Krogkritikens död

När Erik Eje Almqvist arbetade som restaurangrecensent utsattes han för mutförsök, hot och fjäsk. Det var då.

Det var sent på kvällen när ett okänt nummer ringde på min telefon. Mannen i luren presenterade sig och förklarade att han drev ett litet restaurangimperium i centrala Göteborg. Jag visste vem han var, och efter att ha besökt flera av hans krogar hade jag förstått att han givit sig in i branschen av helt andra anledningar än att han var intresserad av bra mat.

Jag tänkte på den egendomliga rätt jag serverats på en av hans restauranger någon vecka tidigare: ett gäng sladdriga sparrisar, några sorgsna räkor och fyra överkokta ägghalvor som placerats ovanpå fyra skivor gravlax och kylskåpskall romansallat. Alltsammans dränkt i rhode island-sås. Restaurangen var den typ av ställe som av naturliga skäl saknade stammisar och istället inriktade sig på att locka till sig turister och ovana uteätare med Medelhavskitsch och billiga priser.

Om detta hade jag skrivit i min recension som skulle publiceras i Metro morgonen därpå. Jag var tidningens krogskribent sedan ett halvår tillbaka och hade recenserat ett trettiotal restauranger, från stjärnkrogar i innerstaden till kolgrillsbaracker på Hisingen.

Annons

Stället som förestods av mannen i luren hade fått ett dåligt betyg. Jag förstod att recensionen redan hade publicerats på nätet och att han efter att ha läst den googlat fram mitt telefonnummer.

– Jag undrar om du skulle kunna ändra på några saker, sade han. Vi har aldrig fått några klagomål förut.

– Det är jag ledsen att höra, sade jag. Men mitt besök var tyvärr så som jag beskrivit det i texten.

– Men då gör vi så här: du kommer tillbaka, jag bjuder. Jag är säker på att du får en bättre upplevelse. Och så kan du skriva en ny recension.

– Det fungerar tyvärr inte så. Jag kommer gärna tillbaka, ljög jag. Men i så fall betalar jag själv. Och jag kommer inte att skriva någon ny recension. Kanske om jag kommer tillbaka om några år, för att se hur restaurangen förändrats.

– Men du kan ändra i texten innan tidningen kommer, sade han.

»Det ena samtalet slutade i vredesmod. Han skrek: Ni är kommunister och bögar!«

– Recensionen är redan inskickad till redaktionen och publicerad på nätet. Om du har synpunkter på konkreta sakfel i texten så kan vi naturligtvis rätta dem. Annars vet jag inte vad jag ska göra.

Jag märkte att han blev frustrerad. Han vädrade sitt missnöje igen. Jag repeterade min hållning. Stämningen blev alltmer tryckt.

Vi satt tysta en stund. Sedan förklarade han att han kände flera människor »som inte är så trevliga att ha att göra med«.

– Jag skulle aldrig hota någon, men …

Den oavslutade meningen blev hängande i luften. Jag visste inte vad jag skulle säga. Och jag fick intrycket att han var lika besvärad som jag av vad han just sagt.

Jag upprepade att recensionen var en riktig beskrivning av min upplevelse på hans restaurang och att jag gärna såg till att konkreta faktafel ändrades om det fanns några. I övrigt fanns inget att göra.

När vi avslutat samtalet snurrade tankarna. Menade han allvar?

Jag visste naturligtvis att den som recenserade restauranger hade ett ansvar, att mina omdömen kunde påverka gästtillströmningen. Men det var först då jag insåg precis hur mycket en recension kunde betyda för krögarna.

Annons

 

När jag tackade ja till Metros erbjudande att testa restauranger sällade jag mig till en flera hundra år gammal journalistisk tradition.

Behovet av professionella uteätare som bedömde krogars standard uppstod i princip ögonblicket efter att den moderna restaurangen – med meny och tallriksservering – föddes i Paris vid tiden för franska revolutionen.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière brukar räknas som världens första krogkritiker. I slutet av 1700-talet började han använda den stora summa pengar han ärvt av sin far – som byggt en förmögenhet på att driva in skatt åt Ludvig XV – på att äta sig igenom Paris alla nya restauranger och sedan skriva om dem. Hans årligt utkommande L’Almanach des gourmands blev ett slags konsumentjournalistik för Frankrikes nya urbana borgerlighet.

