Kovändningen

Under 2000-talet har flera svenska krogar nått internationell mästarklass. Nu ska köttuppfödarna följa efter.

Allt började med en grinig gastroturist från Hongkong. Han hade rest till Sverige för att uppleva den nordiska matkultur som 2011 omskrevs i medier över hela världen. Ett av delmålen var restaurangen Frantzén/Lindeberg i Gamla stan i Stockholm. Med sina två stjärnor i Michelinguiden och en tjugondeplats på den prestigefyllda World’s 50 Best-listan hade köksmästaren Björn Frantzén där byggt ett rykte som en av de främsta uttolkarna av det nynordiska köket.

Efter att ha ätit sig igenom de sjutton rätterna kunde Hongkongkinesen inte låta bli att ge uttryck för sin besvikelse: Franska Bressekycklingar och griskött från Spanien? Det kunde han äta hemma i Hongkong eller i Paris. Nu hade han rest 800 mil för att besöka Sveriges bästa restaurang. Han förväntade sig att få uppleva svensk matkultur.

– Det är klart att jag kan förstå det, säger Björn Frantzén. Om jag hade åkt till Japan och gått på en japansk restaurang hade det ju varit för att testa japansk gastronomi. Men den enkla förklaringen var att det inte fanns tillräckligt bra svenskt kött. Fisk och skaldjur har vi i världsklass, och vårt vilt är bra. Men när det kommer till nöt och gris och fåglar – där har Sverige stora problem.

Annons

En kort tid senare deltog Björn Frantzén på matmässan Identita Golose i Milano. Efter att ha hållit ett föredrag och lagat mat inför publik beklagade han sig för matskribenten Mattias Kroon. Den svenska restaurangbranschen hade kommit så långt de senaste åren att Frantzén nu stod på en italiensk scen bland världens bästa kockar och representerade svensk gastronomi. Hans restaurang var fullbokad i flera månader framöver och han visste att många andra krögare och kroggäster gladeligen hade hostat upp stora pengar för svenska griskinder, kycklingar eller oxfiléer av toppkvalitet. Men det svenska kött de vanligen erbjöds skulle han aldrig drömma om att servera, vare sig på sin krog eller på köksscenen i Milano.

– Björn var så uppgiven på något vis, minns Mattias Kroon. Jag sa: »Det kan inte vara omöjligt att hitta svenska bönder som sitter på gömda skatter därute. Det måste gå.«

»Sven fick naturligtvis höra att han var galen.«

Björn svarade att han otaliga gånger ringt runt till landets leverantörer. Han hade till och med själv kört ut till massvis av bönder i sin gamla bil på jakt efter riktigt bra köttdjur. Förgäves. Han tillade: »Och jag har inte tid att åka runt till Sveriges alla tiotusentals bönder.«

– Där föddes en idé, säger Mattias Kroon. Skulle vi på något vis kunna strukturera upp jakten på riktigt bra råvaror?

Hemkomna från Italien samlade de 20 av Sveriges främsta kockar till ett möte. Björn presenterade avsikten: de skulle hitta ett sätt att uppmuntra svenska uppfödare att framställa kött som avvek från de industrialiserade standardvarianterna – och höll tillräckligt hög kvalitet för att servera på de finaste restaurangerna.

 

En eftermiddag i april 2002 stod bonden Sven Blomberg i sin lagård i Dalarna och mockade koskit när hans ryske dräng Roman sprang ner från övervåningen där höet förvarades. Ryssen gormade: »On gorit!« Sven, som förstod språket, släppte allt han hade för händerna och rusade upp för trappan. De meterhöga eldslågorna slickade taket och spred sig snabbt i det torkade gräset. Det var för sent att försöka släcka branden på egen hand. Här handlade det om att minimera skadan. Sven kastade sig ner för trappan, ringde SOS Alarm och slet upp dörrarna för att släppa ut sina kossor.

Djuren var fjällkor – en gammal svensk ras: hornlös, vitpälsad och mindre till växten än de flesta av sina artfränder. Fram till början av 1900-talet var den vanlig i norra Sverige eftersom den var stark och tålig och trivdes i kallare klimat. Men när jordbruket effektiviserades övergick de allra flesta bönder till mer högavkastande raser.

När den tonårige Sven Blomberg i början av 70-talet köpte fem fjällkor och lät dem bo i ett skjul i mammas trädgård var rasen redan utrotningshotad.

