Julbordets hemligheter

Sällan viftar matföretagen så intensivt med den svenska flaggan som när det lackar mot jul. Men hur blågula är egentligen julbordets korvar, sillar och andra godsaker?

Denna text publicerades i Hunger #6 (2014). 

Till julen 2008 tröttnade matjätten Axfood. Varje år hade man sammanställt sin statistik över julförsäljningen för att kunna kora svenska folkets favoriter på julbordet. Men att lägga tid på denna topplista kändes alltmer meningslöst. År efter år var det ju exakt samma rätter som toppade – med julskinkan som ohotad etta. Presschefen Ingemar Kroon konstaterade uppgivet i en TT-intervju att vi svenskar är »oerhört traditionella« när det gäller julmat. Sedan länge är det en noggrant definierad uppsättning julrätter och tillbehör som gäller. Och de flesta av oss fokuserar på vissa bestämda matinslag som bara måste finnas med. Utan doppet i grytan, rödkålen, lutfisken eller julölet blir det liksom ingen riktig jul.

Just till jul är det för många konsumenter dessutom extra viktigt att maten är så svensk som möjligt. Trots att vi köper tonvis med dansk fläskfilé under resten av året vet de stora kedjorna att en julskinka från samma lands djurfabriker kan vara ytterst svårsåld. Endast 10 procent av de skinkor som tronar på svenska julbord har suttit på utländska grisar.

Annons

– Svenskar är aldrig så svenska som vid jul. 98 procent av oss äter julbord. Och julskinkan är ett måste. För de flesta, tre av fyra, ska det absolut vara en svensk skinka, sade Petra Blomberg, försäljningsdirektör på Scan, inför förra julen.

Det är därför inte särskilt förvånande att matföretagen, som även under resten av året vill framstå som så autentiska som möjligt, så här i juletid lutar sig extra mycket mot den svenska matkulturens traditioner. Charkjätten Scan poängterar i sin reklam att företaget ända sedan 1889 har »dukat upp till landets längsta julbord«, och man garanterar samtidigt att köttet i julleverpastejen »naturligtvis« kommer »från djur på svenska gårdar«. Skogaholm framhåller att dess saffranslängd har »stått på önskelistan sedan 1926«, medan Carlsbergägda Apotekarnes slår fast att julmust »hör till det svenskaste som finns«. Och den tyska lågpriskedjan Lidl erbjuder allt som behövs »för ett traditionellt svenskt julbord«, inklusive julskinkan Svea Lantkött.

Vilka livsmedel måste tillverkaren ursprungsmärka?

Nötkött, fisk, skaldjur, honung, frukt, grönsaker, ägg och olivolja. Från och med 1 april nästa år tillkommer även fågel, gris, lamm och get.

Men då måste man alltså ange varifrån ägget i köttbullarna kommer?

Nej, märkningskravet gäller ännu så länge enbart rena råvaror, inte alla de sammansatta produkter som butikshyllorna är fulla av.

Men varifrån ingredienserna till de juldekorerade korvarna, pastejerna eller lussekatterna egentligen kommer får konsumenten enligt gällande märkningsregler inte veta. Så Hunger valde ut 12 julbordsklassiker och begärde detaljerad information om ursprungsland från respektive tillverkare.

Ett fåtal företag gav någorlunda raska och raka besked, men de flesta hade stora svårigheter att ge ett precist och heltäckande svar på den av allt att döma ovanliga frågan. Några visste uppenbarligen inte själva och hänvisade därför till sina underleverantörer. Presskontakten för Annas pepparkakor svarade inledningsvis att det aromämne som smaksätter kakorna »består av ett antal olika ingredienser som vår leverantör köper från sina under-leverantörer som finns på olika marknader i EU«. Och för att få veta från vilket land deras palmolja kom var hon tvungen att kontakta »den centrala inköpsenheten i Belgien och Schweiz« eftersom Annas numera ingår i kakkoncernen Lotus Bakeries.

Flera av de tillfrågade företagen påpekade att vissa ingredienser, exempelvis vegetabiliskt fett, hämtas från olika länder vid olika tidpunkter, och att uppgifterna om ursprung därmed bara blir ett slags ögonblicksbild. Andra, som Pågen, valde att redovisa samtliga ursprungsländer de skiftar mellan.

