Matguruns dilemma

Han lever av det naturen ger och ­levererar råvaror till ­Nordens finaste ­restauranger. Peter ­Blombergsson är en perfekt ­galjonsfigur för ­Matlandet Sverige. Det gör honom fly förbannad.

När Peter Blombergsson började föda upp ankor på sin gård i Jämtland för åtta år sedan trodde han att slakten, själva ­dödandet, skulle bli lättare med tiden. Tyvärr har det visat sig fungera precis tvärtom.

Peter är i vanlig ordning samlad när han styr stegen mot en ranglig träkåk, ett av sex hus på tomten där ankorna sover. Allt omkring honom är grått. Dimman som ligger över grantopparna. De sötaktiga slöjorna av tobaksrök som hans cigarett lämnar efter sig. Presenningen som täcker ank­husets fönster. Till och med ankhuset självt.

Den utomstående betraktaren kan inte se vad som pågår där inne, men ljuden tränger ut. Dova människosteg över det knarrande golvet följs av vingflax och ett stegrat kacklande. Kort där­efter kommer Peter ut med en anka i famnen. Det är ett ståtligt exemplar. Djurets långa vackra hals övergår i ett huvud som skiftar i grönt och violett. Peter tar några kliv ut på gårdsplanen samtidigt som han ömt stryker ovansidan av ankans huvud. Han avlägsnar en flaga smuts från näbben och fortsätter att klappa. När ankan lugnat sig lättar Peters vänstra hand från dess hjässa samtidigt som högerhandens grepp, det om djurets hals, hårdnar. Peter sträcker ut armen och vevar runt ankan, snärtar den i luften som en våt handduk. Den häftiga rörelsen får ankans nacke att knäckas omedelbart, men det tar en stund innan livet går ur den. Benen sparkar spastiskt och vingarna flaxar så desperat att ankan slår sig själv i huvudet. Sedan är det över.

Annons

Peter tar med sig ankan till byggnaden intill, till ett rum som domineras av en stor arbetsbänk i trä. Den tidigare så stolta nacken slokar livlöst. Peter fortsätter att klappa, känner hur djurets kvar­dröjande värme strålar upp i honom. Efter en stund sänker han ner liket i en genomskinlig plastlåda. Det syns på honom att det är jobbigt. Peter ser ledsen ut, ledsen och högtidlig.

Ankuppfödaren kan trösta sig med att hans omsorg åtminstone uppskattas. Den etiska djurhållningen ger ett förnämligt kött som levereras till Magasinet Fäviken och Noma, det nynordiska kökets två spjutspetsrestauranger. De senaste åren har internationella medier vallfärdat till gården för att porträttera »the duck farmer«. Till en början fann Peter uppmärksamheten smickrande, men det senaste året har uppståndelsen kring hans person snarare gjort honom deprimerad. Vi ska komma till varför.

 

Peter växte upp i Änge i Offerdals socken på 60-talet. Där, i en jämtländsk by med 500 personer, fanns all service befolkningen kunde tänkas behöva: skräddare, klädaffär, frisörsalong och två livsmedelsaffärer. Många av varorna i den lokala Konsumbutiken kom från gårdarna intill. Det var Peters klasskamraters föräldrar, bönderna, som levererade potatisen, mjölken och köttet.

På 1970-talet började hans föräldrar tala om industrialisering och centralisering. Peter ­förstod inte vad orden betydde men han märkte förändringen. Traktens mejeri försvann, vilket fick mjölkbönderna att ge upp. Sedan gick också slakteriet i konkurs, med ödesdigra konsekvenser för kött­producenterna. Den som ville ha »­när­producerat« – ett ord som aldrig användes – fick ge sig ut i ­skogen. På helgerna följde Peter med sina föräldrar för att plocka kantareller och ­sten- och björksopp. Allra helst plockade han blåbär, hallon och smultron, och det mesta hamnade i munnen.

