Stjärnans förbannelse

Sverige har fler Michelinkrogar och fler stjärnkockar än någonsin – och gästerna ryggar inte för de saftiga notorna. Ändå är det nästan alltid ekonomisk harakiri att servera mat av yppersta lyxklass.

En förmiddag på våren 2000 kom samtalet som krögaren och kocken Christer Lingström väntat på. Rikard Hallén, dåvarande informationschef för Michelingruppen i Norden, bekräftade de rykten Christer hade hört hela morgonen: hans livsverk Edsbacka Krog i Sollen­tuna hade blivit först i Sverige att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin. Christer visste knappt vart han skulle ta vägen. Två stjärnor var ett kvitto på att han skötte sin restaurang exemplariskt. Det var ett erkännande han kämpat för under hela sin karriär.

Telefonen gick varm hela dagen. Till och med statsminister Göran Persson ringde och gratulerade. På kvällen bjöd Christer sin personal på ett skrovmål på Wedholms fisk, sedan fortsatte de segerrusiga ut i Stockholmsnatten. Det var en av Christers lyckligaste dagar i livet: »Klart större än att ta körkort, nästan lika stort som att bli pappa.«

Några dagar senare, när den mest sprittande euforin hade lagt sig, ringde Christer till den franske kocken Georges Blanc, vars restaurang i Vonnas hade tre stjärnor. Lingström behövde en mentor, någon som kunde tala om för honom hur man tog det sista klivet. Ville Blanc komma till Sollentuna och agera sparringpartner? Christer hade tur. Blanc var nyförälskad och såg Sverige­besöket som ett svepskäl att få semestra med sin flickvän. Under två intensiva dygn smakade stjärnkocken sig igenom hela Edsbackas meny. »Christer«, sa han, »du behöver något i maten som gör att hjärnan vaknar upp. Mer texturer, mer tuggmotstånd.«

Annons

Christer sög girigt i sig tipset och spetsade öronen i hopp om fler handfasta råd. De uteblev. Blanc vek återstoden av vistelsen åt att prata om sin affärsmodell; framför allt tjatade han om de kringaktiviteter som gav honom ekonomiska muskler att upprätthålla sin restaurangs höga standard. Blancs restaurang omsatte 30 miljoner franc om året, medan välbetalda gästspel samt försäljning av vinägrett, kockknivar och kok­böcker genererade över 100 miljoner franc. Kontentan: om Christer ville behålla sina stjärnor var han tvungen att börja tänka på annat än matlagning.

Det dröjde inte länge förrän kockkniven EKA Christer Lingström Limited Edition nådde marknaden. Kniven var en exklusiv historia gjord av stål från Eskilstuna, med handtag av masurbjörk och Christers snirkliga namnteckning på eggen. Den sålde hyfsat men det var gästspelen som genererade betydande pengar. Som tvåstjärnig krögare kunde Christer bedriva catering på högsta nivå. Han och hans team lagade mat åt presidenter, statsministrar, kungar, drottningar och ambassadörer. Den franska president­middagen på Versailles krävde matlagning åt 740 gäster. Christer och hans team inledde förberedelserna fyra dagar i förväg. De arbetade från tidig morgon till sen kväll för att hinna få ihop menyn: en rulle på gravad lax med saffranssås och laxrom, rådjurssadel, överbakad Kvibilleost med björnbärspuré och hallonmousse. Att själv hinna äta var det inte tal om för Christer; han minns det som att »springa tre maraton direkt efter varandra«.

Det ena stressmomentet avlöstes av det andra. När ­Christer skulle laga älgkalv åt det svenska kungaparet i Frankfurt visade det sig att en kock hade stulit köttet, så Carl XVI Gustaf och Silvia fick hålla till godo med panikinhandlad kanadensisk älg. En annan gång gästspelade Christer på det svenska konsulatet i Gdansk. Restaurangen låg på femte våningen men hissen hade gått sönder, så Christer och hans personal fick kånka upp råvarorna till tiorättersmenyn för egen maskin. En halvtimme före servering ryckte en representant från intresse­föreningen Food from Sweden Christer i ärmen. Det var dags för presskonferens med 20 journalister. Christer, som inte hade blivit informerad om några mediala åtaganden, blev rasande. Vid det laget var han dock så luttrad att han dolde sin i­rritation. Men inom honom bultade en och samma tanke: »Aldrig mer, aldrig någonsin mer.«

När Christer återvände från sina utlands­uppdrag väntade ändå nya matjournalister, som ville att han skulle laga till en läcker sjurätters­meny för avsmakning och fotografering. Christer bet ihop. Om sidouppdragen försåg restaurangen med ett ekonomiskt skyddsnät så tryggade ­publiciteten tillströmningen av gäster. Och det var nödvändigt – för att Edsbacka skulle gå med vinst behövde restaurangens 46 platser vara fullbokade varje kväll. De första sju, åtta åren kunde Edsbacka också skryta med fullt hus sex dagar i veckan. Ändå låg vinstmarginalen kring ynka två procent. Vissa år gick Sveriges främsta restaurang till och med back.

