Kovändningen

Allt började med en grinig gastroturist från Hongkong. Han hade rest till Sverige för att uppleva den nordiska matkultur som 2011 omskrevs i medier över hela världen. Ett av delmålen var restaurangen Frantzén/Lindeberg i Gamla stan i Stockholm. Med sina två stjärnor i Michelinguiden och en tjugondeplats på den prestigefyllda World’s 50 Best-listan hade köksmästaren Björn Frantzén där byggt ett rykte som en av de främsta uttolkarna av det nynordiska köket.

Efter att ha ätit sig igenom de sjutton rätterna kunde Hongkongkinesen inte låta bli att ge uttryck för sin besvikelse: Franska Bressekycklingar och griskött från Spanien? Det kunde han äta hemma i Hongkong eller i Paris. Nu hade han rest 800 mil för att besöka Sveriges bästa restaurang. Han förväntade sig att få uppleva svensk matkultur.

– Det är klart att jag kan förstå det, säger Björn Frantzén. Om jag hade åkt till Japan och gått på en japansk restaurang hade det ju varit för att testa japansk gastronomi. Men den enkla förklaringen var att det inte fanns tillräckligt bra svenskt kött. Fisk och skaldjur har vi i världsklass, och vårt vilt är bra. Men när det kommer till nöt och gris och fåglar – där har Sverige stora problem.

En kort tid senare deltog Björn Frantzén på matmässan Identita Golose i Milano. Efter att ha hållit ett föredrag och lagat mat inför publik beklagade han sig för matskribenten Mattias Kroon. Den svenska restaurangbranschen hade kommit så långt de senaste åren att Frantzén nu stod på en italiensk scen bland världens bästa kockar och representerade svensk gastronomi. Hans restaurang var fullbokad i flera månader framöver och han visste att många andra krögare och kroggäster gladeligen hade hostat upp stora pengar för svenska griskinder, kycklingar eller oxfiléer av toppkvalitet. Men det svenska kött de vanligen erbjöds skulle han aldrig drömma om att servera, vare sig på sin krog eller på köksscenen i Milano.