Sent om cider

Sommaren 2008 satt Filip Vestling på en uteservering i den lilla ­staden Quimper i Bretagne. Han hade ­precis tagit studenten och gett sig ut på en tågluff med sin flickvän.

På torget i den nordfranska medel­tids­staden lade han märke till att fransmännen drack cider ur keramikmuggar. Filip själv ogillade drycken; när han druckit cider hemma i Sverige hade han tyckt att smaken var sliskig och spritig, men nu beställde han trots det in en mugg. Han var ju ändå i Bretagne.

Redan vid första klunken kände han att cidern skilde sig från något han druckit hemma. Drycken var oerhört fruktig och smakade överraskande mycket äpple.

Annons

Väl hemma började han leta efter något som liknade det han hade druckit i Quimper. Med tanke på att södra Sverige dignade av äppelodlingar och att snart sagt varenda svensk med en trädgård hade ett äppelträd trodde han att det skulle vara enkelt. Men ju fler cider­sorter han drack och ju fler böcker om äppelodling han plöjde, desto tydligare blev det: den kultur som fanns i andra äppelländer med snarlikt klimat saknades helt i Sverige. I  delar av Frankrike hade cider länge varit mer populärt som måltidsdryck än vin. I  Storbritannien stoltserade flera regioner sedan länge med sin egen smak. West Country-cidern är exempelvis känd för att vara skarp och rik på tanniner medan den kentiska är mer vinös. I  Sverige var det svårt att få tag på något annat än den sliskiga och alkoholsvaga variant som såldes som läsk i livs­medels­butikerna.

Några månader efter hemkomsten letade Filip rätt på ett par dammiga jäskärl i sin morfars källare i Hälsingland och började samla äpplena som låg orörda på ödetomten framför morföräldrarnas hus. Var det möjligt att göra en riktig svensk cider?

Redan Carl von Linné beklagade sig över resursslöseriet: Sverige dignade av vilda äppelträd, men de syrliga äpplena kastades till svinen eller kokades med mjölk till välling. »Det är skada, att ingen här förstår pressa äpplemust och därav tillreda cider«, skrev han efter sin Skåneresa 1749. »En så härlig dryck, som närmast går upp emot vin och som här lätteligen kunde fås till största myckenhet.«

Odlade äppelträd fanns bara i borgträdgårdarna där adeln gjorde cider för att dryga ut vinkällaren. Men efter de svåra missväxtåren på 1800-talet började regionala hushållningssällskap skänka bort tusentals äppelträd för att sprida grödan bland befolkningen. Fruktföreningar informerade om hur man kunde tillvarata ­frukten. Bland annat drev de kampanj för att sven­s­kar­na, med inspiration från kontinenten, skulle musta och jäsa över­skottet av äpplen. Men i början av 1900-talet bestämde Kungliga kontrollstyrelsen, som övervakade tillverkningen av sprit och vin, att endast cider med en alkoholhalt under 2,25 procent skulle få säljas fritt i butiker. Man fruktade att supandet, som redan var ett utbrett problem, skulle bli ännu värre om svenskarna fick smak för ytterligare en alkoholdryck.

Ättiksfabriken Winborgs, som fått tillstånd att tillverka frukt- och bär­viner, anpassade snabbt sin tillverkning efter den nya lagstiftningen. Först tillverkade man ett äppelvin med sju procents alkoholhalt. Därefter spädde man ut vätskan med sodavatten och socker tills alkoholhalten var nere på två procent. Den söta drycken, som mest påminde om läsk, tappades på flaska och märktes med etiketter som förklarade för svenskarna att den innehöll »cider«.

Under 1900-talet fortsatte hushållningssällskapen att skänka bort äppelträd. 1951 uppskattade Lantbruks­styrelsen att det fanns knappt tio miljoner sådana i landet.

I ett försök att ta tillvara det rika utbudet ansökte Svenska fruktföreningen om tillstånd att få lansera en riktig cider, utan tillsats av vare sig socker eller ­vatten och med naturlig alkoholstyrka. Den så kallade »Ciderfrågan« stöttes och blöttes i en offentlig utredning som till slut landade i slutsatsen att det inte fanns någon anledning att »ur nykterhetssynpunkt tillhandahålla en alkoholhaltig äppelsaftdryck«.

Systembolaget hade precis dragit igång kampanjen »Operation vin« för att få svenskarna att dricka vin ­istället för starksprit – och man ansåg inte att cidern hade potential att ersätta sven­s­karnas starkare rusdrycker. ­Istället trodde politikerna att den lemonadlika drycken riskerade att locka fler ung­domar till alkoholen.

Ironiskt nog var det ändå just »­Operation vin« som bäddade för att alkoholhaltig cider så småningom ­tilläts i Sverige. Efter en chockhöjning av spritskatten anammades gradvis en mer kontinental typ av drickande. Det tidigare så regeltunga vin- och sprit­monopolet började luckras upp. Och på våren 1990 fick cider med en alkoholhalt på över 2,25 procent börja säljas på System­bolaget.