2008, när finanskrisen sänkte sig över Sverige, minskade representationsmiddagarna kraftigt. Christer studerade oroligt siffrorna i budgeten. Att extrajobba ännu mer för att täcka upp vad som säkerligen skulle bli stora förluster hade han inte ork till. Han skrev ett brev till Guide Michelin och förklarade att han gav upp. Den 27 februari 2010 lämnade han tillbaka de två stjärnorna och bommade igen.

Efteråt kände Christer både lättnad och ånger. Att det inte var lätt att driva stjärnkrog var en etablerad sanning i branschen. Men att marginalerna och möjligheterna var så små att blotta förstadiet till en finanskris tvingade Sveriges bevisligen bästa restaurang att klappa igen … hur var det över huvud taget möjligt?

 

Det senaste årets mest omskrivna svenska krog ligger i ett upprustat varvsområde på Djurgården i Stockholm. Oaxen Krog & Slip är byggt som ett gammalt slupskjul, med fasad av glas och gul korrugerad plåt. Vid entrén, där en välfriserad hovmästare tar emot, exponeras några av de många utmärkelser som restaurangen kammat hem sedan öppningen förra året. Dagens Industri har utsett Oaxen till Årets affärskrog, White Guide har prisat krogen som Årets matupplevelse och Dagens Nyheter har belönat den med en Gulddrake. Det överlägset största erkännandet kom emellertid i mars, då restaurangen tilldelades en stjärna i Guide Michelin.

Den som lyckats lägga beslag på en eftertraktad bordsreservation måste först passera genom Oaxens framficka Slipen, också den flerfaldigt prisbelönt. Ett sextiotal gäster njuter av den nordiska bistromaten med en trio fartyg svävande över sig: en plymsnäcka med tillhörande släpjolle, samt en singel sculler från 1920-talet. Lokalens trivsamma förkvällssorl punkteras temporärt när bartendern tappar en serveringsbricka i golvet. Han hinner dock parera den med foten innan ljudet hinner bli ­irriterande på allvar.

Vid baren springer jag in i Roderick Slowan, en i Nordnorge bosatt skotte som dykfångar läckerheter som sjöborrar och islandsmusslor åt Oaxen. Slowan, som halvvägs igenom sin middag luktar cigaretter och rödvin, pekar exalterat på ett glasskåp på övervåningen där en oxfilé hänger halvvägs igenom den fem veckor långa mörningsprocessen.

– Do you see that? Do you know how complex that is?

När jag berättar att jag besöker Oaxen som journalist – jag säger något om »fine dining and profit margins« – ser han förnärmad ut:

– Margins !? There are no margins in this business. Just passion and madness.

Kan det verkligen stämma även här? På Oaxen Krog, där lågt hängande lampor sprider ett milt sken över träborden, får väl gästerna ändå sägas ha spenderbyxorna på sig. Jag ser kocken och ägaren Magnus Ek lägga sista handen vid en tallrik pilgrimsmussla med fermenterade ärtor, varpå en servitris ställer ner tallriken framför en exalterad man i 35-årsåldern. Mannen har, liksom sina tre bordsgrannar, kostat på sig tiorätters­menyn. Därtill tillhörande vinpaket. Efter kaffe och avec slutar sällskapets nota på 13 715 kronor.

Jag följer med Oaxens ägare Agneta Green upp på övervåningen för att räkna ut vad som är ren vinst. Vi slår oss ner vid ett avlångt bord med spektakulär utsikt över Beckholmen och Saltsjön. Agneta börjar dra av kostnader: råvaror, personal, avskrivningar, fastighetskostnader, moms … Till slut återstår 1 157 kronor.

Annons

– Det är en exceptionellt bra nota, förklarar hon. 9,9 procents vinstmarginal, den är inte representativ.

På Oaxen Krog slutar en genomsnittsnota för fyra personer på 11 653 kronor. Det ger en vinst på 642 kronor, en vinstmarginal på 6,4 procent.

Varför blir det inte mer över? Är det de förnäma råvarorna som kostar?