Sven fick naturligtvis höra att han var galen. Inte bara för att han höll kor i ett skjul i trädgården, utan främst för att de var just fjällkor: de småväxta djuren gav bara ungefär hälften så mycket mjölk som de svartvita holsteinkor som de flesta bönder bytt till.

Men Sven kände sig fäst vid den utrotningshotade lantrasen. De var lugna, trevliga djur. Dessutom var han funtad på det viset att när alla sade till honom att något var omöjligt kände han sig tvingad att på ren trots visa att de hade fel. Han och hans kossor skulle minsann kunna leverera tillräckligt med mjölk för att hålla igång ekonomin.

Sven Blomberg har planerat att låta sonen Alfred ta över gården. Köttproduktionen kommer att fortlöpa, men Alfred vill också producera mjölk och ost. FOTO: Magnus Bergström

Så han förblev fjällkon trogen. Och när han efter utbildningen på Lantbruksskolan fick arrendera en gård vägrade han, till skillnad från de mer ekonomiskt drivna grannbönderna, att ge sina djur berikat kraftfoder. Istället lät han dem gå ute och beta på Sunnanheds ängar minst fyra månader om året. Och när djuren om vintern flyttades in i lagården matades de med samma vilda gräs, torkat till ensilage.

Hans kor mjölkade förvisso inte lika mycket som andra kor, men eftersom de tog mindre plats och åt mindre blev ekvationen trots allt inte så dålig. Ersättningen från Dalarnas Mejeriförening täckte kostnaderna. 1990 påverkades han emellertid, som alla andra mjölkbönder, av att regeringen tog bort det stöd som tidigare legat inbakat i mjölkpriset och istället införde marknadspriser. Ersättningen närapå halverades.

Och nu, tre decennier efter att han skaffat de första fjällkorna, halkade han alltså desperat runt i mockan och försökte fösa ut sina djur ur den brinnande ladan.

Annons

När byggnaden slutligen övertändes kunde Sven konstatera att han lyckats få ut alla sina mjölkkor, men att kalvarna och kvigorna brunnit inne.

Dessutom hade han förlorat allt ensilage och den mekaniska utrustningen för att mjölka djuren.

Under de följande månaderna byggde han upp en ny lagård på samma plats.

Han lät den bli så stor att korna kunde röra sig som de ville. En av långsidorna lämnades dessutom öppen, så att kossorna fick utsikt över Oresjön och de vidsträckta sommarängarna.

Medan bygget fortskred funderade han på framtiden. Mjölkpriserna hade rasat så mycket att han nu fick två kronor mindre per liter än han fick som nybliven bonde i början av 80-talet. Småbönder som han blev alltmer beroende av EU-bidrag för att kunna hålla igång sitt lantbruk. Dessutom var det slitsamt med de tunga maskinerna och de tidiga morgnarna. När ladan var färdigbyggd hade Sven bestämt sig: han skulle lämna mjölkbranschen och rikta in sig på köttproduktion.

– Men jag ville inte ha några riktiga köttdjur, jag valde att behålla mina fjällkor. De hade överlevt branden, och jag kunde inte överge dem.

Även tidigare hade Sven emellanåt sålt uttjänta gamla mjölkkor till det lokala slakteriet, men det visade sig snart att han hade mycket att lära om branschen.

Slakteriet som tidigare tagit hand om hans djur hade nu övertagits av Scan, och liksom alla andra storskaliga slakthus värderade de böndernas kött efter samma standardiserade klassificering: bäst betalt fick man för »extremt svällande och välutvecklade« slaktkroppar utan för mycket utanpåliggande fett.

Svens gräsbetande fjällkor, som var små och tunna men hade rejäla fettkappor, hamnade följaktligen i andra ändan av spektret.

– När jag kom till slakteriet retade de mig, säger Sven. De sa att köttet var segt och att det blev för små stycken på tallriken. Och så visade de containern med allt gult fett som de skurit bort från mina kor. Det gav ett avdrag på priset. »Du är fel ute, Sven«, sa de.

Om sommaren går korna ute och äter vildgräs. Flera av dem drivs till sommarbete vid en fäbodvall. FOTO: Torbjörn Lektell

Med hjälp av den ersättning han fick för att låta några av korna beta vid en närliggande fäbod och EU-bidrag för att han höll det öppna kulturlandskapet levande gick verksamheten ändå runt. Sven tvingades helt enkelt acceptera att köttet från hans djur inte var särskilt åtråvärt.

– Slaktarna lät oss förstå att kunderna helst inte ville ha kött från våra djur. Det mesta köttet hamnade väl i hamburgare på McDonald’s.