Matjätten Orkla Foods avslöjade att senapsmjölet i K-salats rödbetssallad kommer från Kanada, men vägrade däremot att uppge var merparten av de många E-numrerade tillsatserna är producerade: »Specifikationer från våra leverantörer är ej offentliga handlingar och är inte något som vi av konkurrenssynpunkt ska eller får kommunicera«, mejlade produktchef Helena Ask.

En liknande inställning har Örebroföretaget Roberts, som med sin produkt bidrar med smak och färg i Apotekarnes julmust:

– Jag känner mig inte alls sugen på att uppge några ursprungsländer, förklarade VD:n Bodil Arvinder.

Och Herrljunga cider, som ligger bakom Dufvenkrooks vinglögg, föreslog förgäves att vi istället för »hemligt« skulle skriva »ingen uppgift« vid de ingredienser där företaget nekar att ange härkomst.

Mandelpepparkakor, Annas

Innehåll och ursprung: vetemjöl (Sverige), socker (Sverige), vegetabiliska oljor: palmolja (RSPO-certifierad: Malaysia/Indonesien), rapsolja (Sverige), kokosolja (Malaysia/Indonesien/Filippinerna), sirap (Sverige), salt (Danmark), mandel (3,7 %) (USA), bakpulver: natriumbikarbonat E500 (Tyskland), kanel (Indonesien), arom (Sverige, Tyskland, Österrike, Italien, EU).

Julkorv, Ica

Innehåll* och ursprung: griskött 44 % (Sverige), vatten (Sverige), potatisstärkelse (Tyskland/Nederländerna), bindväv och fett från gris (Sverige), salt (Danmark), kryddor: ingefära (Indien), kardemumma (Guatemala), kryddpeppar (Guatemala/Mexiko) och vitpeppar (Indien/Vietnam), lök (Indien), druvsocker (av majs) (Nederländerna), konserveringsmedel: natriumnitrit E250 (Danmark).

* Receptet för årets julkorv kan ha ändrats något efter att Hunger trycktes.

Vinglögg 10 %, Dufvenkrooks

Innehåll och ursprung: rödvin (Spanien), socker (Sverige), vatten (Sverige), glöggkryddor (hemligt), konserveringsmedel kaliumsorbat E202 (hemligt), svaveldioxid E220 (Tyskland).

Annons

Grytdopp, Lecora

Innehåll och ursprung: vatten (Sverige), gelatinpulver (EU, land hemligt), salt (Danmark), jästextrakt (Nederländerna), laktos (Tyskland), maltodextrin (EU, land hemligt), vegetabilisk olja (Tyskland), lökpulver (Spanien), arom (Tyskland), kryddextrakt (cayennepeppar) (Indien).

Efter fem veckor av påstötningar och önskemål om förtydliganden och preciseringar fick vi till slut nöja oss med den sammanställning som finns här intill. Där framgår bland annat att:

• Pågen använder komponenter från totalt 27 länder, inklusive japanskt konserveringsmedel, malaysiskt emulgeringsmedel och kinesiska aprikoskärnor – som ska ersätta en del av mandeln – för att göra sina storsäljande saffransgifflar.

• Scan shoppar 17 ingredienser i fyra världsdelar – Europa, Asien, Afrika, Latinamerika – för att producera sin traditionella julleverpastej.

• Coop klarar sig inte utan amerikanskt förtjockningsmedel, holländskt konserveringsmedel, danskt aromämne och tyska färgämnen när de ska framställa sin klassiska senapssill med 18 beståndsdelar.

Vår kartläggning visar att endast en mindre andel av julmatens ingredienser är inhemska – resten kommer från producenter över hela världen. Och det gäller inte bara sådana givna importvaror som saffran och kanel, de flesta komponenterna till julbordet köps på den globala ingrediensmarknaden. Det vatten som de undersökta produkterna innehåller är visserligen vanligtvis svenskt, liksom köttet, mjölet, jästen och ibland sockret eller fettet – men där tar det stopp. Exempelvis är många av de för industrin så viktiga tillsatserna numera ofta producerade i Kina, där de på grund av lägre miljökrav kan framställas till mycket lägre kostnad än i Europa.

