»Vi måste fylla alla stolar varje dag«

I vår öppnar jätterestaurangen Tak. Då får krögaren ­Frida  ­Ronge svaret på frågan hon ställt sig under hela sin ­karriär: är svenskarna redo för inhemsk sushi?

När åt du sushi första gången?

– Jag gick i gymnasiet och var på Kafé Japan i Göteborg med en väninna. Jag hade aldrig testat rå mat förut och tyckte absolut inte att det var gott. Konsistensen var svår och misosoppan smakade unket. Jag gillade svennesushin bäst: avokado och lax!

Sedan har du ändå vigt din ­karriär åt rå fisk. Hur började det?

Annons

– Efter gymnasiet fick jag jobb i sushibaren på Sälens högfjällshotell. Där upptäckte jag hur fräscht det var. Men sushin var något helt annat än det jag gör i dag. Man köpte vakuumpackade tråg med färdigskuren, fryst fisk på en frigolitskiva. Fiskade i Asien, packade i Holland och tillbaka­skickade till Asien innan de skeppades till Sälen. Jag tyckte det var jättekonstigt men vågade inte säga ifrån.

Den mesta sushifisken i Sverige har väl varit fryst?

– Tidigare fanns det regler om att fisk som serveras som sushi ska ha varit fryst i 72 timmar för att döda eventuella parasiter. Så är det som tur är inte längre. Bor man i liten by långt från havet får man naturligtvis anpassa sig och använda frysta råvaror, men i Stockholm eller ­Göteborg är det är inga problem att få tag på färska råvaror av bra kvalitet. Men de flesta vanliga sushi­ställen köper fortfarande de frysta ­trågen från Asien. Det är ett sätt att spara tid. Nästan ingen här kan skära fisken som i Japan, och så har vi inte samma fiskar i våra hav, som smörfisk och tonfisk.

När övergav du trågen?

– Efter ett år på hotellet blev jag headhuntad till Yasuragi Hassel­udden. Där körde vi med tråg. Men när jag sedan erbjöds jobbet som kökschef på ­Råkultur, stjärnkrogen Esperantos bakficka, hade jag ett krav till cheferna: att vi skulle använda svensk och nordatlantisk fisk. De ville också förändra Sushisverige – men sedan vågade vi ändå inte gå hela vägen, så vi behöll trågen. De flesta ville ändå ha »nio bitar blandat utan bläckfisk«, men vi hade också en rätt med 15 bitar från Nord­atlanten. Den blev väldigt populär bland matfolket. Då började vi också leka med olika kryddor och toppingar.

Jag minns popcorn på ­makibitarna.

– Vi använde potatis och tandoori­krydda och allt möjligt. Jag ville att det skulle smaka mer än bara fisk. Det blev väldigt omskrivet, och då kom den breda publiken också. Vi hade lunchköer på en och en halv timme. När jag sedan fick jobb på ­Clarion Post i Göteborg utvecklade jag ett nytt matkoncept där jag tog det lugnare med kryddorna – men bara arbetade med nordatlantisk fisk.

Hur förändras sushin när du använder fisk härifrån?

– Vår fisk har en fantastisk ­kvalitet. Det går inte att äta godare pilgrimsmusslor än de norska. Begränsningen är att jag inte har tillgång till lika många sorters fisk som japanska kockar. Bläckfisk får jag exempelvis bara om fiskaren råkat få en i nätet. Och alla fiskar går inte att äta råa. Odlad hälleflundra och makrill funkar fint eftersom de är så feta, medan rödspätta har för mycket textur, så den brukar jag fritera. Överlag tvingas jag skapa variation med färre fiskar genom att tillaga dem på olika sätt. Rimma laxen, pochera torsken …

Allt du gjort hittills har ändå varit relativt småskaligt. Men i vår öppnar du Tak, en krog på 1 000 kvadrat med sammanlagt 300 platser, på toppen av det nya lyxhotellet At Six. Stressigt?

– Det som oroar mig är restaurangens läge – Brunkebergstorg är i dag en död location – och att vi måste fylla alla stolar varje dag. Ska det lyckas måste vi få dit såväl foodies som hotellgäster och vanliga stockholmare. Om det visar sig att det nordisk-japanska inte lockar tillräckligt många blir jag tvungen att flytta utomlands och göra något annat med mitt liv.