Peter var en rastlös men händig pojke. Han byggde egna cyklar av gamla reservdelar och trampade ut i skogen med hemmagjorda ­smällare på pakethållaren. Dem hängde han upp i en plåtlada vid ett grustag och tände på. Jävlar vad det lät! Barndomen var lycklig men skolan tyckte han aldrig om. Peter kom aldrig över det faktum att han var tvungen att gå dit. Tolv år gammal förklarade han för sina föräldrar att han tänkte bli kock istället.

Trots föräldrarnas livliga protester tog Peter bussen in till Östersund där han frågade runt på restaurangerna i stan. Som 13-åring fick han bli lärling på Stadskällaren, vilket blev inledningen på en 20 år lång karriär som yrkesmässig mat­lagare. Efter några år i Jämtland utbildade han sig till kabysskock i Härnösand. Utbildningen innebar att han fick åka med SCA:s massabåtar, till bland annat Hamburg och Rotterdam. Mumma för Peter som hela sitt liv drömt om att resa. Han jobbade också en tid på ansedda Ulriksdals värdshus. På 80-talet, då alla restauranger var »billiga franska kopior«, dog emellertid entusiasmen.

– Man lagade filet mignon, några tournedoser med ädelost, kanske piggvar med kapris och rödbetor. Det var samma överallt. Köttet kom i stora lådor från Argentina.

1990 slutade han som kock och tog istället ett dagisjobb på Norderön, en ö i Storsjön. Peter levde konventionellt familjeliv med lägenhet, TV och ekonomisk trygghet. Men tröttnade. Återigen var det tvånget – att behöva infinna sig på jobbet en viss tid – som gjorde honom olycklig. Och han hatade känslan av beroende; att stå på Ica och fylla mat­kassen med importerad mat. Det var förnedring. 

1999 sade Peter upp sig från dagisjobbet och flyttade ensam till tomten i Bonäshamn, drygt sju mil bort. En gång i tiden hade träkåkarna hyst anställda vid ett sågverk, nu var de nedgångna ödehus fulla med gammalt skräp. Peter fick köra åtminstone 30 släpvagnslass till soptippen innan han kunde börja upprustningen. Han isolerade, målade, reparerade skorstenen, fixade nya vattenledningar och satte in varmvattenberedare. Och njöt av varje sekund.

De första åren på gården hankade han sig fram som målare. Under bilresorna till uppdragen i och omkring Östersund funderade han på hur han skulle kunna försörja sig utan att behöva lämna tomten. Var det möjligt att leva som bonde? Det skulle krävas något mer originellt än de mjölkkor hans barndomskompisars föräldrar levt på, så mycket begrep han. Efter idogt researcharbete beslutade han sig för att bli ankuppfödare. Ankor var lättskötta, drog sällan på sig sjukdomar och gav ett elegant och efterfrågat kött. Dessutom hade han ju redan en naturlig ankdamm i den bäck som porlade på tomten. Hans kompisar tyckte att han var dum i huvudet. Vem skulle han sälja till? Trodde han på fullaste allvar att det skulle gå runt? Precis den sortens kommentarer hade triggat Peter Blombergsson att gå från ord till handling förr.

Peter for till Hälsingland och köpte ankor av en hobbyuppfödare. Ankorna förökade sig och snart hade han 150 fåglar kvackande på tomten. Krabaterna betade gärna längs med vägen där de var väl synliga för förbipasserande. En dag stannade en långhårig yngling till hos Peter. Han presenterade sig som Magnus Nilsson, kock på nystartade Magasinet Fäviken, den gamla herrgården fem kilometer bort som nu skulle göras om till lyxrestaurang. Nilsson berättade om sina ambitioner. Förr hade gårdar som Fäviken varit själv­försörjande, det skulle restaurangen också vara. Nilsson ville hämta sina råvaror från naturen som omgav restaurangen. Peter blev alldeles varm inombords. »Hur många ankor vill du ha?« frågade han. »Jag tar hälften,« sa Nilsson. Ankuppfödaren hade fått en kund.

Slitgöra. Efter slakten och den mödosamma plockningen får Peter Blombergssons ankor hänga i 40 dygnsgrader, vilket innebär knappt sex dygns förvaring i sju graders temperatur.

Peter B­lombergsson

Född: 1965.