Dagens matindustrier är i själva verket som vilken sammansättningsfabrik som helst: de köper in delar från det land där det för tillfället är billigast. Det vegetabiliska fett som ingår i Scans julleverpastej, samma gräddpastej som vanligt men i juligare förpackning, kan enligt företagets uppgifter till oss komma från Sverige, Malaysia, Indonesien, Filippinerna, Burkina Faso, Mali, Elfenbenskusten, Ghana, Togo eller Benin – beroende på var priset för ögonblicket är allra lägst. Och »just nu« köps natriumnitritet till Icas julkorv från Danmark.

De mäktiga butikskedjorna avgör vad konsumenten förväntas vara beredd att betala och är omvittnat stenhårda i prisförhandlingarna med sina leverantörer, vilket fortplantar sig genom alla led bakåt i produktionskedjan, ända bort till odlare och uppfödare.

Julskinka, Svea lantkött

Innehåll och ursprung: fläskkött 90 % (Sverige), vatten (Sverige), salt (Danmark), druvsocker (Tyskland), antioxidationsmedel: natriumaskorbat E301 (Kina) och trinatriumcitrat E331 (Kina), konserveringsmedel: natriumnitrit E250 (Danmark).

Apotekarnes julmust, Carlsberg

Innehåll och ursprung: kolsyrat vatten (Sverige), socker (Sverige), humle- och maltarom (hemligt), färgämne (sockerkulör) (hemligt), syra (citronsyra) (hemligt), konserveringsmedel: natriumbensoat E211 (Nederländerna).

Senapssill, Coop

Innehåll och ursprung: marinerad sill 50 % (sill, ättika, salt) (Norge), vatten (Sverige), senap 14 % (vatten, gult och brunt senapsfrö, socker, ättikssprit, salt, konserveringsmedel: natriumbensoat E211) (Sverige), rapsolja (Sverige/Danmark), socker (Sverige), senapsfrön (Sverige), förtjockningsmedel: xantangummi E415 (USA), konserveringsmedel: natriumbensoat E211 (Nederländerna), naturliga aromer (bl a nejlika) (Danmark), färgämnen: sockerkulör (brun) E150a och karotener (gulorange) E160a (Tyskland).

Rödbetssallad, K-salat

Innehåll och ursprung: rödbetor 55 % (Danmark/Tyskland/EU), rapsolja (EU, land hemligt), vatten (Danmark), socker (Europa, land hemligt), pastöriserade äggulor (Europa, land hemligt), modifierad stärkelse (EU, land hemligt), ättika (Tyskland), salt (hemligt), senapsmjöl (Kanada), kryddor (curry, koriander) (hemligt), stabiliseringsmedel: guarkärnmjöl E412, xantangummi E415 och karboximetylcellulosa E466 (Storbritannien), surhetsreglerande medel: mjölksyra E270 och äppelsyra E296 (hemligt), konserveringsmedel: kaliumsorbat E202 och natriumsulfit E221 (hemligt).

Vilka effekter denna systematiska prispress kan få om olyckan är framme visade sig strax efter julen 2012 då den så kallade hästköttskandalen briserade. Genom en tillfällig reva i kulissen fick Europas konsumenter en unik inblick i hur våra moderna livsmedel i verkligheten kommer till. På förpackningen till sin lasagne garanterade Findus sin »omsorg om varje detalj«, men färdigrätten gjordes i en fabrik i Luxemburg tillsammans med liknande produkter från Coop, Ica, Axfood och företag från 15 andra länder. Att »nötköttet« visade sig vara billigt kött från sjuka, hårt medicinerade och i vissa fall stulna rumänska hästar var på sätt och vis en bisak. Det intressantaste var heller inte att konsumenten inte visste vad den köpte – det är ju knappast unikt – utan att tillverkaren själv inte visste vad man sålde. Bakom producenten finns i dagens system en lång och svåröverblickbar kedja av underleverantörer som alla är utsatta för samma obönhörliga kostnadsjakt.

Risgrynsgröt, Coop

Innehåll och ursprung: mjölk (Danmark), grötris (Italien), vatten (Sverige), socker (Polen), vegetabiliskt margarin (Sverige), vegetabiliskt fett av palm-, raps-, kokos- och palmkärnolja: palmolja och palmkärnolja (RSPO-certifierad: Malaysia och Indonesien), rapsolja (Sverige), kokosolja (Malaysia/Indonesien/Filippinerna), emulgeringsmedel: mono- och diglycerider av fettsyror E471 (Danmark), arom (Schweiz), surhetsreglerande medel: citronsyra E330 och askorbinsyra E300 (Kina), färgämne: karotener (gulorange) E160a (Tyskland), salt (Sverige).

