Under fotbolls-VM 2002 flängde jag runt Japan ihop med en journalist som tidigare arbetat som kock, så sannolikt var det han som fick oss att stanna till framför en köttbutik i Tokyo. Där låg styckdetaljerna uppradade med snittytorna mot skyltfönstret så att man såg dem i genomskärning. Bitarna var sorterade och prissatta efter graden av marmorering – den allra fetaste, så vit att det snarare rörde sig om talg med insprängda partier av muskulatur, var dyrast. Hur dyr är det omöjligt att minnas så här långt efteråt, utöver att vi häpnade.
Tiden före dagens internet präglades av informationsbrist, varför många av historierna som spreds var mer spännande. Vilka källor guideboken och Kocken hade till sina upplysningar om det mytomspunna wagyuköttet är oklart, men utöver att kossorna påstods få massage och lyssna på klassisk musik fick de tydligen dricka öl, eller om det nu var rödvin. Att det såg annorlunda ut var hursomhelst odiskutabelt.
Även om man inte ska generalisera vågar jag påstå att svensk köttkultur befann sig i botten vid ungefär den här tidpunkten. Gourmeter och yrkesmässigt insatta som Kocken visste att fett är en fenomenal smakbärare och att smakintensiteten ökar med djurs ålder – men medelsvensson ville helst ha sitt nötkött fettfritt och klarrött, som filén från en ung stut. Hamnade en marmorerad och vinröd detalj från någon gammal ko i köttdisken betraktades den som oaptitlig. Fett skar man bort. Japanernas inställning kändes därför lika förfinad som excentrisk.
Vad vill du att Filter ska skriva om? Tipsa oss!