Gör: Driver enmansföretaget Naturens Mästerverk som levererar ankor, björksavssirap och svåråtkomliga skogsdelikatesser till restauranger som Fäviken Magasinet och danska Noma.    

Annons

Bor: Just nu ingen­stans. Flyttade nyligen ifrån gården i Bonäshamn för att istället bli bonde i Slovenien.

Familj: Singel, en vuxen son.

Peter går fram till en av träkåkarna på tomten och fäller upp en liten lucka. Att se ankorna strutta ut luckrar upp det tungsinne som präglat honom sedan morgonens slakt. Ankorna samlas på gårdsplanen och söker sig snart till de öar av brödsmulor som Peter portio nerar ut. Under dagen håller ankorna sig tätt intill honom. De härjar fritt på tomten, där de leker, vilar, tvättar sig i dammen eller äter. Fåglarna pickar i sig vad som faller dem in: gräs, örter, flugor, mask. Vissa är så matglada att de utvecklar en naturlig foie gras-lever, det överdimensionerade organ som oetiska uppfödare uppnår genom att tvångsmata ankorna med slangar som tvingas ner i deras halsar.

Han har försökt försäkra sitt bestånd, men försäkringsbolagen avkräver honom monstruösa summor – eftersom hans ankor går fria. Peter förklarar att regelverket inte uppmuntrar anständig ankuppfödning.

– Egentligen får jag inte slakta ankorna så som jag gör, säger han. Man ska avliva dem med bult­pistol, men jag har sett hur stressade ankorna blir av det. Dessutom vill Magnus också ha det så här. Det skulle vara kul att se Livsmedelsverket försöka ta debatten om hygien och etik med honom.

Efter att ha släppt ut samtliga ankor går Peter över till huvudbyggnaden för att röka och dricka te. I fönsterkarmen i köket ligger ett kuvert, ett valutskick från Folkpartiet. På denna oöppnade försändelse har Peter skrivit:

Kantareller

Kråkbär

Islandslav

Ankor

Dofttaggsvamp

Ännu en beställning från hans stamkund Magasinet Fäviken.

 

Magnus Nilsson var från första stund helnöjd med Peters ankor och frågade honom vad mer han kunde erbjuda. En hel del, visade det sig. Sedan flytten till gården hade Peter slukat svamp- och växtböcker. Framför allt hade han gett sig ut i skogen för att lukta, känna och smaka på det som fanns i hans omgivning. Magnus Nilsson tog tacksamt emot resultatet av hans förkovran: udda godsaker som islandslav och humleskott. Peter imponerades av hur Nilsson använde råvarorna. För Peter var lav något man använde för att göra mjöl. I Magnus Nilssons händer blev organismen istället till imagebyggande garnityr. Skållaven, till exempel, en lövliknande skapelse som skiftar färg när den blötläggs. Från gråturkos till illgrön. Det var den sortens råvaror som profilerade Fäviken som en av nytänkarna inom den nynordiska matlagningen.

 

Annons

Oftast tar Peter bilen till Fävikens mark – på de 10 000 hektaren har han särskilt tillstånd att plocka – men det händer också att han bara går rakt ut i den skog som omger hans tomt. Som i dag. Bara några meter in knäböjer han intill en fläck djupgrön mossa. Han bryter loss tuvan och visar upp en askvit, fnöskig beläggning. Dofttaggsvamp.

– Det här är ju en av de mer udda. Det var någonting jag hittade och tyckte att Magnus skulle prova.

Han för svampen till näsan.

– Wow, lukta på den!

Peter berättar att man förr brukade förvara svampen i garderoben för att ge kläderna en behaglig ­vaniljdoft.

– Det tog ett år för Magnus att komma på vad han skulle göra med den. För tillfället serverar han den med lite bränd grädde, har jag för mig.

Peter lunkar vidare med blicken i marken. Vid en ­porlande bäck knoppar han av en ljusbrun taggsvamp.

– Den här lägger man in, picklar, upplyser han.

Intill en rotvälta ­hittar han tre bamsestora ­fårtickor.