Några år efter branden blev Sven kär i ledaren för gospelkören där han sjöng. En dag efter att Anki flyttat in på gården fick hon se en av slaktavräkningarna.

– Herregud, det var ju billigare än hundmat, säger Anki Elings Blomberg. Jag trodde att det saknades en nolla i priset. De hade till och med tagit bort Krav-tillägget för att djuren hade så mycket fett, trots att Sven fött upp dem enligt alla Krav-regler. Kan du begripa, liksom? Här vill samhället ha Krav-kött och så ska slakteriet bara bestämma att det inte är värt tillägget längre. Hoppa och skit då, tänkte man.

– Men jag är lite företagsam och har många idéer, så jag tänkte att istället för att skänka bort djuren till slakteriet skulle vi kunna sälja dem direkt till en restaurang.

Annons

Anki mejlade en bekant som drev en skidkrog: Ville Lammet & Grisen i Sälen köpa en ko?

Månaderna gick, och Anki och Sven hann ge upp hoppet om att få ett svar när telefonen ringde. Det var en man från kött- och charkföretaget Fällmans kött i Stockholm. Firman har specialiserat sig på svenskt kvalitetskött; till kunderna hör landets främsta krögare, petigaste saluhallscharkuterister och Hans Majestät konungen. Kötthandlaren hade talat med kocken i Sälen och hört att Sven och Anki hade gräsuppfödda fjällkor. Skulle de kunna få köpa ett djur på prov?

Efter att ha ordnat med slakt och transport till Stockholm gick ytterligare några månader innan Fällmans ringde upp. Nu hade de hängmörat och smakat Svens fjällko. »Det här är det godaste köttet vi ätit. Har ni mer?«

 

Om man talar med mathistoriker om svensk djurhållning före industrialiseringen målar de upp omständigheter som skulle vara en mardröm för dagens kollektivanslutna bönder, men en utopi för de kräsna foodies som efterfrågar frigående lantrashöns, välmarmorerat nötkött från gräsätande kor och lufttorkad skinka från svin uppfödda på ekollon.

Dåtidens lantbruk präglades av småskalighet, där odlade växter samsades med höns, nötdjur och grisar. Djuren var av en mängd olika lantraser som under lång tid anpassat sig till den lokala miljön.

Fram till 1800-talet var de flesta svenska grisar varianter av linderödssvin. Under större delen av året lät man dem böka fritt i skogarna, där de åt sig feta på bok- och ekollon.

Kossorna, som var av olika lantraser, mjölkades och fick leva tills de var omkring tolv år gamla. Det nötkött man åt kom från uttjänta mjölkkor, spädkalvar och trötta gamla dragoxar.

Hönsen var lokala raser som sprättade fritt på gårdarna.

När industrialiseringen tog fart ställdes emellertid nya krav på bönderna som ville vara i framkant och leverera mat till den växande stadsbefolkningen. Att transportera livsmedel till städerna krävde hårdare rutiner. Kött och mjölk fick inte bli dåligt under frakten. Och stadsbon som köpte en herrgårdsost i butiken förväntade sig att kunna få en likadan vara nästkommande vecka.

Det är lätt att tro att det enbart var marknadsanpassning och jakt på lönsamhet som låg bakom den vandring som svenska grisar, hönor och kor sedan gjorde, från gårdar och ängar till dagens avskärmade industriskjul. I själva verket är det svenska jordbrukets standardisering effekten av en rad politiska beslut.

Ett av de första togs 1917 för att undvika en revolution. Skörden hade slagit fel och efter tre års världskrig var importen av mat begränsad. Bristen på livsmedel var akut. Människor i städerna svalt. Kött, mjöl och potatis ransonerades. Och flera av de grossister som trots allt satt på matlager exporterade istället till de krigsdrabbade länderna, där de fick bättre betalt.

»Tidigare hade en bonde kunnat sälja en gris och några hönor till sin handlare och få delbetalning med snus, kaffe och andra saker.«

Inspirerade av den ryska revolutionen demonstrerade hundratusentals hungriga svenskar över hela landet. Strejker utbröt. Saluhallar stormades. På Södermalm kastade folk sten mot polisens kavalleri.

– Kravallerna bidrog till att man senare beslutade att Sverige skulle bli självförsörjande på mat, säger Richard Tellström, som är docent i måltidskunskap vid Stockholms universitet.

Under de kommande decennierna gjordes stora satsningar för att odla upp landet och öka livsmedelsförråden. Jordbruket började industrialiseras.