Agneta skakar på huvudet. Hon rycker åt sig Macbooken på bordet framför sig och klickar sig in i ett Exceldokument där Oaxens kostnader finns nedbrutna till minsta beståndsdel.

Råvaror svarar för 23,5 procent, personalen för 45. För att passa upp de 30 gästerna på Oaxen Krog krävs sex kockar och sex servitörer. Agneta berättar att personalen kostar 1 200 kronor per gäst.

Vilka övriga kostnader glömmer gästen bort?

– Porslin, glas, köksutrustning. Sedan har vi en bokningsansvarig och tre heltidsanställda som tar hand om städning och tvätt.

– Om gästerna väljer att dricka vatten till maten går vi back. Fetare än så är inte marginalerna. Om man inte vill leverera en identitet utan nöjer sig med varm korv eller Toast Skagen, går det att tjäna grova pengar. Det kommer vi aldrig att göra.

Hon ger mig ett exempel på varför. Varje dag ger sig hennes man och kompanjon Magnus Ek ut på en två timmar lång provianteringsrunda på Djurgården för att inhämta godsaker som kirskål, löktrav, myskmadra, älgört, spansk körvel och stensöta. Genom ett avtal med Kungliga Djurgårdsförvaltningen får han också plocka fläder, äpplen och päron. Några gånger om året far ­Magnus och några av hans kockar ut till Mörkö för att plocka slånlav. Laven förvälls och vakuumpackas, och sedan fräses garnityret i olja och salt innan det landar på gästernas tallrikar – som en ofta förbisedd birollsinnehavare.

– Ska man hålla på så kan man aldrig bara driva finkrog. Då skulle det vara på håret hela tiden. Nej, man behöver fler ben att stå på.

Agneta Green har en för krögare lika ovanlig som gynnsam bakgrund: hon är ekonom. Som 16-åring startade hon Lyckeboden, en butik »av gammaldags snitt« som sålde kaffe, bröd och godis i hemorten Perstorp. När hon sålde butiken ett och ett halvt år senare, »och allt försvann i skatt«, insåg Agneta att hon behövde få bättre koll på läget. Hon började driva Perstorps golfrestaurang tillsammans med sin mamma och pluggade parallellt ekonomi. Agneta förälskade sig i den ambitiöse kocken Magnus Ek, då han sommarjobbade i Skåne. 1994 öppnade hon och Magnus Ek Oaxen Skärgårdskrog på ön med samma namn. Där, i en disponentvilla från 1920-talet, kunde de förverkliga sin kulinariska vision. Oaxen vann utmärkelser på löpande band, men aldrig den främsta. Guide Michelin har nämligen bestämt att de skandinaviska restaurangerna inte får ligga längre bort än 30 minuters bilfärd från en storstad.

Och inte blev det några pengar heller.

– Det gick nätt och jämnt runt, säger Agneta. Hade inte jag och Magnus arbetat som vi gjorde hade det aldrig funkat.

2005 hade man en omsättning på 7,5 miljoner kronor och en vinst på blygsamma 253 000 kronor. För att komma på grönare kvist bestämde de sig för att utöka verksamheten. 2008 köpte de en båt. Det holländska fartyget Prince van Orangiën byggdes 1935 och hade tidigare varit bostad för en redare. Nu omvandlades det till fashionabelt hotell­fartyg med inredning av ek, ebenholts, palisander, belgisk skiffer och fem sorters marmor. Hotellet gick runt redan första året och började därefter ge ordentlig vinst.

– Det gjorde att vi sålde mer vin på restaurangen också, minns Agneta. Tidigare var det alltid någon som behövde köra hem.

Annons

När Oaxen flyttade in till Djurgården förra året följde Prince van Orangiën med. I dag omfattar Oaxenimperiet – utöver krogen, framfickan och hotellbåten – en festlokal för »skräddarsydda tillställningar i avskildhet« och charterbåten M/Y Alba som tar gäster på lunchturer i skärgården. Dessutom säljer man egna produkter som köttsalt och rökt majonnäs, en kvarleva från numera nedlagda filialen Oaxen Skafferi.

När det gäller att gardera sig mot ekonomisk osäkerhet har Oaxen försett sig med livrem och hängslen. Och korsett. Men trots de många inkomstkällorna är vinstmarginalerna fortfarande så små att Oaxen tvingas vara stränga mot sina gäster. Avbokningar med kort varsel straffas med en no show-avgift på 1 000 kronor.

