Kovändningen

Under 2000-talet har flera svenska krogar nått internationell mästarklass. Nu ska köttuppfödarna följa efter.

Allt började med en grinig gastroturist från Hongkong. Han hade rest till Sverige för att uppleva den nordiska matkultur som 2011 omskrevs i medier över hela världen. Ett av delmålen var restaurangen Frantzén/Lindeberg i Gamla stan i Stockholm. Med sina två stjärnor i Michelinguiden och en tjugondeplats på den prestigefyllda World’s 50 Best-listan hade köksmästaren Björn Frantzén där byggt ett rykte som en av de främsta uttolkarna av det nynordiska köket.

Efter att ha ätit sig igenom de sjutton rätterna kunde Hongkongkinesen inte låta bli att ge uttryck för sin besvikelse: Franska Bressekycklingar och griskött från Spanien? Det kunde han äta hemma i Hongkong eller i Paris. Nu hade han rest 800 mil för att besöka Sveriges bästa restaurang. Han förväntade sig att få uppleva svensk matkultur.

– Det är klart att jag kan förstå det, säger Björn Frantzén. Om jag hade åkt till Japan och gått på en japansk restaurang hade det ju varit för att testa japansk gastronomi. Men den enkla förklaringen var att det inte fanns tillräckligt bra svenskt kött. Fisk och skaldjur har vi i världsklass, och vårt vilt är bra. Men när det kommer till nöt och gris och fåglar – där har Sverige stora problem.

Annons

En kort tid senare deltog Björn Frantzén på matmässan Identita Golose i Milano. Efter att ha hållit ett föredrag och lagat mat inför publik beklagade han sig för matskribenten Mattias Kroon. Den svenska restaurangbranschen hade kommit så långt de senaste åren att Frantzén nu stod på en italiensk scen bland världens bästa kockar och representerade svensk gastronomi. Hans restaurang var fullbokad i flera månader framöver och han visste att många andra krögare och kroggäster gladeligen hade hostat upp stora pengar för svenska griskinder, kycklingar eller oxfiléer av toppkvalitet. Men det svenska kött de vanligen erbjöds skulle han aldrig drömma om att servera, vare sig på sin krog eller på köksscenen i Milano.

– Björn var så uppgiven på något vis, minns Mattias Kroon. Jag sa: »Det kan inte vara omöjligt att hitta svenska bönder som sitter på gömda skatter därute. Det måste gå.«

»Sven fick naturligtvis höra att han var galen.«

Björn svarade att han otaliga gånger ringt runt till landets leverantörer. Han hade till och med själv kört ut till massvis av bönder i sin gamla bil på jakt efter riktigt bra köttdjur. Förgäves. Han tillade: »Och jag har inte tid att åka runt till Sveriges alla tiotusentals bönder.«


Vi beklagar, men du har gått in i väggen. Dessbättre är det bara en betalvägg.

Merparten av vårt material är öppet bara för våra prenumeranter (som gör det möjligt för oss att existera). Nu hoppas vi på dig också!

Som prenumerant får du:

  • Sveriges mest prisbelönta magasin i brevlådan varannan månad.
  • Fri tillgång till alla nummer digitalt samt färska artiklar som bara publiceras på hemsidan.
  • Fri bindningstid.

Dessutom får du rabatt i vår webbshop och inbjudningar till releasekvällar samt förhandsvisningar av både film och teater.

Klart jag ska bli prenumerant!

Fakturaprenumerant?

Klicka här för att aktivera ditt konto

För dig som redan är prenumerant är det bara att logga in och botanisera i vårt digitala arkiv.

Glömt lösenord?