– I industriell produktion måste man ha en förutsägbar kvalitet, oavsett om det gäller bilar eller mat. För att få en mjölk som blir likadan varje gång kan du inte använda olika kor som ömsom ger en hög och ömsom en låg fetthalt.

Utvecklingen började långsamt med att individuella småbrukare bytte upp sig till effektivare kor. Så småningom inrättade man rasföreningar och började avla mer medvetet.

För att få igenom sin budget lovade statsminister Per Albin Hansson 1933 dessutom Bondepartiet att införa tullavgifter på importerade jordbruksprodukter och att reglera priserna på det som svenska bönder producerade.

– Vi fick då ett statskontrollerat jordbruk, säger Richard Tellström. Staten och företrädare för bönderna kom överens om vad saker skulle kosta. För att det skulle fungera behövde man ännu mer standardiserade produkter. Man var inte intresserad av att pröva värdet på varor med individuella egenskaper. En gris skulle vara en gris, den skulle ha många kotletter, stor fettkappa och en viss vikt.

Under samma period ersattes de småskaliga gårdsslaktarna av större industrialiserade slakterier, vilket ytterligare ökade behovet av enhetliga slaktkroppar som inte orsakade krångel i maskineriet.

– Inom grisnäringen enades man om att det skulle vara svensk lantras och svensk Yorkshire, säger författaren Martin Ragnar, som skrivit praktverket Grisens historia.

– På svinavelsstationerna korsade man dem sedan i varje generation för att få mer snabbväxande djur som gav mer kött. Man lyckades till och med få fram en gris med en extra kotlett.

Samtidigt inrättades statliga regelverk för djuravel. En statstjänsteman reste runt på gårdarna och inspekterade galtarna för att säkerställa att man inte drev fram de gamla raserna som man ville bli av med.

Uppfödare av nötkreatur och höns genomgick en snarlik utveckling.

De envisa bönder som ändå höll fast vid småskaliga jordbruk fick det allt svårare.

1947 togs ett riksdagsbeslut om att fasa ut de alltmer olönsamma småbruken, bland annat genom den nya jordförvärvslagen som stipulerade att den som ville sälja sitt jordbruk först måste erbjuda det till den närmaste gården som var större.

Några år senare förbjöds bönderna att skicka djuren direkt till sitt lokala slakteri; istället ålades de att först ta dem till en kontrollcentral för att förhindra smittspridning. Kostnaden för detta gjorde det ännu mindre lönsamt att ha små djurbestånd.

– Tidigare hade en bonde kunnat sälja en gris och några hönor till sin handlare och få delbetalning med snus, kaffe och andra saker, säger Richard Tellström. Men Skattemyndigheten ville ha in skatt på de här produkterna för att bekosta folkhemsbygget, vilket bidrog till att slå ut det småskaliga jordbruket.

I slutet av seklet hade i princip alla svenska småbruk ersatts med industriella gårdar, som av ekonomiska skäl var mer eller mindre tvungna att hålla sig med samma djurraser som matades med standardiserat foder för att de skulle växa på ett förutsägbart vis och passa in i produktionskedjan.

Årets nyfödda fjällkalvar. FOTO: Magnus Bergström

– Man måste förstå att det här var avsiktligt och mycket väl genomtänkt, säger Richard Tellström. Det industriella jordbruket blev precis som politikerna planerat.

De flesta jordbruksnationer i västvärlden genomgick liknande processer, men industrialiseringen av det svenska jordbruket var mer radikal, särskilt på en punkt:

– Här brydde vi oss inte om att ha någon parameter för smak, säger Richard Tellström. Även länder vi förknippar med gastronomi, som Italien och Frankrike, har rationaliserat sina jordbruk väldigt hårt. Men i Frankrike har man 30 sorters smör, som är indelade i olika kvaliteter. De kommer från olika djur och distrikt och har olika fetthalt. Kanske varierar smaken till och med under året. I Sverige har vi bara kategorier för sådant vi kan styra: osaltat, normalsaltat och extra saltat.

Under lång tid var det ytterst få som klagade. Den standardiserade svenska modellen tjänade sitt syfte: producenternas intäkter var förutsägbara och befolkningen nöjd och belåten.

Men i början av 2000-talet växte en svensk gastronomisk rörelse av internationellt snitt fram. Dess självförtroende ökade i takt med att Michelinstjärnorna regnade över Norden. Ett växande antal kockar och krogvana gäster efterfrågade närodlade råvaror av samma höga kvalitet som de vant sig vid under restaurangbesök i Paris, London eller New York.