– Det finns de som ringer 20 minuter före. Finns det en speciell anledning, har någon till exempel blivit sjuk, så tar vi hänsyn till det. Får vi sålt bordet debiterar vi självklart inte, men annars måste vi. Vår personal ska ju ha lön också.

– No show-avgiften täcker inte ens hela personal­kostnaden, och definitivt inte el, värme, hyra. Det brukar jag förklara för de gäster som ringer och protesterar.

För att gardera sig ytterligare har Oaxen också två finansiärer i ryggen: byggföretaget Einar Mattsson samt en familj vars identitet Agneta vill hålla hemlig.

– Jag och Magnus kunde ju inte gå till banken och säga: »Hej, kan vi få låna en massa miljoner så att vi kan bygga en restaurang på mark som vi inte äger?« Vi skulle aldrig haft råd att göra det här, inte utan deras hjälp.

Hundgöra. Enligt matforskaren Håkan Jönsson beror de tajta lyxkrogsmarginalerna på svensk arbetsrätt. »Här går det inte att ha samma s­laveriförhållanden som i utländska lyxkök.«

Sedan finanskrisen har det blivit comme il faut för Sveriges stjärnkrogar att hålla sig med finansiärer. Magnus Nilssons Fäviken utanför Åre har fondförvaltarmultimiljonären Patrik Brummer i ryggen, tvåstjärniga Restaurant Frantzén backas upp av Antonia Ax:son Johnson. Arrangemanget påminner inte så lite om fotbollsvärlden, där miljardärer som olje­oligarken och Chelseaägaren Roman Abramovitj förvandlat fotbollslag till vuxenleksaker och personliga imageförbättrare.

Att äga en lyxrestaurang verkar dessutom bekvämare än att äga ett fotbollslag. Restaurang­ägaren slipper planstormande och husfridsstörande huliganer, och riskerar heller inte att utsätta sina affärsbekanta för nesan att bevittna en förlust. Men vad innebär arrangemanget för kockarna? Abramovitjs vana att lägga sig i spelarköp och laguttagning har lett till slitningar med en rad Chelseatränare. Och samma sak sker på lyxkrogarna.

Finansmannen Sven Hagströmer, som äger Pontus-restaurangerna tillsammans med Pontus Frithiof, har exempelvis pytsat in pengar när restaurangerna haft likviditetsproblem. Men ­Hagströmer har också berättat att han utformat både inredning och underhållning på restaurangerna, dessutom har han ständiga synpunkter på menyn. Och när Frithiof gav ut sin kokbok Pontus by the book skrev Hagströmer förordet.

Göteborgskrögaren Bengt Sjöström har varit med om samma sak. När hans restaurang Linnéa brann ner räddade entreprenören och Orrefors Kosta Boda-ägaren Torsten Jansson honom ur l­ågorna. I alla fall bildligt talat. Jansson lät Sjöström och hans personal från Linnéa sköta driften av lyxrestaurangen på Kosta Boda Art Hotel – tanken var att hotellets och hela Glasrikets attraktionskraft skulle öka med den nya lyx­restaurangen. Samtidigt byggdes Linnéa i Göteborg upp på nytt – nu som Linnéa Art R­estaurant, där mat i världsklass ska möta glaskonst i världsklass.

Sjöström betalade av tacksamhetsskulden ­genom att göra kokboken Grilla med Torsten Jansson och vänner. Några av bokens anrättningar letade sig till och med in på hotell­restaurangens meny.

Jag ringer upp Bengt Sjöström, som sedan ett år tillbaka arbetar på Oslo Kongresscenter, för att höra hur han upplevde samarbetet.

Han förvånar mig med att prata om en »fantastisk erfarenhet«.

– Det var häftigt att komma in i en koncern med ett så enormt driv. Sedan fanns det fördelar och nackdelar. Om jag som krögare med lån på huset går 20 000 back en månad så är det tungt, en koncern har ett helt annat tålamod. Du får den personal och utrustning du behöver, men sedan är det ju inte frågan om ideell verksamhet. Min erfarenhet av affärspartner sedan tidigare inskränkte sig till en timid svärfar, så när jag stolt meddelade Torsten Jansson att Kosta Boda Art Hotel hade nått 86 procents beläggning och han som svar undrade vad jag »tänkte göra åt de resterande 14« – då blev jag lite chockad.

När kokboken förs på tal framhåller Sjöström att Torsten Jansson är »väldigt matintresserad och duktig på att laga mat«. Om än med brask­lappen: »För att vara lekman.«

– Klart jag ställde upp på det. Är man inte beredd att göra en sådan grej ska man inte ha en partner.

