Dahlgrens favoritredskap? »Disk­maskinen är den bästa hjälp man kan ha. Folk talar om teknik som ett problem, men våra skåp är fulla av innovationer som gör ­matlagningen bättre och resurseffektivare.«

»Skitsamma om du inte gjort allt från grunden«

Gäster på jakt efter nyskapande gastronomi har vallfärdat till hans krogar i två decennier. Själv tycker Mathias Dahlgren att folk borde tagga ner.

Ett av recepten i din ­kommande bok Hemkunskap inleds med instruktionen: Ring till ­pizzerian och beställ hem en ­Margherita. Varför behövs sådana recept i en kokbok?

– Det finns en medial bild av hur vi ska äta hemma: ett härligt, nyrenoverat kök där fräscha 40-åriga morsor står med egenodlade grönsaker och talar om att laga mat »från grunden«. Men de allra flesta har en helt annan livssituation. Jag försöker avdrama­tisera det hela och visa att matlagning hemma är enkelt. Jag vet att många beställer hem pizza. Då tycker jag man ska göra det så trevligt som möjligt istället för att skämmas. Toppa hämtpizzan med buffelmozzarella, basilika och en bra olivolja.

Jag gissar att många förvånas över din pragmatiska inställning till matlagning?

Annons

– Många som kommer till min restaurang Matbordet frågar mig hur de ska renovera sina kök, ­vilken utrustning de ska köpa. Jag förklarar: Jag har inte en likadan spis hemma som vi har på restaurangen. Man behöver inte en spis för en halv miljon för att koka pasta. Man kan laga bra mat på en kokplatta som man köpt för 200 spänn på Blocket. Det handlar om hur du steker, hur du kryddar – och vem du äter med. Vi tror så ofta att vi kan köpa oss lösningen, men lösningen är att förstå vad som egentligen gör skillnaden.

Boken innehåller få recept för att vara en kokbok. Istället berättar du om matlagningens principer och förklarar hur grundsmakerna samspelar.

– En del människor tycks tondöva när det kommer till mat. När de smakar på något säger de bara »gott« medan andra känner: »Jag tror det är lite ingefära i det här.« Men egentligen tror jag att alla har förutsättningar att förstå. Smakar det sött eller surt? Vad kan jag göra för att få det att lyfta? Jag tror att folk har mer nytta av att lära sig grunderna än att bara få fler recept.

Ett kapitel innehåller smak­kombinationer som kontrasterar på ett bra sätt. Några av dem måste du ha upptäckt av misstag. ­Pilsner och kanelbulle?

– Jag satt på Arlanda med bryggaren Johan Spendrup när han tipsade mig att ta en kanelbulle till ölen. Och det var gott. Men egentligen är det inte så oväntat. Sötma och beska är gott ihop. Och öl och bröd är egentligen samma sak, bara att öl innehåller mer ­vatten. Om man förstår varför man tycker om något öppnas en värld av möjligheter. Säg att du gillar amerikansk barbequesås. Den innehåller tomat, honung, vinäger, chili, salt och peppar. Det är sötsurt med hetta. Finns det något annat sätt att uppnå samma sak? En nordisk variant skulle vara att blanda äppelmos, ättika och pepparrot. Det kommer inte att smaka likadant men kommer att vara gott på samma sätt.

Du skilde dig för några år sedan. Hur förändrades dina matvanor av att vara singel?

– Det går an att handla och laga mat och diska själv. Men att äta ensam är i längden mördande tråkigt. Till slut ställer man inte ens fram en tallrik, utan äter ur grytan vid diskbänken. I dag är 40 procent av hushållen i Stockholms innerstad ensamhushåll. Vi har förmodligen aldrig haft så fina kök men så få att äta med. Kanske kommer framtidens boenden att vara lägenheter utan kök, men med grupprum där man lagar mat tillsammans. Där kan sociala möten uppstå. Kanske kärlek.

En sista fråga: Vad har du egentligen emot tallriksmodellen?

– Historiskt åt vi så ensidigt att vi behövde en tallriksmodell. I dag är förutsättningarna helt annorlunda. Om du hittar grön sparris från Gotland och serverar den med stekt ägg och en bit bröd har du gjort en jättebra vardagsmåltid som dessutom är här och nu och i säsong. Men den ser inte ut som tallriksmodellen. Man måste utgå från hur vi verkligen lever. Då passar det inte med gamla tankesätt som bara ger oss dåligt samvete. Det är väl fint om du hämtar din middag i en food truck. Skitsamma om du inte gjort allt från grunden. Det gör dig inte till en sämre människa.