– Det blev tydligt att det svenska jordbruket var i ofas med våra nya värderingar om mat, dryck, livet och vad som är meningen med alltihop, säger Richard Tellström.

Så när Björn Frantzén samlade sina kockkollegor i ett anonymt konferensrum behövde han inte beskriva problemet för dem. Alla kände igen situationen: det svenska köttbeståndet var besvärande likriktat. Fläsksortimentet begränsades i princip till kött från korsningar av samma tre avelsraser. Alla 72 miljoner kycklingar som årligen producerades i Sverige härstammade från samma hundratal djur. I stort sett alla tillhörde raserna Cobb eller Ross – kycklingar med snabbväxande muskler och effektiv foderomvandling, som avlats fram för korta liv i en automatiserad produktion. Och trots att kockarna efterfrågade marmorerat nötkött prioriterade slakterierna djur med mesta möjliga muskelmassa i förhållande till fett.

– Vårt ursprungliga mål var först och främst att öka mångfalden inom nöt, fläsk och fågel, säger matskribenten Mattias Kroon. Det var förutsättningen för att sedan få upp kvaliteten.

I konferensrummet ritade kockarna upp riktlinjerna för projektet: man skulle vända sig till landets bönder och uppmuntra dem att anmäla sina råvaror till årliga blindtester, där kockarna skulle bedöma dem efter smak, konsistens, doft och utseende.

De råvaror som höjde sig från mängden skulle få status som »utmärkt råvara«. Om någon skulle uppvisa lika hög nivå som de bästa internationellt jämförbara varorna skulle de få kalla sig »exceptionell råvara«. Därefter skulle man hålla utvecklingsmöten med alla producenter och tillsammans diskutera om man kunde få ett bättre kött genom att ändra exempelvis slaktålder, ras, miljö eller foder.

Anki är uppväxt på gården där hon och Sven nu har sina kossor. Men när Sven köpte den av hennes far var de ännu inte ett par. FOTO: Magnus Bergström

Det första som slår en när man kommer till Sven och Anki Blomgrens bondgård i Sunnanhed är lukten. Runt hela den stora lagården där 81 kossor äter, idisslar och skiter ligger en behagligt blommig doft. Som på en teplantage.

– Vi tar vårt ensilage från små ängar och åkrar i skogen, säger Sven och viftar mot högarna med hö som några av kossorna glupskt tuggar i sig. Det är så många olika sorters vildgräs, vallväxter och blommor. Jag har en vän som är biolog, han säger att trakten är unik, för det växer 200 arter här.

Sven Blomberg är klädd i en rymlig kamouflagejacka, huvtröja och leriga stövlar. Femdagarsstubben går i silver. Han framstår som en anarkistisk Gubben Pettson. Driver med sig själv på ett sätt som om han inte är van att tas på allvar och därför inte heller behöver bry sig om vad folk tycker. »Han är en riktig bonde«, säger han om grannen, som håller konventionella produktionskor och vägrar att ge dem ekologiskt ensilage. På en laduvägg har han spikat upp en skylt med texten: »This property is protected by bulldogs with aids.«

Sven pekar på en borstig ko med nummer 436 i örat och vänder sig mot sin 21-årige son, som nu går i lära för att inom kort ta över gården.

– Den där, Alfred, den vill vi inte ha kalvar på. Hon tycker inte om oss. Hon blir kött.

Så vrider han sig mot mig och förklarar.

– Dem vi säljer till slakt är dem vi inte vill ha kvar. Vi går mest på temperament. Man vill ha kvar de trevligaste djuren.

Han tittar ut över de tuggande korna.

– Jag har aldrig haft någon strategi med det här. Jag har gjort det jag velat så djuren mår bra. Inte rättat in mig efter någon. Bara varit. En period i livet fick jag bara bannor.

Han ler.

– Och nu får jag bara ros.

Fyra år efter att Mattias Kroon och Björn Frantzén kläckt idén till Exceptionell Råvara anordnades det fjärde smakmötet på matstudion Swedish Taste i Stockholm. Sven och Anki var inte själva på plats men förstod snart att Fällmans hade nominerat en köttbit från en av parets 17-åriga fjällkor.

Kocken Niklas Ekstedt inspekterar kycklingar tillsammans med uppfödare på smakmötet 2015. FOTO: Bianca Brandon-Cox

– Anki läste på Facebook, och sa: »Det står en massa snälla saker om oss här.« Jag fattade ingenting. En exceptionell råvara? Skulle jag ta det på allvar? Vårt kött som alla hånat?