Enligt Sjöström är alternativet att kopiera ­Georges Blanc, Christer Lingströms gamle ­mentor.

– Blanc har sin restaurang där namnet byggs. Sedan säljer han utbildning, vindruvor, viner, vinägrett och you name it. Hans trestjärniga restaurang är vad formel 1-åkandet är för bil­industrin. Något jävligt dyrt och coolt. Men det där är en helhet som få utanför restaurang­branschen förstår.

Antonia Ax:son Johnson vill inte prata om sin investering i Frantzén, inte Björn Frantzén heller. Den senare har dock antytt vad hennes pengar har betytt: »Det vi gjorde tog tre månader istället för tre år tack vare Antonia.«

 

Mikael Mölstad är VD för White Guide, som vill vara ­Sveriges svar på Guide Michelin. Han har full förståelse för att toppkrogarna samarbetar med näringslivs­höjdare.

– Det är konstnärlig verksamhet det handlar om, så det är inget konstigt att folk med pengar vill stötta finkrogar.

Men blir det inte en tävlan på orättvisa villkor? Borde inte finansiella fair play-regler införas, precis som inom fotbollen?

– White Guide försöker komma runt det där genom att väga in meny, presentation, kockarnas uttalanden … Lovar du stort blir fallhöjden också högre.

Så ni har anammat samma handikappsystem som i golf?

– Det kan man säga.

Utöver mecenater – på vilka andra sätt kan toppkrogarna parera de dåliga vinst­marginalerna?

– Man behöver en bakficka som blir restaurangens bread and butter. Sedan finns det ett lärlings­system som svenska restauranger måste bli bättre på att dra nytta av. Sverige är i ropet nu, så kockar från hela världen vill hit. Vi talar om redan duktigt folk som är villiga att lära sig det nordiska köket för en lärlingslön. Frantzén, Oaxen, D­ahlgren, Fäviken, Esperanto … det är en merit att ha jobbat där.

När finanskrisen kom tvingades Sveriges främst­a krögare att välja: antingen lägga sig på rygg och dö, som Christer Lingström, eller skaffa sig en massa extrainkomster, som Oaxen.

Och så visade det sig finnas en tredje väg.

Göteborgskrögaren Ulf Wagner skrev också ett brev till Guide Michelin. Han tänkte inte lägga ner sin enstjärniga restaurang Basement, men han såg sig tvungen att göra sig av med stjärnan. I kristider var utmärkelsen närmast en belastning. Det såg illa ut för företagen att förlägga representationsmiddagarna till en Michelinkrog och vanligt folk stannade hemma eftersom de »var rädda att det skulle vara svindyrt«. De som ändå dök upp gjorde det med »idiotiska förväntningar«.

Wagner bytte koncept. Ut med kalvfilé med tryffelsås, in med rustika långkok på grisnacke med äppel- och cidersås. Ut med sjötunga, in med abborre. Wagner ville förbereda Michelin­inspektörerna på simplifieringen, så att de inte fick en »var-fan-är-lyxmaten-chock« vid nästa besök. Att stjärnan skulle ryka var lika beklagligt som nödvändigt.

I Stockholm valde Lux på Lilla Essingen att gå samma väg. Den enstjärniga restaurangens strama dekor ersattes av en bullrig bistro, och avsmaknings­menyerna av en föränderlig meny presenterad på griffeltavla. Ut med stjärnan, in med folket.

Bistrofieringen, det som från början var ren överlevnadsstrategi, har sedan dess blivit högsta mode. Senast gjordes Björn Perssons enstjärniga långkörare Kock & Vin i Göteborg om till Koka, en enklare restaurang där man enligt Persson »ska kunna äta en trerätters för 400 kronor, med samma eller högre kvalitet som tidigare«.

Mikael Mölstad på White Guide gläds åt bistrofieringen:

– På en fine dining-restaurang tillbringar du mer än fyra timmar. Det går inte att säga: »Kan ni rappa på, vi ska hem till barnvakten!« Allt är på deras villkor. Fast meny, deras tempo och sittning mellan klockan si och så. Och ändå kostar det som en halv charterresa. När en toppkrog trappar ner på ambitionerna blir det enklare – men det är ju svårt för redan skickliga kockar att börja laga sämre mat. Tack vare lågkonjunkturen har städer som Stockholm, Göteborg och Malmö fått ett brett mellanskikt med prisvärda restauranger.