Vid samma tid började även juristen och violinisten Jean Anthelme Brillat-Savarin skriva om landets nya restaurangkultur. Men istället för rena omdömen om krogar vidgade han perspektivet. I Smakens fysiologi eller meditationer i transcendent gastronomi, som blev en oväntad storsäljare, ville han utforska måltidens väsen och behandla gastronomi som vetenskap. I boken avhandlas en mängd frågor, från hur länge en fasan bör hänga innan den tillagas (precis tills den börjar ruttna) och vad som är det bästa afrodisiakumet (tryffeln – »kökets diamant«) till hur man skapar en bra måltid (använd bara ingredienser från närområdet) och vilken kosthållning som leder till övervikt (för mycket kolhydrater). Brillat-Savarin blev så uppskattad att en gräddost, en bakform och ett spritfyllt bakverk döptes efter honom.

År 1900 började de däcktillverkande bröderna Édouard och André Michelin dela ut en reseguide till sina kunder. För att uppmuntra till bilkörande skickade de sedan ut inspektörer till hotell och restauranger, med en förhoppning om att föreståndarna skulle anstränga sig för ett bra betyg i guiden – och på så vis höja bekvämligheten för motoristerna. I takt med att bilarna blev fler och restaurangerna bättre riktade guiden sig alltmer till gourmander och delade ut stjärnor till särskilt besöksvärda restauranger i Frankrike.

I princip förblev restaurangrecensionen en fransk företeelse fram till 60-talet, då krogutbudet i västvärldens storstäder blivit så rikt att dagstidningarna började bedöma dem för sina läsare.

Snart utkristalliserade sig olika skolor för hur uppdraget skulle skötas. I USA satte New York Times flugklädde matredaktör Craig Claiborne standarden. Han förbjöd sina skribenter att acceptera gratismåltider och formulerade etiska riktlinjer för recenserandet. Varje restaurang skulle besökas minst tre gånger och efter besöken skulle skribenten ringa till restaurangen och faktakolla sina beskrivningar av rätter och råvaror. För att undvika särbehandling skulle testarna besöka restaurangerna anonymt, men de kåserande texterna skulle signeras med deras egna namn. Betyget var ju i slutändan en fråga om personlig smak.

De största amerikanska tidningarnas recensenter blev så inflytelserika att en sågning kunde tvinga restaurangen att stänga. Som säkerhetsåtgärd hängde de ambitiösaste kockarna upp fotografier av kritikerna i köken. Den ur personalen som först upptäckte någon av dem i matsalen, och varskodde köksmästaren, kunde räkna med en bonus.

En krögare som fick besök av Washington Posts kritiker Tom Tietsema har erkänt att han placerade sina gladaste stammisar vid borden runt Tietsema för att skapa god stämning, och att han tillagade dubbla omgångar av allt kritikern beställde för att kunna ge recensenten den snyggaste och själv provsmaka den andra. Efter att Tietsemas sällskap lämnat restaurangen radade kocken upp deras smutsiga tallrikar i köket och analyserade resterna för att klura ut vad de tyckt bäst och sämst om. Senare visade det sig att Tietsema bara varit där för att fira en födelsedag.

»För säkerhets skull skapade jag ett gäng mejlkonton med falska namn.«

När New York Times recensent Ruth Reichl insåg hur noga de ambitiösaste restaurangerna kartlagt henne tog hon till drastiska åtgärder. Hon beställde kreditkort i påhittade namn och anlitade en make up-artist som med hjälp av tunga sminklager, förklädnader och peruker förvandlade henne till oigenkännlighet inför varje krogbesök.

Också i Frankrike höll sig kritikerna i regel anonyma på restaurangen, även om de hade en personlig byline i tidningen. Till skillnad från de amerikanska recensionerna fungerade texterna här oftare som inlägg i den allmänna kulturdebatten. Frankrikes mest välkända restaurangrecensent François Simon – som utgjorde förlagan till kritikern Anton Ego i den animerade Disneyfilmen Råttatouille – framhålls ofta för att han bidragit till den gastronomiska utvecklingen och sporrat kockar till nytänkande.