– Det går snabbt att få ihop en halv hink här, så det är ju aldrig några problem att gå ut och hämta middagen.

– De här ska rensas och läggas upp lite fräscht. Tanken är ju att kockarna ska bli inspirerade också.

Peter levererar bara praktexemplaren, resten äter han upp själv.

– Ingen av de andra svamparna är av så bra kvalitet att jag skulle lämna dem till Fäviken. Jag tycker inte att de är utseendemässigt tilltalande. Magnus köper oftast mängden från någon annan, och de fina av mig.

 

För Fäviken fanns det ett signalvärde i att ha en kunnig excentriker som Peter Blombergsson bland sina leverantörer. Och Magnus Nilsson var inte sen att belöna honom. När Peter hade ont om pengar hände det att han gick in och sponsrade honom med tio avelsankor. Dessutom såg han gärna till att skicka sina gäster till grannen i Bonäshamn. När Financial Times skrev en lyrisk Fäviken­artikel med titeln »Sweden’s Eden« ­målades Peter Blombergsson ut som en av restaurangens stöttepelare: »Five kilometres away, close to a large lake that freezes over in winter, is a farm belonging to Pieter Blombergsson, whose surname translates as ›son of flower mountain‹. There could not be a more suitable name for a man with the gentlest of faces and an obvious f­riendship with the ducks, chickens and geese he breeds for Nilsson, and for Redzepi at Noma.«

Snart blev Peters ankfarm ett besöksmål i egen rätt; med Magnus Nilssons ord, »en självrullande snöboll«. TV4-programmet Mitt Kök – Sverige­resan gjorde ett nedslag hos mannen som levde på »naturens gåvor«, och 2012 kom kreddiga Fool på besök. Matmagasinet, som bara några månader senare skulle utses till världens bästa, ägnade en drygt 20-sidig fotoessä åt symbiosen Blombergsson/Nilsson: stiliserade svartvita bilder som kunde ha tagits av Anton Corbijn. Peter poserar med den hålögda seriositeten hos en ångest­riden rocksångare.

Hovleverantör. Förutom ankor och björksavssirap säljer Peter svåråtkomliga svampar, bär och lavar till lyxrestauranger. »Jag är egentligen inte först med någonting. Det är tiden det tar, arbets­insatsen, som gör att ingen annan vill pyssla med det.«
Kontraster. Peters ankor och björksirap (en fyracentilitersflaska såldes nyligen på välgörenhetsauktion för 510 euro) konsumeras av kosmopoliter med pengar. Själv bor han på en nedgången gård i den jämtländska byn Bonäshamn.

Det är inte svårt att se vilka attribut som gör Peter Blombergsson till en våt dröm för alla som söker äkthet. Till vardags går ankuppfödaren klädd i bylsiga, urtvättade huv­tröjor.  Hans renrakade skalle pryds allt som oftast av en mössa med stora hål upptill, och glas­ögonen är intellektuellt klotformade. Från hakan stupar ett askgrått getskägg värdigt en bister 1800-talsfilosof. Peter är klädsamt ruffig. Han har tillräckligt med skit under naglarna för att framstå som äkta, men befinner sig på precis rätt sida av den gräns som separerar udda och skön från konstig och obehaglig.

Sedan underlättar det förstås att han är ­med­görlig.

»Det här kommer han aldrig att gå med på«, tänker jag när Hungers fotograf Sara Mac Key några timmar in i vår vistelse instruerar Peter att stå på ett visst sätt. Den egensinnige ankuppfödaren framstår inte som typen som tar regi, men till min förvåning poserar han villigt. Han byter ansikts­uttryck utan att hon behöver be om det, lägger huvudet på sned och riktar blicken drömskt i fjärran. När vi går till köket för att dricka te frågar jag om han upplever att han har tummat på sin integritet.     

– Det här är teater så klart. Vill man sälja så får man spela med. Miljöerna här på gården hjälper ju till, säger han och pekar på några flagnande gamla brädor som skulle ge alla shabby chic-fantaster gåshud.