Ulf Wagners bistrofierade version av Basement blev ett bra exempel. Gästerna strömmade till i tidigare oöverträffad mängd och recensenterna jublade över »stans mest prisvärda krog«. Till Ulf Wagners stora glädje fick den förenklade restaurangen också behålla sin stjärna – men Wagner valde ändå att släppa Basement när han tog över Leif Mannerströms Sjömagasinet.

Enligt Mikael Mölstad har de senaste årens utveckling fått både Guide Michelin och White Guide att rucka på sina bedömningskriterier.

– Absolut. Restauranger som Råkultur, ­Bastard och Ekstedt räknas numera till det svenska toppskiktet, trots att de inte är klassiska vita duk-ställen.

Danska thairestaurangen Kiin-Kiin, världens enda med Michelinstjärna, har nyligen börjat med hämtmat; ett tecken på Michelinrestaurangernas allt mer avslappnade attityd. Också det är kul, tycker Mölstad – som dock anser att de riktiga spets­krogarna kanske är viktigare än någonsin.

– Antalet restauranger i White Guides mästarklassektioner har inte ökat som de borde, och det är tyvärr inte oproblematiskt. Ur turismsynpunkt är de restaurangerna livsviktiga.

Sjuttonrätters. På Oaxen Krog går det ingen nöd på gästerna. Tiorättersmenyn föregås av sju sinnrika aptitretare, så k­allade amuse-bouche.
Fast meny. Magnus Eks Oaxen har valt att slopa à la carte-menyn, för att minska svinnet. Det har inte Sjömagasinets Ulf Wagner. »Piggvar kostar som en Lamborghini, men beställs den inte av gästerna måste jag sälja den som en krockskadad Volvo tredje dagen.«

Journalisten Matt Goulding gav en fördjupad bild av stjärnkrogarnas ekonomiska betydelse i mat- och resemagasinet Roads & Kingdoms förra året. Han konstaterade att när Ferran Adriá tog över El Bulli 1984 ansågs Spanien tillhöra den kulinariska andradivisionen, och knappt ens det. När El Bulli stängde 2011 hade Adriá nästan på egen hand upphöjt nationen till världens hetaste matland. Fem gånger utsågs bastionen för molekylär­gastronomi till världens bästa restau­rang av den ledande branschtidningen Restaurant Magazine.

De senaste åren är det danska Noma som prenumererat på världens bästa-epitetet. Och Köpenhamnsrestaurangens gärning går långt bortom behagandet av bemedlade foodies. Noma har skapat en nedsippringseffekt: bönder, fiskare, ölproducenter … tusentals människor har gynnats av restaurangens framgångar. Och inte bara de som har med Noma att göra. För den turistfrämjande organisationen Visit Denmark har landets nynordiska kokkonst – Noma har fått sällskap av en uppsjö av högklassiga restauranger – blivit en ­unique selling point, kanske den bästa, när Danmark ska marknadsföras. Nomanomics, kallar Matt Goulding det, stjärnkrogarnas svårkvantifierbara betydelse för ett lands ekonomi.

Noma får bordsförfrågningar för en miljon gäster om året – men hur går det för restaurangen? Ganska knackigt. Sedan öppningen har Noma haft en vinstmarginal på några procent, samma snäva marginaler som fick Edsbacka Krog att gå i graven. Det är först det senaste året – Noma har numera samma avsmakningsmeny lunch och kväll, vilket gör det enklare att förutse råvaruåtgången – som vinsterna blivit bättre. El Bulli, då? Stället gick med förlust nästan vartenda år.

Håkan Jönsson är etnolog på Lunds universitet och har tidigare jobbat som kock på Grand Hotel i Lund. Nu driver han forskningsprojektet »När maten blir värd en resa«. Enligt honom är lyx­krogarnas vinstmarginaler ett problem som ska tas på allvar.

– Jag är bekymrad över Sverige som restaurang­land. De riktigt bra krogarna varar nästan aldrig särskilt länge, det gör att vi inte får de här institutionerna som kan bli plantskolor för yngre kockar. När det bara nätt och jämnt går ihop orkar man inte till slut. Folk bränner ut sig. Christer L­ingström höll ju ut ovanligt länge.

– Grundproblemet är att bra mat kräver hantverk och tid. Det är en fråga om betalnings­villighet. Vill du ha en handsydd kostym i ull kostar den 15 gånger så mycket som en H&M-kavaj, det accepterar folk. När det kommer till mat och restaurangbranschen är både förståelsen och betalningsvilligheten sämre. Särskilt i Sverige. Det är en kvarleva från vår inställning till mat som njutning, det anses fortfarande syndigt. Det är fortfarande inte socialt accepterat.