I England skippade man helt hemlighetsmakeriet. Redaktionerna skickade istället ut sina mest färgstarka stilister till krogen och profilerade dem med stora bildbylines. De främsta, som AA Gill, upphöjde krogrecensionen till en egen konstform som lästes av långt fler än de som kunde tänka sig att besöka de omskrivna restaurangerna.

Annons

 

Sverige var ett mindre utpräglat restaurangland. Här hade många fortfarande uppfattningen att uteätande mest var en lyxig företeelse för överklassen eller en ursäkt för festprissar att supa på sunkiga syltor. På de ambitiösare krogarna hade man så svårt att hitta bra råvaror och kunnig arbetskraft att man importerade ingredienser från Frankrike och anlitade kockar från Tyskland och Österrike.

När restaurangrecensionerna kom till Sverige på 1960-talet präglades de därför varken av stilistiska poänger, gastronomiskt nörderi eller utvikningar om varför vi äter som vi gör. Texterna var renodlad konsumentupplysning. De helt anonymiserade skribenterna beskrev restaurangbesöket från ankomst till dessert för att besvara ett antal frågor: Var det gott? Var servicen bra? Var det prisvärt?

– Men alla visste ju vilka de var, säger Erik Videgård som drivit restauranger i Stockholm under flera decennier. Alla visste att Magdalena Ribbing skrev recensionerna i DN, att Bengt Frithiofsson skrev i Svenskan och Krister Ekbom i Dagens Industri.

Under de följande decennierna genomgick Sverige en rekordsnabb gastronomisk utveckling. De inhemska kockarnas självförtroende växte i takt med att Michelinstjärnorna regnade över landet, och det nya nordiska köket gjorde regionen till en destination även för långväga turister. Nyöppnade hamburgerbarer och thaikrogar lockade ut storstadssvenskarna flera gånger i veckan.

På tidningsredaktionerna svarade man på utvecklingen genom att ge bevakningen större resurser. Man valde ut varsin handfull matintresserade redaktionsmedlemmar som fick dela på recenserandet. Texternas avsändare blev nu ett opersonligt »vi« – en konsensus av de hemliga skribenternas olika åsikter. Ett upplägg som sedan dess varit rådande inom svensk krogkritik.

I slutet av 00-talet gjorde gratistidningen Metro dock en satsning på offentliga recensenter. Enligt brittisk modell skulle man lyfta fram en skribent i varje storstadsregion för att bevaka kroglivet. Lustigt nog med den uttalade redaktionella hållningen att skribenterna inte behövde vara »kulinariska experter«. »Svensk krogkritik har traditionellt varit väldigt matfokuserad – ›fast kött i pilgrimsmusslan‹, typ«, förklarade tidningens chefredaktör Per Gunne. »Vi är mer intresserade av helhetsupplevelsen.«

Det var så jag fick jobbet.

En redaktör från Metro ringde. Han hade läst några matinriktade texter jag skrivit i Filter och undrade om jag kunde tänka mig ett sidouppdrag: fyra krogar i månaden skulle recenseras. För det skulle jag få 18 000 kronor plus moms. Det skulle i första hand täcka mina krognotor. Pengarna som blev över kunde jag behålla.

Jag medgav att det var ett lockande extraknäck – jag var 27 år och gillade att gå på krogen – men invände att jag saknade djupare kunskap om mat. Han försäkrade att det inte var något problem, jag skulle fungera som den genomsnittlige restaurangbesökarens ställföreträdare och skildra restaurangen i ett större sammanhang. »Om någon vänder dina begränsade gastronomiska kunskaper emot dig, säg bara att du är lika hungrig som alla andra.«

Sagt och gjort.

Medan jag gjorde mina första professionella restaurangbesök förkovrade jag mig i hur andra kritiker lagt upp sitt arbete. Snart hade jag utarbetat en egen rutin.

Jag bokade aldrig i mitt eget namn. Om jag hade sällskap kunde jag använda deras, men för säkerhets skull skapade jag ett gäng mejlkonton med falska namn.

