»Det är bara obstinat«

2018 intervjuade vi Magnus Nilsson, då krögare på stjärnkrogen Fäviken, om mattraditioner. Läs hela samtalet med Magnus Nilsson nedan.

Du driver en tvåstjärnig Michelinkrog, syns i eleganta program som Chef’s Table och förknippas främst med lyxiga maträtter. Samtidigt har du lagt ner sex år på att dokumentera nordisk vardagsmatlagning. Varför?

– Ur kulinarisk synpunkt finns det få regioner som de senaste åren haft större fokus på sig än Norden. Men om man googlar »nordic cooking« får man nästan bara träffar som handlar om några få restauranger: Noma, Fäviken, Maaemo, Frantzén … Det säger väldigt lite om hur det faktiskt ser ut.

Hur ser det ut, då?

– När jag arbetade med Nordisk kokbok gjorde jag en webbundersökning där folk fick fylla i vad de exempelvis tyckte var »typiskt svenskt«. Det visade sig snabbt att vad folk säger inte heller stämmer särskilt väl överens med verkligheten. De säger hur de skulle vilja, eller till och med hur de skulle vilja att de skulle vilja att det ser ut: »Saltsill är en vanlig svensk vardagsrätt.« Är det verkligen det? Jag kommer inte ihåg när jag åt det senast. Och jag har definitivt ätit thaimat många gånger sedan dess. Vi har en idé i dag om att matkulturen är statisk. I alla andra tider har man ätit vad religionen och överlevnadsskälen dikterat. Och det gör vi egentligen i dag också, vi bara tror att vi bestämmer. Vi identifierar oss med sillar, köttbullar och kanelbullar, fastän några av våra populäraste rätter är nya påfund som tacopaj och kladdkaka. Eller ta semlan, till exempel.

Hur menar du?

– I dag finns det traditionalister som lägger den i varm mjölk och kallar den för »hetvägg«, vilket är det medeltida, tyska namnet på semlan. Men hetväggen såg helt annorlunda ut: det var ett åttakantigt, torkat bröd som man lade i mjölk för att det skulle bli mjukt. Logiskt – det blir godare då. Sedan utvecklades en semla som innehöll grädde och mandelmassa, och under nationalromantiken slog man ihop traditionerna. Då var det lyxigt: när man fraktade alla mandlar på häst från Marcona kan man knappast tänka sig att det blev så mycket mandelmassa åt folket. Att äta den sortens semla med mjölk blir geggigt och äckligt, men den som är rejäl och traditionell gör så ändå. Trots att det är fel. Det finns ingen logisk eller njutningsmässig anledning. Det är bara obstinat.

Det ska se ut på ett visst sätt.

– Exakt. Men låt säga att alla bin skulle falla ner och dö. Då skulle alla fruktträd som är bipollinerade, bland annat mandelträden, försvinna. Och vi skulle inte ha någon mandelmassa. Skulle vi då sluta äta semlor? Så klart inte. Vi skulle fylla dem med, inte fan vet jag … solrosfrön istället.

Det finns en idé om att våra högtider – julbordet, påskbuffén – är den sista bastionen mot moderniteten. Där vi räddar »typiskt svenska« rätter från att dö ut.

– Också en modern uppfinning. Julbordet har standardiserats i någon form efter andra världskriget. Men är det konstant? Nej. Jag brukar tänka på ett exempel hemifrån: min syster har de senaste 15 åren velat ha avokado till gravlaxen och tunnbrödet på buffén. Det är ingen dålig smakkombination, tvärtom ganska självklar. När mina barn och hennes barn växer upp kommer de också att vilja ha avokado på julbordet. Man undrar hur många generationer det tar innan avokadon smugit sig in i Bonniers stora kokbok som ett traditionellt högtidstillbehör. Precis som att man om 50 år inte kommer minnas att vi en gång inte firade Halloween här. Då kommer det att vara pumpapajer till höger och vänster.

Varför vill vi vara så konservativa just vad gäller mat?

– Vad vi äter avgörs av så stora sammanhang: klimatet, politiska beslut om livsmedelsproduktion, invandring och folkförflyttningar. Och som individ ska man inte inbilla sig att man kan påverka det. Kanske saknar vi kontroll över så mycket annat att det är skönt att ha något konstant: ett påsklamm, en julskinka – eller en semla.