Att vinstmarginalerna är extra snäva just i Sverige förklarar Jönsson också med att vi värnar arbetsrätten.

– Här påminner restaurangarbetarnas arbetsvillkor om vilken bransch som helst. Det är inte som i utlandet, där du jobbar 14 timmar om dagen, sex dagar i veckan. Sverige har ingen tradition med lärlingar. På Noma finns det en hel armé med gratisarbetare.

Under researcharbetet för sin bok Den g­astronomiska revolutionen tillbringade Håkan Jönsson mycket tid på Sture i Malmö. Framför hans ögon förvandlades restaurangen från lyxkrog till bistro.

– Det blev bra mat till klart billigare priser, och det sågs unisont som något positivt. Men det är farligt när topparna försvinner. De senaste åren har de riktigt bra restaurangerna i Sverige blivit färre. Det behövs flaggskepp som El Bulli. Ställen som fungerar som motorer och draglok för ett helt land.

Enligt Agneta Green på Oaxen är det denna långsiktiga nytta som gjort investerare intresserade av att gå in som partner i hennes restaurang.

– Jag skulle aldrig ta in en riskkapitalist, vi måste ju få arbetsro. Finansiärerna måste lita på oss som restauratörer. De är inte ute efter att tjäna pengar, det har Einar Mattsson till och med sagt: »Er restaurang är bra för Stockholm, och allt som är bra för Stockholm är bra för vår verksamhet.«

Håkan Jönsson anser att Sverige som land borde resonera likadant.

– Vad jag vet så förekommer det inga statliga subventioner till svenska stjärnkrogar, även om det vore fullt rimligt. Det förekommer massor av subventioner till industriella flaggskepp, men att ge några hundratusen till Fäviken … jag tror inte ens att någon skulle komma på tanken. Det är politiskt omöjligt.

Sveriges stjärnkockar gör sig tvärtom beredda på smällar från politikerna. Socialdemokraternas och Vänsterpartiets besked om att återställa krogmomsen och slopa den halverade arbetsgivaravgiften för personer under 26 år har gett landets restauratörer skrämselhicka. Det är knappast någon slump att »Dubbelstöten« – den påkostade kampanj som vänder sig mot förslagen – drivs av Visita, bransch- och arbetsgivarorganisationen för svensk besöksnäring.

Jag ringer till PM & Vänner, en flerfaldigt prisbelönt finkrog som satt Växjö på den kulinariska kartan – och länge gått med förlust.

– Vår fine dining-del är helt beroende av vår ­bistro, berättar ägaren Monica Karlsson. Sådan här mat är ju ett hantverk, oerhört personalkrävande. Men restaurangen fungerar som dragplåster åt vår hotellverksamhet. Just nu säljer vi till exempel avsmaknings- och övernattningspaket.

Växjö kommun har inte stuckit till er en liten slant, som tack för att ni lockar köpstarka besökare till stan?

– Nej, hur skulle det gå till? De måste ju se upp så att det inte blir illojal konkurrens.

Peter Knutsson är VD för Växjö & Co, ett marknadsföringsbolag som samägs av kommunen och företag inom besöksnäringen. Han avvisar tanken på kommunala subventioner, men berättar att PM & Vänner lyfts fram i allt marknadsförings­material.

– Vi har gjort flera reportage om dem i vårt ­magasin och de medverkar i alla turistbroschyrer. PM finns med i precis alla sammanhang där vi säljer in stan.

Får en sådan favorisering inte andra Växjö­krögare att knorra om otillbörligt gynnande?

– Äh. Växjö förknippas med arenorna, idrotten och maten. Och ingen kan förneka att det är PM som gjort oss till matstad. Vanliga restauranger finns överallt.

Ingen kan heller förneka att arbetet gett resultat. Samtidigt som jag pratar med Peter ­Knutsson pågår evenemanget Mat2014, med 50 000 besökare, i Växjö. På mässan får staden dessutom pris som Årets Matlandethuvudstad av landsbygds­minister Eskil Erlandsson – och ett par veckor senare har festivalen Öl & whisky premiär i stan.

Eftersom offentliga allmosor är förbjudna tvingas Sveriges kommuner vara kreativa när det gäller att underlätta för sina toppkrogar. I fjol öppnade Upper House Dining i Göteborg, en påkostad lyxrestaurang belägen högst upp i det mittersta av Gothia Towers tre torn. Här eskorteras gästerna från lobbyn upp till 25:e våningen. Vid borden väntar en smäcker liten pall på damernas handväskor och brödet bakas för hand vid borden, på en het sten »… som om Lehman-kraschen aldrig inträffat«, enligt White Guides recension.

