Så gick det när kaoskrogen Punk Royale öppnade i Oslo

I en dunkel källare i centrala Oslo tickar tiden ner.

Om exakt tre timmar ska den norska huvudstaden få ta del av Punk Royale – kocken Joakim Almqvists restaurangkoncept med mottot »fun dining i stället för fine dining«. Men just nu påminner lokalen mest om en byggarbetsplats.

Medan en hantverkare sågar till lister sliter krogimperiets VD Gunnar Wester och en inhyrd datatekniker förtvivlat med att få igång betalsystemet med ett nybeställt norskt bank-ID. Under tiden blinkar det oupphörligen till på en telefonskärm: Wester tvingas även ta hand om bokningarna för Punk Royales övriga restauranger, då ställets ordinarie bokningsansvarige precis fått barn.

Uppe på en stege balanserar Björn Olsson, nytillträdd restaurangchef för Oslo-restaurangen. Iförd reflexväst och med snaggen färgad som den norska flaggan fäster han barbiedockor i matsalens orientaliska lampor – ett arv från den kinesiska cocktailbar som tidigare låg på adressen.

I just matsalen har förberedelserna kommit längst, men där ser ändå ut som om det dukats upp till finmiddag inne på en fritidsgård. Bord med linnedukar, vinglas och silverbestick samsas med en rökmaskin och gigantiska högtalare. Väggarna täcks av spraymålade figurer i fluorescerande färg: Super Mario, katten Gustaf och Nalle Puh. En dockvagn tjänar som drinkvagn och vattenglasen står redo att fyllas på från bensindunkar och vattenkannor av plast.

– Norwegian laws, suckar restaurangkoncernens operativa chef Katherine Bont. Vi brukar alltid servera vatten från urdruckna Absolut Vodka-flaskor, men det får man av någon anledning inte göra i Norge.

Gänget bakom Punk Royale har redan tre ställen i Stockholm och ett i Köpenhamn. Oslo-restaurangen är kanske deras hittills viktigaste projekt, eftersom tanken med öppningen i Norge är att »skriva instruktionsboken« för hur de framöver kan öppna nya filialer runt om i Europa och världen.

Joakim Almqvist och den norske kocken Daniel Kratzer.

– När vi sedan öppnar den sjätte, sjunde, åttonde och nionde restaurangen ska vi kunna följa den här planen, säger Joakim Almqvist. Den ska både säkerställa kvaliteten och ge utrymme för att varje restaurang blir unik, utifrån vilket land den ligger i.

I sista stund har Almqvist ändå omkullkastat allt. Från att alla varit överens om att öppningskvällen bara skulle bestå av en handfull smakprover utan hänsyn till allergier eller specialkost, bestämde han så sent som under natten att det ska bli full meny, den som på Punk Royale-språk kallas »total överkörning«. Samtidigt har man inte ens hunnit rekrytera en full personalstyrka, varför VD:n Gunnar Wester måste hoppa in som diskare.

VD:n Gunnar Wester och Oslo-restaurangchefen Björn Olsson hivar upp en låda vin som förvaras intill rökmaskinen i matsalen.

Almqvist trycker upp en kramsnus under överläppen och tar stöd mot köksbänken medan han och kökspersonalen checkar av de 21 rätterna på kvällens avsmakningsmeny: norska havskräftor, renhjärta, kaviar – och så tar han fram en låda märkt »rökt guldfisk«.

– När resten av matvärlden går åt gröna vågen, då rusar vi åt andra hållet, säger Almqvist och skrattar till.

I Almqvists matfilosofi möts ofta klassisk fransk matlagning och minnen från hans barndoms Motala. Två av hans paradrätter, som båda ska serveras i kväll, är till exempel anklever respektive chokladbollar. Målet, menar Almqvist, är att hans »medelklassmorsa ska kunna sitta bredvid H&M:s Stefan Persson«. Högt och lågt. Därav restaurangnamnet, och därav ackompanjeras ostronen i kväll av en granité med smak av Piggelinglass och ljummen currysås. På samma vis förses anklevern med spritsade ögon och munnar, vilket ska föra tankarna till när man som barn gjorde ketchupansikten på sina falukorvsmedaljonger.

Anklevern serverad med sprutor innehållande tyskt dessertvin.

Almqvist skruvar upp dånande eurodisko i högtalarna och ser sig omkring i lokalen. Han säger att han känner ett visst »stresspåslag«: spisen och ugnen kom på plats så sent som dagen innan, varför man inte hunnit provlaga maten ordentligt. Dessutom är han rädd att rökmaskinen återigen ska sätta igång brandlarmet i hela byggnaden, som den gjorde när man testade den förut.

Sedan »Jocke«, som han kallas av alla här, gick in helhjärtat för matlagning i 19-årsåldern har han snittat över 300 arbetstimmar i månaden. Under de senaste veckorna har han överstigit 400 och knappt fått en blund i ögonen. Senaste natten var han uppe till klockan tre för att beställa brytsockerärtor och fjordräkor.

Tidigare i hans liv när arbetsbelastningen blivit så här hög har han tagit till flaskan – och i vintras hamnade han på psykakuten efter att det, som han uttrycker saken, »brann« i huvudet.

Almqvist tar upp mobilen för att titta på klockan, men fastnar med blicken på ett SMS från ett bekant nummer.

– Det är farsan. Han tycker verkligen att jag jobbar för mycket. Han verkar förresten tro att vi öppnar i morgon och inte om knappt två timmar. Det hade man ju kunnat hoppas på. Han skriver: »Lycka till!«

Joakim Almqvist hävdar att Punk Royale är en av de mest otacksamma restaurangerna att jobba på. »Man kommer aldrig att få så mycket kredd för maten som lagas – för många talar efteråt bara om den totala upplevelsen.«

Under uppväxten var Joakim Almqvist »inte ett dugg intresserad av mat«. Det var mest något som hans mamma mer eller mindre tvingade i sin alltid lika hyperaktiva son när han inte var ute och »jagade brudar, fiskade eller spelade fotboll«. Men under en sommar i högstadiet fixade en kompis ett jobb åt honom som diskare på Munkklostret, en »topp 40-restaurang« i närliggande Vadstena.

Vill du läsa mer? 0 kr första månaden!

Vi ger dig oväntade avslöjanden, möten med kulturens mest intressanta personer och berättelserna du inte vill missa. Bli Filterprenumerant.

Har du redan ett konto? Logga in här.