För att träna gick jag ut och åt civilt ytterligare några gånger i veckan. Och inför recensionsbesöken gjorde jag så mycket research som möjligt. Jag drack måttligt, och ställde alltid frågor om maten. När jag hade med mig någon sade jag åt dem vad de skulle beställa och såg till att smaka på allas rätter.

Jag läste att Danmarks mest erfarna krogkritiker Ole Troelsø alltid hade en diktafon i bröstfickan. Under hela måltiden kommenterade han sedan allt han åt och upplevde, oavsett om han åt ensam eller med någon annan. Jag upptäckte dock omedelbart hur dum man kände sig när man live-kommenterade en måltid som om man var Radiosportens utsände på Vångavallen. Istället började jag lägga ett block eller en telefon på bordet bredvid tallriken. När personalen kom ut till bordet lät jag underarmen vila över mina anteckningar.

Givetvis såg jag också till att alltid betala själv för allt jag ätit och druckit, även de gånger då någon ur personalen känt igen mig och trollat bort ett glas vin från notan, som en gåva.

En oväntad erfarenhet var hur mycket dålig mat jag tvingades äta, hur vanligt det var att restaurangköken fuskade med halvfabrikat och färdiga såser. I de fall då de dåliga krogarna var okända verksamheter som drevs av ensamma krögare som uppenbarligen kämpade för att få livet att gå runt kändes det inte värt att uppmärksamma saken. Jag tog mitt block och besökte ett annat ställe istället.

Annars var det tråkigaste att konfronteras med dem som blivit kritiserade. Jag var inte ensam i skrået om att få sena samtal från besvikna krögare. Elin Peters, som ansvarat för Dagens Nyheters krogrecensenter i många decennier, har berättat att hon vid två tillfällen kontaktats av arga pappor till nedskrivna kockar.

– Det ena samtalet slutade i vredesmod. Han skrek: Ni är kommunister och bögar! Det andra slutade i samsyn och han bjöd ut mig på restaurang. Jag avböjde naturligtvis.

Med tiden fick jag också större förståelse för reaktionerna. För ambitiösa restauranger fanns den outtalade regeln att man inte skulle ägna sig åt någon form av reklam, och därför var recensionen deras enda kommunikationsyta utanför själva restaurangen. Om den då var negativ, ja då fanns det inte mycket annat att göra än att ta ut sin frustration på recensenten, och sedan återgå till köket och gneta vidare.

Det roligaste var att upptäcka okända små pärlor och ge dem den uppmärksamhet och gästtillströmning de förtjänade, även om det innebar att jag fick leva med den konstiga känsla jag fick om jag kom tillbaka och upptäckte att krogen tapetserat väggarna med utskrifter av min recension.

Efter några månader med bildbyline i tidningen varje fredag hände det att restaurangpersonalen kände igen mig. I början hatade jag det, eftersom jag var rädd att bli konfronterad. Vem var jag, som själv aldrig arbetat i ett kök, att bedöma deras mat? Skulle de verkligen godta argumentet att jag var »lika hungrig som alla andra«?

En krögare på en tapasbar spände ögonen i mig när han räckte mig menyn.

– Känner jag igen dig?

– Det tror jag inte, sade jag.

– Det tror jag nog, sade han.

Sedan var den saken ur världen, och vi fick våra tapas.

Efter ett tag lärde jag mig att krögarnas förmåga att känna igen en matrecensent fungerade som ett lackmustest: de krogarbetare som kände igen mig tycktes också vara uppmärksamma på andra, viktigare detaljer. Som maten.

Men oavsett om jag blev igenkänd eller inte fick jag aldrig påtagligt bättre service eller mat än de andra gästerna. De flesta svenska krogar drivs med så små marginaler att det inte finns utrymme att ändra på något i grunden för att fjäska för en specifik gäst.

Jag recenserade ytterligare ett trettiotal krogar efter att jag fått det där samtalet från smågangstern med rhode island-såsen. Sedan fick jag så mycket att göra på mitt fasta redaktionsjobb att jag var tvungen att lämna mitt extraknäck.