Den som har sett de snygga reportagen riskerar att få en smärre chock när hen anländer till gården. Utanför Peters köksfönster ligger brödkanter, bananskal och några bitar gurka. Bortom denna spontankompost syns en stor kal fläck i gräset – för några månader sedan brann gäststugan ner. »Troligen ett elfel«, gissar Peter, utan att verka överdrivet bekymrad. Elkablar skjuter upp lite här och var ur tomtens mylla, som lömska ormar. Det luktar ankfoder och ammoniak, men den sortens detaljer bortser de lajfstajliga reportagen från. Peter hackade länge i sig den förskönade bilden, han var ju tvungen att överleva, men en dag insåg han att han höll på att förvandlas till en ambassadör för något han inte på några villkor kunde stå för: Matlandet Sverige.

 

År 2007 sjösatte jordbruksminister Eskil Erlandsson sin storslagna idé om att göra Sverige till ett gastronomiskt land i världsklass. Genom en långsiktig och frikostig satsning skulle exporten dubblas och turister lockas till Sverige enkom för den goda matens skull. Redan i en första broschyr förklarade Erlandsson varför han trodde på projektet: »Det finns ett svenskt matarv, kunskap om råvaror och tillagningsmetoder som är unika och som har utvecklats under många år.«

Nu gällde det bara att förmedla detta till om­världen. Turistorganisationen Visit ­Sweden, export­organisationen Business Sweden, Livsmedels­verket och Jordbruksverket fick i uppdrag att kommunicera vad Matlandet handlade om. Matlandetambassadörer tillsattes och tävlingen Årets Matlandethuvudstad instiftades. På projektets hemsida Matlandet.se publicerades en god matnyhet om dagen.

En sådan var Foodstock, en matmarknad i Öster­sund med ambitionen att »återförena människor med matens ursprung«. Marknaden arrangerades av Jämtlands Matlandetambassadör Fia Gullikson och det vimlade av småskaliga producenter. Karin Eriksson från Ost och Bryggstubua sålde getfeta medan en man från företaget Honungsbiet hyrde ut bikupor. Peter Blombergsson, han sålde levande ankor.

Antal kunder? Noll. Folk ryggade i det närmaste tillbaka.

– Det var en tjej som kom fram och ville köpa, en, och hon var från Frankrike. Men gubben hennes var svensk, så det sket sig. Folk som läser om mig eller ser mig på TV får för sig att Matlandet Sverige består av en massa småskaliga jämtländska bönder. Matlandet Sverige … det är ju ett land som inte finns. Jag upprätthåller bara cirkusen.

Hittills beräknas 1,2 miljarder kronor ha plöjts ner i Sverige, det nya matlandet. När konsult­bolaget Kontigo utvärderade projektet förra året kom man fram till att de flesta målen var så vagt formulerade att Matlandet överhuvudtaget inte gick att utvärdera.

I april i år skrev Peter ett inlägg på Facebook:  »For every country I visit, the ­illu­sion of Sweden as a food country falls apart. Only Holland has worse quality in their products. What is the reason for all the journalists to visit us at all, there is nothing to see or eat, if you haven’t got money enough then you are forced to buy your food in the standard shops, and that is among the worst thing I know. Milk from Germany, eggs from US and pigs from Denmark. Where is Matlandet Sverige? I really think we shall kick our Eskil Erlandsson far away from food and agriculture missions in the future.«

– Det har säkert funnits en ambiton att skapa fler jobb, men det läggs mest en massa pengar på att få hit besökare. Turister. Ge mig 10 000 hungriga jämtar istället! Jag säljer hellre anka till lokalbefolkningen än till matturisterna.«

Peter skakar på huvudet varje gång Matlandet eller Erlandsson kommer på tal. Under tiden för vårt besök är jordbruksministern mitt uppe i valspurten.

– Han har fan inte varit på kontoret på tre månader, suckar Peter.

– Var har han varit då, frågar jag.

– På bild.

Galghumorn är ett sätt att skyla över en genuin sorg. En sorg över hur Matlandet Sverige faktiskt ser ut.

