Så blev skivad grisrumpa favoriten på sommargrillen

Filter söker ­svaren på svenska sommarmysterier.

Alla som har tillagat kött på en grill upptäcker snart två saker: det bör helst inte vara för torrt, för då bränner det fast, och det är bra om det inte måste ätas genomstekt, eftersom de flesta grillar håller så hög temperatur att långa tillagningstider leder till att ytan blir bränd.

Skinkan, den största muskeln på grisens bak, bryter mot båda dessa grundläggande regler. Eftersom den bara innehåller två till tre procent fett är den inte bara torr, utan dessutom smaklös – det är därför man så ofta röker den eller bäddar in den i kryddor när den används som smörgåsmat. Rädslan för trikiner och salmonella gör dessutom att de flesta vill äta den helt genomstekt.

Trots det är det just en riktigt tjock skiva skinka – marknadsförd under namnet flintastek – som svenskarna allra helst lägger på grillen. Enligt Scan äter vi 22 000 flintastekar om dagen under den svenska grillsäsongen från maj till augusti.

Annons

Allt började med ett svårlöst problem.

Den svenska säsongen för skinka har alltid varit ojämn: ett jättelikt sug inför julen, som sedan faller gradvis för att under sommaren sjunka till botten. Samtidigt har andra delar av grisen – som kassler och picknickbog – länge varit klassisk sommarmat, varför grisproducenterna helt enkelt fick en massa skinkor över efter slakten.

Lösningen blev att exportera till Italien, Frankrike och Spanien. Den svenska skinkan var dock dyr, vilket regeringen avhjälpte med statliga exportbidrag. Systemet fungerade en bit in på 1970-talet.

Problemet med bidragsberoenden är att de snabbt kan påverkas av politiska beslut. Just olika exportstöd tillhörde stötestenarna när Sverige så sakteliga började närma sig Europa, och i början av 70-talet förlorade grisproducenterna sina exportbidrag. Resultatet blev ett enormt skinkberg.

–Det gällde för oss i branschen att hitta ett annat sätt att få omsättning för skinkan på somrarna, säger Bo Håkansson, pensionerad styckmästare och VD på Meat-Master i Svalöv.

Branschen bestämde sig för att lansera de överblivna grisrumporna som skinkstek, men intresset för den nya produkten var svagt och i början av 80-talet bestämde sig Scan för att helt lägga ner försäljningen. Bo Håkansson berättar att en styckmästare från Scan och tre andra herrar i branschen träffades för att tillsammans fundera på hur man kunde göra skinkan mer attraktiv.

Det visade sig finnas en förebild: styckmästaren Elving Nord i Västervik, som kommit på idén att stycka skinkan på ett nytt sätt. Genom att laborera med olika kryddblandningar tog han fram en färdigmarinerad grillskiva som han kallade för rysstek, för att signalera att det var en ny och kraftfull produkt. Den såldes i butiken där han jobbade och låg snart på var mans grill i Västervik.

– Den var en jätteschlager här, minns Elving Nord, som i dag är 89 år gammal. Alla skulle grilla rysstek. Egentligen kan jag inte fatta att det blev en sådan succé, den blev ju ganska torr när man grillade den.

På den tiden grillade svenskarna nästan bara korv, och deltagarna på krismötet insåg att en produkt riktad till grillpubliken hade goda förutsättningar att uppfattas som en nyhet. Att skiva skinkan tvärsöver så att även ben och svål kom med löste delvis problemen med torrheten och smaklösheten – flintastek innehåller 13 procent fett – och paketerade man det hela i en oljerik, kryddad marinad var saken närapå biff. Någonstans på vägen från Västervik blev produkten omdöpt till flintastek.

Flintasteken var dock en svårgrillad pjäs på mellan 800 gram och 1,5 kilo. Den osade, blev bränd och köttet kändes torrt. Men det var åtminstone inte korv, och försäljningskurvan gick spikrakt uppåt. I  början av 90-talet sålde Scan en halv miljon flintastekar om året, vilket gjorde köttbiten till ohotad etta på grilltronen.

Ulrik Lindelöv, lagledare för svenska grillandslaget, tycker att flintasteken fått ett oförtjänt dåligt rykte genom åren. Att det skulle vara något slags grillkött bara för campare.

– Det vanligaste felet folk gör är att de grillar flintasteken på för hög värme och för länge, säger han. Det gäller att ha lagom värme i grillen, skära snitt i svålen och om möjligt använda en termometer. Flintasteken är klar när den är 70 grader.

Förra året grillades över två miljoner flintastekar i vårt avlånga land, till glädje för Scan och för Sveriges grisbönder. Trots det halkade flintasteken nyligen ner till en andraplats på grilltoppen – sedan 2009 heter den mest populära produkten grillspjut.

Återigen handlar det om en grisdetalj som hamnat i otakt med samtiden, i det här fallet fläskkotletten. Grillspjutet är i själva verket en benfri kotlettrad – men upphackad på ett nytt sätt, indränkt i en kryddrik marinad och omdöpt till ett kraftfullare namn.

– Många har sagt att jag borde ha tagit patent, säger Elving Nord.

Annons