Stjärnans förbannelse

Sverige har fler Michelinkrogar och fler stjärnkockar än någonsin – och gästerna ryggar inte för de saftiga notorna. Ändå är det nästan alltid ekonomisk harakiri att servera mat av yppersta lyxklass.

En förmiddag på våren 2000 kom samtalet som krögaren och kocken Christer Lingström väntat på. Rikard Hallén, dåvarande informationschef för Michelingruppen i Norden, bekräftade de rykten Christer hade hört hela morgonen: hans livsverk Edsbacka Krog i Sollen­tuna hade blivit först i Sverige att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin. Christer visste knappt vart han skulle ta vägen. Två stjärnor var ett kvitto på att han skötte sin restaurang exemplariskt. Det var ett erkännande han kämpat för under hela sin karriär.

Telefonen gick varm hela dagen. Till och med statsminister Göran Persson ringde och gratulerade. På kvällen bjöd Christer sin personal på ett skrovmål på Wedholms fisk, sedan fortsatte de segerrusiga ut i Stockholmsnatten. Det var en av Christers lyckligaste dagar i livet: »Klart större än att ta körkort, nästan lika stort som att bli pappa.«

Några dagar senare, när den mest sprittande euforin hade lagt sig, ringde Christer till den franske kocken Georges Blanc, vars restaurang i Vonnas hade tre stjärnor. Lingström behövde en mentor, någon som kunde tala om för honom hur man tog det sista klivet. Ville Blanc komma till Sollentuna och agera sparringpartner? Christer hade tur. Blanc var nyförälskad och såg Sverige­besöket som ett svepskäl att få semestra med sin flickvän. Under två intensiva dygn smakade stjärnkocken sig igenom hela Edsbackas meny. »Christer«, sa han, »du behöver något i maten som gör att hjärnan vaknar upp. Mer texturer, mer tuggmotstånd.«

Annons

Christer sög girigt i sig tipset och spetsade öronen i hopp om fler handfasta råd. De uteblev. Blanc vek återstoden av vistelsen åt att prata om sin affärsmodell; framför allt tjatade han om de kringaktiviteter som gav honom ekonomiska muskler att upprätthålla sin restaurangs höga standard. Blancs restaurang omsatte 30 miljoner franc om året, medan välbetalda gästspel samt försäljning av vinägrett, kockknivar och kok­böcker genererade över 100 miljoner franc. Kontentan: om Christer ville behålla sina stjärnor var han tvungen att börja tänka på annat än matlagning.

Det dröjde inte länge förrän kockkniven EKA Christer Lingström Limited Edition nådde marknaden. Kniven var en exklusiv historia gjord av stål från Eskilstuna, med handtag av masurbjörk och Christers snirkliga namnteckning på eggen. Den sålde hyfsat men det var gästspelen som genererade betydande pengar. Som tvåstjärnig krögare kunde Christer bedriva catering på högsta nivå. Han och hans team lagade mat åt presidenter, statsministrar, kungar, drottningar och ambassadörer. Den franska president­middagen på Versailles krävde matlagning åt 740 gäster. Christer och hans team inledde förberedelserna fyra dagar i förväg. De arbetade från tidig morgon till sen kväll för att hinna få ihop menyn: en rulle på gravad lax med saffranssås och laxrom, rådjurssadel, överbakad Kvibilleost med björnbärspuré och hallonmousse. Att själv hinna äta var det inte tal om för Christer; han minns det som att »springa tre maraton direkt efter varandra«.

Det ena stressmomentet avlöstes av det andra. När ­Christer skulle laga älgkalv åt det svenska kungaparet i Frankfurt visade det sig att en kock hade stulit köttet, så Carl XVI Gustaf och Silvia fick hålla till godo med panikinhandlad kanadensisk älg. En annan gång gästspelade Christer på det svenska konsulatet i Gdansk. Restaurangen låg på femte våningen men hissen hade gått sönder, så Christer och hans personal fick kånka upp råvarorna till tiorättersmenyn för egen maskin. En halvtimme före servering ryckte en representant från intresse­föreningen Food from Sweden Christer i ärmen. Det var dags för presskonferens med 20 journalister. Christer, som inte hade blivit informerad om några mediala åtaganden, blev rasande. Vid det laget var han dock så luttrad att han dolde sin i­rritation. Men inom honom bultade en och samma tanke: »Aldrig mer, aldrig någonsin mer.«

När Christer återvände från sina utlands­uppdrag väntade ändå nya matjournalister, som ville att han skulle laga till en läcker sjurätters­meny för avsmakning och fotografering. Christer bet ihop. Om sidouppdragen försåg restaurangen med ett ekonomiskt skyddsnät så tryggade ­publiciteten tillströmningen av gäster. Och det var nödvändigt – för att Edsbacka skulle gå med vinst behövde restaurangens 46 platser vara fullbokade varje kväll. De första sju, åtta åren kunde Edsbacka också skryta med fullt hus sex dagar i veckan. Ändå låg vinstmarginalen kring ynka två procent. Vissa år gick Sveriges främsta restaurang till och med back.


Vi beklagar, men du har gått in i väggen. Dessbättre är det bara en betalvägg.

Merparten av vårt material är öppet bara för våra prenumeranter (som gör det möjligt för oss att existera). Nu hoppas vi på dig också!

Som prenumerant får du:

  • Sveriges mest prisbelönta magasin i brevlådan varannan månad.
  • Fri tillgång till alla nummer digitalt samt färska artiklar som bara publiceras på hemsidan.
  • Fri bindningstid.

Dessutom får du rabatt i vår webbshop och inbjudningar till releasekvällar samt förhandsvisningar av både film och teater.

Klart jag ska bli prenumerant!

Fakturaprenumerant?

Klicka här för att aktivera ditt konto

För dig som redan är prenumerant är det bara att logga in och botanisera i vårt digitala arkiv.

Glömt lösenord?