Krister Dahl – den enda svenska kock som ­vunnit Culinary Olympics fyra gånger – är restaurangens executive chef, alltså konceptansvarig:

– Att ha Upper House som en spjutspets när ­Göteborg är ute och slåss om de riktigt stora internationella konferenserna, det tror jag är ovärderligt. Vi vill skapa något internationellt gångbart här, och självklart är det Guide Michelin som ska sätta oss på kartan.

Hur går det för restaurangen? Dahl säger att den går plus, »om man ser till de rörliga kostnaderna«.

– Men det är klart, vi har en stor livrem, en stor ekonomisk uthållighet. För en sådan här satsning behöver du ha någonting i ryggen, och vi har rätt mycket.

Jo, tack. Upper House Dining ägs av Gothia Towers, som i sin tur ägs av Svenska Mässan, en stiftelse som har som enda syfte att främja näringslivet. Dessutom gör Göteborg & Co, ett marknadsföringsbolag som samägs av Göteborgs kommun och företag inom besöksnäringen, sitt yttersta för att kratta manegen. Krister Dahl:

– Vi skräddarsyr upplevelsepaket tillsammans, matpromenader, till exempel. Den som köper en sådan får en tur till fiskhamnen, sedan ett stopp på Saluhallen och så avslutas alltsammans med ett restaurang­besök hos oss.

 

Christer Lingström, om någon, vet vilken attraktionskraft en stjärnkrog kan ha. Den dagen Edsbacka fick två Michelinstjärnor kom de första gratulationerna signifikativt nog från Leif Pagrotsky, då handelsminister.

När jag träffar den rutinerade kocken på ­Gyldene Freden – Lingström gästspelar där med jämna mellanrum – berättar han om sin norske kollega Eyvind Hellström. Norrmannen var trött på tvåstjärniga Bagatelles usla vinstmarginaler och funderade också han på att bomma igen. Då gick norska staten in och betalade fem heltidstjänster.

– Det är lite sekretess över det där, men jag vet att staten stöttade honom, just för att de insåg betydelsen av att ha två stjärnor i Oslo.

– Alla har backning i dag, och det är kul, bra för Sverige som turistland. Vi ska vara jävligt tacksamma att det finns finansiärer. Utan dem hade vi aldrig haft ställen som Frantzén eller Mathias Dahlgren. Tack vare utvecklingen med finansi­ärer vågar jag tro att vi har en trestjärnig krog i Sverige inom överskådlig framtid. Man ska veta att det är några stycken som läser Guiden, den säljer 700 000 exemplar första dagen den släpps i Frankrike. Det vore obetalbart för Sverige att få en tre­stjärning. Tänk vilket erkännande! Det skulle främja matindustrin något oerhört, hela kunskapslandet Sverige skulle få ett lyft. Det skulle vara som att vinna Eurovision … nej, mycket större. Som att få Nobelpriset i litteratur.

Själv har Christer Lingström inget intresse av att driva någon trestjärnig restaurang; han är fortfarande bränd efter de sista åren på Edsbacka, då rädslan för att förlora stjärnorna eskalerade och tog över. Servicepersonalen på Edsbacka ­behärskade som mest 16 språk, för att kunna blidka Michelin­inspektörer av olika nationaliteter. Varje år slipades golvet om, väggarna målades på nytt. Bara linne­dukarna kostade 400 000 kronor om året.

– Det sägs att man får stjärnorna för maten, men vi krögare får höra att det är en massa andra dumheter också. Man blir nojig. Det är klart att totalupplevelsen räknas. Det är säkert trevligt att sitta och käka på en råvind, men en ombonad matsal med silverbestick är en helt annan sak.

För tillfället är Christer Lingström beordrad att ta det lugnt. Hans ryggkotor har tagit stryk, en klassisk förslitningsskada bland kockar och ett resultat av ungdomens synder, då han dagligen sprang upp och ner för trappor med 25 kilo potatis på ryggen.

Det hindrar honom inte från att dagdrömma om nästa restaurang.

– Jag vill hitta ett gammalt skabbigt ställe, ladda bandspelaren med rock’n’roll och bara köra. Det ska bli en folklig och snäll krog. Jag vill ha en stjärna, absolut inte fler. Det är själva jakten jag är ute efter, att varje dag analysera och förbättra tills man en dag är framme. Det var därför jag gav mig in i det här från första början, jag ville laga riktigt jävla god mat. Drömmen handlade aldrig om att sälja kockknivar.

Denna text publicerades i Hunger #5 (2014).