Under de följande åren kunde jag på avstånd följa en intressant förändring i branschen.

En ny typ av krogkritik, skriven av vanliga gäster, växte fram på sociala medier och användargenererade tipssajter som Yelp och Tripadvisor. Där gavs vanliga uteätares upplevelser lika stor vikt som avlönade bedömares. Och den som bara ville veta vilken sorts mat, dryck, gäster eller stämning ett nytt ställe hade behövde inte längre vänta på sin dagstidningskritikers förkunnelse.

Med Instagram bröts också den oskrivna regel som sade att bättre restauranger inte ska göra reklam. Kockar började fylla sina flöden med bakom kulisserna-bilder på ingredienser, vinflaskor och nya rätter. Stjärnkockar som Magnus Nilsson på Fäviken fick snabbt lika många följare som de största svenska tidningarna har prenumeranter.

Precis som med det mesta på internet verkade det hela till en början vara både roligt och demokratiskt. Men snart kom varningstecknen.

När jag intervjuade Matt Orlando, som driver restaurangen Amass i Köpenhamn, var han irriterad. Efter 26 år i köken på några av världens bästa krogar hade han stött på ett helt nytt problem: allt färre av gästerna, som reserverat bord flera veckor i förväg och betalat 2 600 kronor för en elvarättersmåltid med vin, tycktes bry sig om hur maten smakade.

– En del får in maten och låter det gå fem minuter innan de smakar. De vill bara få bra bilder att visa upp på Instagram. De är så uppfyllda av sig själva och sina flöden. Jag har gått ut och sagt till dem: »Om du inte äter den här rätten inom 30 sekunder så tar jag den från dig.«

Han dunkade med pekfingret i köksbänken.

– Instagram har blivit den viktigaste kommunikationskanalen för restauranger. Jag hatar det, eftersom det är en subkultur som bara tar hänsyn till hur saker ser ut och inte till vad kockarna verkligen gör. Det är så ytligt att jag bara: Get out of my restaurant!

Under ett besök på en liten kantonesisk källarrestaurang i Köpenhamn som tillverkar egna nudlar och dumplings berättade ägaren att han utsatts för ett sabotage på sociala medier. En konkurrent hade skapat falska konton och bombarderat restaurangens sidor på Facebook, Tripadvisor och Yelp med arga sågningar.

Han var inte ensam.

2013 visade en studie från Harvard Business School att cirka 16 procent av alla restaurangrecensioner på betygssajten Yelp var antingen falska hyllningar författade av representanter för restaurangen i fråga eller orättfärdiga sågningar skrivna av konkurrenter.

Sajternas otillförlitlighet blev ännu tydligare när frilansjournalisten Oobah Butler registrerade en påhittad krog på Tripadvisor som han döpte till The Shed at Dulwitch. Sedan lade han upp några bilder på »maten«: han arrangerade ett toalettblock med rakskum så att det såg ut som »stekt schalottenlök med sjöskum och persilja«. En inzoomad bild av hans bleka fot under ett svartpepprat ägg såg ut som en marulksfilé. Därefter övertalade han sina vänner att fylla kommentarsfältet med topprecensioner. Ett halvår senare rankade Tripadvisor The Shed at Dulwich som den bästa restaurangen i London. Och Butler överöstes med mejl från gäster som ville reservera bord och kockar som sökte jobb.

Samtidigt såg jag hur flera av de utländska krogkritiker jag följt genom åren tycktes få allt högre status. AA Gill gav ut bästsäljande samlingar med sina mest välfunna recensioner och flögs in av redaktörer runtom i världen för att dissekera städernas krogliv. Andra texter av recensenter som avslöjade bluffande kockar blev virala och lästes av mångdubbelt fler människor än vad som varit fallet några år tidigare.

Los Angeles Times krogrecensent Jonathan Gold, som fått smeknamnet The Belly of Los Angeles efter att i flera decennier ha utforskat okända pärlor bland stadens alla olika kök, tilldelades Pulitzerpriset och blev föremål för en påkostad dokumentärfilm. När han dog lät stadsfullmäktige lysa upp Los Angeles mest ikoniska byggnader i guld för att hedra mannen som lärt befolkningen om allt från taiwanesiska anktungor till handrullade Shaanxi-nudlar.

