»Vi måste fylla alla stolar varje dag«

I vår öppnar jätterestaurangen Tak. Då får krögaren ­Frida  ­Ronge svaret på frågan hon ställt sig under hela sin ­karriär: är svenskarna redo för inhemsk sushi?

När åt du sushi första gången?

– Jag gick i gymnasiet och var på Kafé Japan i Göteborg med en väninna. Jag hade aldrig testat rå mat förut och tyckte absolut inte att det var gott. Konsistensen var svår och misosoppan smakade unket. Jag gillade svennesushin bäst: avokado och lax!

Sedan har du ändå vigt din ­karriär åt rå fisk. Hur började det?

Annons

– Efter gymnasiet fick jag jobb i sushibaren på Sälens högfjällshotell. Där upptäckte jag hur fräscht det var. Men sushin var något helt annat än det jag gör i dag. Man köpte vakuumpackade tråg med färdigskuren, fryst fisk på en frigolitskiva. Fiskade i Asien, packade i Holland och tillbaka­skickade till Asien innan de skeppades till Sälen. Jag tyckte det var jättekonstigt men vågade inte säga ifrån.

Den mesta sushifisken i Sverige har väl varit fryst?

– Tidigare fanns det regler om att fisk som serveras som sushi ska ha varit fryst i 72 timmar för att döda eventuella parasiter. Så är det som tur är inte längre. Bor man i liten by långt från havet får man naturligtvis anpassa sig och använda frysta råvaror, men i Stockholm eller ­Göteborg är det är inga problem att få tag på färska råvaror av bra kvalitet. Men de flesta vanliga sushi­ställen köper fortfarande de frysta ­trågen från Asien. Det är ett sätt att spara tid. Nästan ingen här kan skära fisken som i Japan, och så har vi inte samma fiskar i våra hav, som smörfisk och tonfisk.

När övergav du trågen?

Logga in eller skapa ett konto för att läsa vidare

Kom igång med din gratis provperiod!

0 kr första två månaderna. Därefter 35 kr / månad. Avsluta när du vill. Pengarna dras varannan månad.

  • Magasinet i din brevlåda
  • Alla utgåvor som PDF
  • Allt webbinnehåll
  • Avsluta när du vill
Kom igång nu!

Fakturaprenumerant?

Klicka här för att aktivera ditt konto

Har du redan konto?

Glömt lösenord?