel?

– Först transporterar vi dem 30 meter på skottkärra till slakteriet. Där elbedövas de. Jag sticker dem genom halsarna innan jag bryter deras nackar med fingrarna. Sedan skållar vi dem och lägger dem i plockningsmaskinen. För att de ska få mer viltsmak hängmöras de i tre till fyra dagar med inälvorna kvar. Sedan hänger de ett dygn till. Jag gillar inte att leka gud och välja vilka som ska få leva, men väl i slakteriet vill jag bara att det ska bli så bra att jag kan vara stolt.

Varför tror du att vaktlar blivit vanligare på krogen de senaste åren?

– Jämte pärlhöna är vaktel det godaste köttet som finns. Äggen är vackra, näringsrika och goda. Dessutom är de enkla att föda upp: de blir fullfjädrade på tio dagar, blir könsmogna fort och kräver mindre utrymme än höns. Eftersom man äter hela blir det heller inget svinn.

Märker du av att vaktel blivit trendigt?

– Häromåret frågade en säljare om han fick hälsa på med kocken som ansvarat för Nobelmenyn i över två decennier. Jag fick panik. Hade jag vetat att jag skulle få så fint besök hade jag städat i en vecka. Men han tittade på våra vaktlar och frågade om vi kunde leverera 1 500 till Nobelfesten nio månader senare. Vi hade bara 200, men jag sa »eeehh, ja«.

Hur lyckades ni?

– Vi hyrde några kullhus och byggde fler voljärer. Sedan poppade äggen som popcorn. Kockarna ville ha fåglarna frysta, men jag kände: om jag ska kunna berätta om detta för mina barnbarn måste jag leverera färska fåglar. Så vi slaktade 1 500 vaktlar för hand på fyra dagar. Sedan blev vi lite ledsna när vi såg att det stod »vaktel från Sörmland« på menyn, trots att de kom från Uppland.

Men i somras flyttade ni hela gården från Märsta till Skåne. Hur gick det till?

– Gården vi arrenderade hade länge varit för liten när vi fick chansen att ta över sambons föräldragård på 110 hektar. Så vi packade ner femton vaktelhus, två silosar, ett slakteri, massor av voljärer, 1 300 vaktlar, 300 höns, några ankor, några pärlhöns, tre hundar, några kaniner, våra bin och all honungsutrustning. Och så ungarna och bohaget. Det blev sju lastbilar.

Annons