– Det ringer kockar hit mitt i vintern och frågar om jag har ankägg att sälja.* Man tycker ju att en kock borde vara mer välinformerad, men vi har tappat vårt folkvett. När industrialiseringen kom hit på 70-talet så tappade vi allt. Om du kommer in i valfri slovensk by så finns där alltid en korv eller en bit ost. Egentillverkade. Där har alla som någonsin kan en egen odling. I Slovenien kan du cykla och fylla din kasse med bra mat. I Sverige får du ta en åktur på 40 mil för att få samma kvalitet.

Peter Blombergsson hör till den försvinnande minoritet som faktiskt reder sig själv. Svamp och bär plockar han i skogen och de ankor han inte säljer eller äter upp själv byter han bort mot fisk, fläsk- eller viltkött. Hans respekt för svunna tiders självförsörjande bönder är monumental, vilket yttrar sig i en viss misstänksamhet mot de stadsbor som besöker gården. Jag får intrycket att han på något Crocodile Dundeeskt vis vill testa vilket virke man är gjord av. När det bjuds på te slår han upp vad som ser ut att vara insjövatten med några blomblad guppande på ytan. Det ser ut som den sörja som brukar samlas i tunnor nedanför stuprännor.

»Rosente«, förkunnar han belåtet. Och jag har nog aldrig längtat mer intensivt efter en torr påse industritillverkad Earl Grey.

Att vistas hos Peter Blombergsson är att få syn på sitt beroende av civilisationen. Man blir också medveten om gränserna för sin kulinariska nyfikenhet. På vedspisen puttrar en kastrull med vad som ser ut som rödbetsspad. I vätskan simmar några oidentifierbara köttbitar. Och ett intakt ankhuvud. Jag frågar vad det där är för något spännande.

»Confit på muskelmage«, säger Peter och spänner ögonen i mig.

»Jag tänkte att ni skulle få prova det innan ni sticker.«

»Ah, vad kul«, blåljuger jag.

Det syns på honom att min reaktion gör honom besviken. Jag är inte bättre än de vettskrämda ankspekulanterna på matmarknaden i Östersund.

 

Jämfört med industriellt uppfödd anka är Peters fåglar taniga, trots att de får leva åtminstone ett år längre än de hets­matade exemplar konsumenterna påträffar i frysdisken. Peter plockar ankorna för hand och levererar dem hela, med huvud och fötter intakta. Med tanke på det jobb han lägger ner borde hans ankor, enligt hans egna uträkningar, kosta 9 500 kronor styck. I själva verket säljer han dem för 500 kronor, plus moms.

Trots de allt tätare leveranserna till Fäviken behövde Peter länge jobba extra för att gå runt. Ett av dessa extraknäck var som björksavstappare. När en lokal producent inte betalade honom enligt överenskommelse beslutade Peter sig för att själv förädla vätskan. Han experimenterade med olika temperaturer, men fick varken till smak eller konsistens. Riktigt bra blev det först när han reducerade saven långsamt i vedeldade grytor.

Efter att saven puttrat på 85 grader i tre dygn fick han fram en trögflytande sirap med kraftfull smak: den söta och lätt brända smaken påminde om en lyxig balsam­vinäger. Magnus Nilsson på Fäviken blev så förtjust att han skapade en dessert med utgångspunkt i Peters två spjutspetsprodukter.

– Han gör en mjölksorbet med hallon, min sirap och vispat ankägg, säger Peter. Den efterrätten är faktiskt suverän.

Intill vedskjulet på tomten står ett gäng pannmurar, de jättelika gamla tvättgrytor där siraps­tillverkningen sker. Under savsäsongen är grytorna igång 24 timmar om dygnet. Det händer att Peter ställer upp dem i en ring för att sedan själv campa i mitten.

– Så att man kan sträcka in en vedpinne när det behövs, flinar han. Jour, liksom. Man får trösta sig med att det bara är en kort tid varje år.

Intill grytorna tronar ett berg av genomskinliga plastdunkar. Kärlen rymmer 17 liter sav. För att få fram 6 deciliter färdig sirap går det åt 6 dunkar sav, alltså mer än 100 liter. Peter fick nyligen en offert från en distributör i Kina. De ville ha 5 000 liter. Peter förklarade – till kinesernas och det exportsugna Matlandets förtret – att han en bra säsong fick ihop 40 liter sirap. Max.