Lagändringen innebar inget stort uppsving för ciderdrickandet i Sverige men fick desto större konsekvenser på annat håll. Eftersom cidern räknades till gruppen »vin och andra jästa drycker« var skatten hälften av vad den var på de spritbaserade alko­läskerna. I  Frankrike får en dryck bara kallas cider om den är gjord uteslutande på jäst äppel­must, men i Sverige fanns ingen definition överhuvudtaget. Koppar­bergs och Åbro insåg snart att de kunde komma undan stora skattekostnader genom att använda fruktvin ­istället för sprit i sina alkoläsker – och kalla dem cider.

Till slut kände sig Livsmedelsverket tvingat att formulera en svensk definition av cider. Med tanke på att de var mer inriktade på att begränsa skatte­trixandet med alkoläsk än på själva cidern är det kanske logiskt att de beslöt att drycken enbart behöver bestå av minst 15 volymprocent fruktjuice för att få kallas cider.

Resultatet går fortfarande att se i Systembolagets hyllor: den vanligaste svenska cidern består av huvudingrediensen kolsyrat vatten utblandat med päronvin, socker och diverse arom­ämnen.

 

Efter att Filip Vestling återvänt från tågluffen samlade han ihop hundra­tals äpplen från ödetomterna utanför familjens torp i Tosarbo. Han körde äpplena genom en råsaftcentrifug och tappade upp musten på två tioliters­damejeanner. Resultatet blev en skarp och kärv cider som smakade ganska illa.

Filip drog slutsatsen att han använt fel kombination av äppelsorter.

– De äpplen som odlats i Sverige är till för att ätas, inte jäsas ut. Andra länder har cideräppelsorter som vi inte har, med bittra smaker och andra typer av sötma.

I takt med att han provade sig fram kom han i kontakt med andra mindre producenter som kämpade med samma utmaningar. Vissa blandade andra ingredienser i sin ojästa äppelmust för att modifiera smaken. Andra planterade engelska eller franska träd för att efterlikna de utländska varianterna. Filip stod fast vid sitt beslut: hans Tosarbo cider skulle göras endast på jäst äppelmust från svenska frukter.

I dag brygger han sin cider i ett gammalt mejeri utanför Delsbo. Den helkaklade lokalen passar för den ­geggiga mustningen. Han har investerat i damejeanner på 60 liter och får omkring 1 000 liter must om året.

Efter den första tidens experimenterande har han insett att det gäller att hitta rätt kombination av äppelsorter för att få en bra balans av sötma, syra och beska i cidern. Och vilka äpplen han använder beror helt på hur året varit.

– Om det har varit en sval sommar använder jag mycket Transparente Blanche. Den funkar bra i Hälsingland där det är så svalt. På varmare platser blir den för söt. Jag brukar också ha Hampus och några sorter jag inte lyckats artbestämma än. Om jag har mycket av ett äpple kan jag använda det som en bas, men då måste jag ägna resten av tiden åt att hitta äpplen som kompletterar bristerna som basen kan ha.

Annons

Efter några veckors plockande i september krossar och mustar han äpplena, varpå musten tappas upp i damejeanner. Eftersom ingen jäst tillsätts är första veckan kritisk. Om jäsningen inte kommer igång av sig själv riskerar satsen att mögla. Hittills har cidern klarat sig bra: han har endast hällt ut ett fåtal satser och har aldrig behövt tillsätta jäst.

När jäsningen väl kommit igång sänks temperaturen i bryggeriet från 20 till 5 grader. Någon gång i december eller januari brukar cidern vara färdigjäst och redo att tappas på flaska. Samtidigt smakar Filip av den för att få en bild av hur länge cidern behöver lagras innan han levererar flaskorna till restauranger runtom i Hälsingland. Intresset växer. Importfirman som tog naturvinstrenden till Sverige har börjat göra egen cider och barer som bara serverar cider har öppnats i Stockholm och Göteborg.

Det största hindret i dag är den svenska ciderdefinitionen från tidigt 90-tal, som inte är anpassad för den nya tidens småskaliga producenter.

– I Frankrike är de stenhårda, vilket har understött en tradition: endast drycker gjorda helt på jäst äppelmust får kallas cider. För oss som gör riktig cider i Sverige är definitionen ett problem – vi får inte kalla våra produkter för riktig eftersom en cider med bara 15 procent äpple klassas som likvärdig.

Under de senaste åren har Filip märkt hur alltfler svenskar gjort samma upptäckt som han själv – Sverige har i själva verket sällsynt goda förutsättningar för att göra bra cider: ljusa, svala somrar som ger hög koncentration av smak i äpplena, som i sig är så pass söta att cidern inte blir för svårdrucken, men ändå tillräckligt torr för att kännas seriös och vuxen.

– Jag var i Tjeckien för ett litet tag sedan och det hade skett en tjeckisk ciderboom. Det har dykt upp massvis med småproducenter och det skilde sig väldigt mycket mellan sorterna. Och nu tror jag definitivt att något liknande är på väg att hända här.