Det verkade helt enkelt som om det nya landskapet med falska webbrecensioner, ytliga instagrammare och kockar som marknadsför sig själva hade ökat behovet av oberoende krogkritiker med starka röster.

 

Några år efter att jag själv lämnat kritiken flyttade jag söderut, sade upp mig från min heltidstjänst och började frilansa. Då fick jag återigen en förfrågan om att ta upp krogrecenserandet – den här gången för att bevaka restaurangscenen i Skåne och Köpenhamn. Det var svårt att tacka nej. Sedan jag skrev mina första recensioner hade jag tillskansat mig betydligt mer kunskap, och mitt tilltänkta täckningsområde var en av Europas mest spännande restaurangregioner.

Efter några veckor med mitt nygamla extraknäck stod det dock klart att det nyväckta intresse för krogkritik som jag anat i USA och England inte gällde mig. Tvärtom tycktes ingen längre bry sig. Jag fick inga frågor från krögare som kände igen mig. Inga arga mejl. Inga inramade recensioner. Inga hot.

 

Det kan naturligtvis ha berott på att ingen var intresserad av att läsa just mina texter, men när tidningen Restaurangvärlden vid samma tid undersökte hur svenskar väljer restaurang var resultatet nedslående för hela det svenska kritikerskrået. Sju av tio svarade att de främst förlitar sig på bekantas erfarenheter. Bara 13 procent brydde sig om recensenternas omdömen.

Jag behöll jobbet i ytterligare ett år. Sedan dröjde det inte länge innan Metro lade ner sina krogsidor.

När jag i dag ringer runt till ett tjugotal matskribenter och kockar för att prata restaurangrecensioner, svarar nästan samtliga på samma sätt som kocken Tom Sjöstedt. Han driver Lilla Ego, en kritikerfavorit i Stockholm som även rankas som stadens bästa krog på Tripadvisor.

– Förr läste man allt och var på hugget, säger Sjöstedt. Men jag har lämnat det bakom mig. Nu läser jag någon recension någon gång och skrattar åt den. Det är ganska meningslöst faktiskt.

Han tillägger:

– Jag har ingen aning om hur det gått till att vi blivit topprankade på Tripadvisor, men jag vet att det är så mycket viktigare för att fylla restaurangen än alla tidningar och guider tillsammans. Jag kan inte längre bry mig om ifall en kritiker från Dagens Nyheter dyker upp. Vi har hundra gäster varje kväll. Det betyder hundra recensioner på sociala medier.

Så vad är det då som har gått fel i just Sverige?

Kanske får jag förklaringen av måltidsforskaren Richard Tellström, som skrivit en studie om svensk krogkritik. Han menar att landets matjournalistik inte utvecklats i samma takt som kockarna i köken.

– Kritikerna sätter fortfarande inte maten i en större samhällelig kontext eller behandlar den som en konstupplevelse. Nej, de är anonyma och oklanderliga och beskriver maten som något instrumentellt mätbart. Ungefär som när Råd & Rön testar brödrostar. Fungerar den bra? Är den prisvärd?

Jag tänker på mina egna Metrorecensioner och hur slätstruket formalistiska många av dem faktiskt var. Även om jag ibland hade ambitioner att leka med mallen var utrymmet begränsat och tvingade mig att lägga krutet på att beskriva själva krogbesöket: mat, stämning, service …

Kanske är det därför svensk matkritik har drabbats extra hårt av konkurrensen från nya medier. När Tellström talar om dagens svenska restaurangrecensioner skulle hans ord nämligen lika gärna kunna handla om de främmande tyckarna på Tripadvisor och Yelp.

– De fungerar egentligen bara som ren konsumentupplysning. Och de här texterna som bara beskriver ett restaurangbesök och förklarar om filén var god eller överstekt – de är helt enkelt ointressanta och tråkiga att läsa.

Han pausar.

– Och eftersom de flesta skribenterna fortfarande är anonyma kan de inte delta i debatten och prata om stora frågor som hållbarhet och matkvalitet. Man har fastnat på tallriken.