Den småskaliga produktionen svarar ändå för majoriteten av Peters årsinkomst. Restauranger som Fäviken köper sirapen i halvlitersförpackningar, resten tappas på miniflaskor och säljs till utvalda delikatessbutiker. Fyra centiliter går loss på 250 kronor.

– Dyrare än sprit, men en sådan flaska räcker nog ett halvår i ett vanligt hushåll, säger Peter.

Peters produkt har också inneburit belöningar som går utanpå de monetära. 2012 vann hans björksirap, i konkurrens med produkter som dilammspaté och havtornsgrissini, pris som Jämtlands främsta mathantverk. Kul. Men det Peter gläds mest åt är att folk faktiskt börjat lyssna på hans tankar om hur Matlandet Sverige skulle kunna återuppstå.

Ett steg på vägen vore att plantera matskog på alla kalhyggen.

– Jag hatar granskog. Om man tar hand om en björk på rätt sätt får man in 50 000 kronor på den. En gran genererar några hundringar. ­Lättillgänglig matskog längs de svenska vägarna, som skördas regelbundet, skulle skapa en massa småföretag. Jag förväntar mig inte att små bönder ska ersätta Ica, men om det blev fler av dem skulle kanske folk upptäcka att det fortfarande går att göra mat på riktigt.

De senaste åren har Peter föreläst hos Lant­brukarnas riksförbund, Lantbrukshögskolan och Åre Sustainability Summit. I februari reser han till San Sebastián i Spanien för att lära superkocken Juan Mari Arzak hur man tar vara på det som finns runt knuten. Spanjoren är ett stort fan av Peters björksirap.

 

Tills vidare får Peter trösta sig med att allmänhetens klena kunskap ger honom en konkurrensfördel i skogen. Hans hemtamhet blir tydlig när han hoppar in i skåpbilen för att leta godsaker till Fävikens önskelista. Peter kör längs älven på hårdpackad grusväg, den majestätiska Åre­skutan tornar upp sig vid hans sida.

– Äh, har de låst här igen?

Peters bästa svampställen finns inne på Fävikens mark. När vägbommarna är låsta tvingas han, som nu, gasa ner i diket och passera bommen på utsidan. Något som förklarar de partier av avskavd lack som syns längs karossens långsida.

När vi passerar några stenhällar pekar han:

– Där borde det finnas gott om smörsopp.

Fävikens ägor, eller »fjällgårdens skafferi«, som Magnus Nilsson kallar marken, består av gammal skog med många omkullvälta träd som fått ligga och förmultna i fred. Perfekt för svamp. Peter parkerar bilen jämte en svagt stigande slänt.

– Oj, vilka fina. Riktigt fina! Titta, en hel familj!

Peter går ner på alla fyra och ålar uppspelt in under en gran för att komma åt det tiotal björksoppar som gömmer sig där. Vid ett gammalt anrikningsverk kilar en nyfiken hermelin fram och tillbaka för att hälsa på honom. På sluttningen växer renlav och kråkbär. Peter plockar de små frukterna som ser ut som blåbär med en mer matt yta. Själv tycker Peter att de är intetsägande, men han har sedan länge vant sig vid att inte alltid förstå det Fäviken serverar.

– Maten de sitter och äter på Noma och Fä­viken … det var sådant de åt här i Jämtland för 150 år sedan, när folk inte ens hade mjölk. Sådant betalar folk multum för i dag.

Peter flinar så att ögonen tänds och blir pliriga.

– Jag funderar på att starta upp ett gulag där folk får slita ont och äta riktigt gles potatissoppa, säger han. Det skulle bli succé.

När vi passerar ett rönnbärsträd berättar Sara, fotografen, att man kan ta tillvara de syrliga bären genom att baka dem i ugn. Vad tror Peter, skulle det kunna bli gott, eller åtminstone intressant?

Det luttrade svaret kommer blixtsnabbt.