Mattias Kroon minns smakningen:

– Då hade vi hållit på i några år, och när jag smakade på den fjällkon kände jag: »Yes, nu har vi hittat det vi har letat efter!« Det var en uppenbarelse att det fanns kött med sådan kvalitet och komplexitet i Sverige. Jag fick fan gåshud. Och man tänkte: om en bonde lyckas med detta måste fler kunna göra samma sak.

Under de följande utvecklingsmötena förstod man vad som gjorde köttet så gott; samma metoder som Sven tidigare kritiserats för visade sig i det här sammanhanget vara helt rätt: fjällkorna hade fått växa i långsam takt, vilket gjort att fettet hunnit sätta sig i musklerna och ge köttet en fin marmorering. På så vis kunde fettet agera smakbärare och ge köttet en tydlig karaktär av det blommiga ängsbetet.

Efterföljande år övertalades Anki och Sven att själva delta på smakmötet.

– Jag tänkte att det skulle bli så skämmigt, säger Sven. Att vara där med alla kockar. Och när de inte nämnde vårt kött tänkte jag att det var för att det var så dåligt att de inte ville genera oss. Men de hade sparat det till sist och sa att det var fantastiskt.

Sunnanheds bidrag, den tolvåriga fjällkon Stjärna, fick den högsta poängen som någonsin utdelats på ett smakmöte.

Exceptionell Råvaras initiativtagare Mattias Kroon och Björn Frantzén. Till höger: 17-årig fjällko från Sunnanhed. FOTO: Erik Olsson, Bianca Brandon-Cox

Sedan dess säljer Sven och Anki alla djur som slaktas till Fällmans kött. Där hängmöras de och tas om hand innan de säljs vidare till några av landets bästa restauranger.

På Fällmans har produktchefen Mattias Dernelid planer på att ta med kött från Sunnanhed till den stora matmässan i Singapore, där han ska sälja det för 2 000 kronor kilot för att visa att det är i nivå med det dyra japanska Kobeköttet.

Om man blickar tillbaka på de sju år som gått sedan projektet föddes är dess inflytande tydligt. Sju nötdjur har förärats status som Exceptionell Råvara, varav två kommit från Svens gård i Sunnanhed.

Åtskilliga uppfödare har uppmuntrats att satsa på, och återinföra, raser som länge varit utdöda i Sverige. Ett halvdussin nya grisar och flera hönsraser har introducerats i Sverige som en direkt följd av Exceptionell Råvara.

Många av uppfödarna har dock fått erfara att det fortfarande saknas plats för dem i den svenska modellen för produktion av livsmedel.

Maria Ekholm har de senaste åren fött upp linderrödssvin, ullhåriga mangalitzagrisar och blåankor på Blekslättens gård i Dalsland.

– Slakterierna vet inte vad de ska göra med våra grisar när vi kommer, säger hon. Deras maskiner är fortfarande byggda för djur som har en helt annan kroppsform. Annars skulle vi kunna utöka produktionen.

– Och många restauranger saknar kunskap att ta vara på hela djuret, de vill bara ha vissa delar, som ankbröstet. Men det funkar inte för oss att bara sälja bröstet och sedan slänga resten av djuret. Vi måste ha kunder som vet hur man tar tillvara allt.

Kocken Björn Frantzén är otålig.

– Det är fortfarande inte tillräckliga mängder för att vi på restaurangen ska kunna räkna med att det finns råvaror av jämn och hög kvalitet. Sverige är tyvärr ett u-land där bönder straffas av de stora slakterierna om de kommer med bättre råvaror. Problemet är att två generationers kunskap har gått förlorad.

 

När Alfred tar över gården går Sven i pension. Han har redan börjat planera vilka kryssningar han ska åka på. FOTO: Magnus Bergström

På gården i Sunnanhed plirar Sven mot en 19-årig ko som varit med honom ända sedan före branden. Vad tänker han om att finkrogar nu slåss om att få servera det kött han hånats för under hela sitt yrkesliv?

– Det är klart att det är roligt med personlig uppskattning. Men att jag ska ändra på mitt upplägg och börja föda upp fler djur för att göra bättre business? Nej. Jag är för dålig som businessman för det.

Han skrapar med stöveln i gruset.

– Jag vet inte, det hela kanske bara är en trend. Det kanske går över.