Annons

Små delikata köttbullar, Findus

Innehåll och ursprung: nöt- och griskött 67 % (Sverige), skorpsmulor (vetemjöl, jäst, salt) (Tyskland), vatten (Sverige), lök (Polen), äggvitepulver (EU, land varierar), rapsolja (Danmark), salt (Polen), socker (Sverige), ägg (EU, land varierar), kryddor (Honduras/Indien/Brasilien/Vietnam), solrosolja (Sverige), kryddextrakt (mald kryddpeppar) (Vietnam).

Saffransgifflar, Pågen

Innehåll och ursprung*: vetemjöl (Sverige), vatten (Sverige), socker (Sverige/Danmark/Norge), vegetabiliskt fett: palmolja (RSPO-certifierad: Malaysia/Papau Nya Guinea/Nigeria/Indonesien), rapsolja (Sverige/Norge/Danmark) och sheaolja (Nigeria/Benin/Togo/Ghana/Elfenbenskusten/Burkina Faso/Mali), skummjölkspulver (Sverige/Irland), ägg (Nederländerna/Frankrike/Tyskland/Spanien/Österrike), jäst (Sverige), aprikoskärnor (Kina), stärkelsesirap (Nederländerna/Sverige/Danmark/Norge), salt (Danmark/Tyskland), mandel (USA), majsmjöl (Tyskland), saffran (Iran), bakpulver: natriumfosfater E450 och natriumkarbonater E500 (Sverige/Norge/Storbritannien/Tyskland), emulgeringsmedel: mono- och diglycerider av fettsyror/mono- och diglyceriders citronsyraestrar E471/E472c (Irland/Danmark/Belgien/Malaysia/Indonesien/Norge), konserveringsmedel: sorbinsyra E200 och kalciumpropionat E282 (Japan/Nederländerna), förtjockningsmedel: natriumalginat E401, pektiner E440, gummi arabicum E414 (Norge/Tjeckien) och citronsyra (Kina), aromer (Frankrike/Norge/Danmark/Italien/Kina/Japan/Nederländerna/Tyskland).

* Att vissa ingredienser har flera ursprungsländer beror på att företaget ofta byter leverantörsland.

Just hästkött har branschens inspektörer sedan den omskakande skandalen blivit duktiga på att detektera. Men det finns andra billiga genvägar. I början av januari avslöjades det att den amerikanska bjässen WalMart i 400 butiker över hela Kina sålt en rätt som innehöll räv.

Och nästa gång kan det lika gärna handla om något annat än kött. För nio år sedan skakades den brittiska livsmedelsindustrin av att det förbjudna färgämnet Sudan 1 hade letat sig in i hundratals färdigrätter och andra produkter, eftersom alla tillverkare – av allt från lågprisvaror till prestigemärken – hade samma leverantör av worcestersås där den misstänkt hälsovådliga tillsatsen ingick.

Så hur stor är risken att något liknande händer igen?

Enligt det internationella konsultföretaget Achilles är den tyvärr ganska stor. De europeiska matföretagen borde ha lärt sig betydligt mer av den långa raden av varningstecken, och av den pinsamma och omfattande hästköttskandalen har de helt enkelt dragit alltför få slutsatser.

– Matproducenterna är i dag lika oskyddade som tidigare mot händelser av detta slag, eftersom endast en minoritet av dem har tagit sig an den komplexa uppgiften att kartlägga sina leverantörskedjor för att fastställa exakt vem som levererar till vem, sade konsultföretagets VD Adrian Chamberlain till branschnyhetsbrevet Food Quality ett år efter skandalens utbrott.

Att några östeuropeiska kusar skulle ha varit inblandade vid tillkomsten av delikatesserna på årets stundande julbord är väl inte särskilt troligt. Men den som vill ha fullständig koll på korvens alla ingredienser gör bevisligen bäst i att stoppa den själv.

Denna text publicerades i Hunger #6 (2014).