– Det viktigaste är att det är dyrt, för då köper rätt folk det.

Peter tänder ännu en cigarett.

– Jag får mycket skit för att jag säger vad jag tycker. Kollegorna häromkring vill ju bara försörja sig. Man får inte säga någonting för högt, så att alla foodies slutar komma.

Efter att ha fyllt sina hinkar svänger Peter av mot en skjutbana. Snart syns en enorm faluröd herrgårdsbyggnad uppe på en höjd. Magasinet Fäviken. Peter parkerar intill gräsmattan där en mörkgrön Suzuki redan står.

– De där känner jag ju, säger Peter när han får syn på bilens ägare, Ingmo D’Amario.

Han kliver ut och hälsar.

– Ja, vi är här med veckans leverans, förklarar D’Amario.

Hon visar runt till den uppfällda bagageluckan. Där, i prydliga lådor, syns sotvaxing, sandsopp, fårticka och lärksopp.

– Lärksopp, säger Peter intresserat. Använder man bara hatten på den?

Magnus Nilsson kommer ut med sin förkylda son i famnen. Han skiner upp när han får syn på Peter. Och dofttaggsvampen.

– I kväll ska vi faktiskt riva den här över en rätt.

 

Dagens Fävikenleverans vore högst odramatisk – om det inte var för att det är en av de allra sista Peter Blombergsson gör. Om bara några veckor flyttar han till Slovenien. Gården är såld till grannens son, som ska flytta in med sin flickvän. Nu återstår egentligen bara att slakta av ankorna och packa ihop.

– Ja, jag har hört att du ska flytta, säger Ingmo D’Amario. Varför det, då?

– Det ska bli skönt att se något annat, säger P­eter. Jag har bevisat att det går att göra bra grejer utan förutsättningar. Nu vill jag göra något i ett land där det finns resurser.

– Vad spännande, vad modig du är, säger Ingmo och drar foten förläget i gruset. Du får väl hålla oss uppdaterade på Facebook eller något.

Peter nickar, sedan vänder han sig till M­agnus för att prata om det praktiska. Han lovar att komma förbi med äggkläckaren om några dagar, en gemensam investering. Innan de skiljs åt frågar Peter om Magnus börjat se sig om efter en ny ankleverantör.

– Äh, det blir nog inte några ankor här något mer. Det har blivit så synonymt med mig och dig. Det skulle kännas fel att göra det med någon ­annan.

Beskedet får Peter att se belåten ut.

Blaserad. Peters ankor (den här är i färd med att alslyrökas) har gjort att han ätit gratis på både Fäviken och Noma. »Det är förstklassig mat, men man blir ju less på det nynordiska också. Får jag välja i dag så käkar jag hellre på en bakgata i Kina. Kina, det är ett riktigt bra råvaruland.«
Missvisande. Magnus Nilsson tar på sig skulden för att Peter blivit »den svenska primär­producent som synts mest i internationella medier.«
– Är det någon som bidragit till att snedvrida bilden av Matlandet Sverige så är det väl jag. P­eter är ingen normal svensk fågeluppfödare.

Det första jag frågar när vi hoppar in i skåpbilen och åker därifrån är varför han vill överge den skog som försörjer honom. Han är trött, förklarar han. Trött på dålig lön, på att aldrig få vara ledig.

– Magnus förstår ju att jag slitit ont i många år, säger Peter. Han har sagt åt mig att höra av mig när jag är på plats, så ska jag få hans kontakter. Det här blir en utmaning för honom också. Han har haft samma saker på menyn i några år. Nu när jag drar mig tillbaka försvinner lite råvaror.

Om några veckor börjar en halvårslång rekognocerings­resa som är tänkt att kulminera i Slovenien, där Peter hoppas hitta ett ställe att bedriva jordbruk på. Inspirationsutflykter för kockar kommer att vara den huvudsakliga inkomstkällan. Peter har en partner i ryggen, men vill inte berätta vem eftersom han inte vill »avslöja sin affärsidé«.

Men vad hände med att väcka Matlandet S­verige? Peter viftar bort frågan.

– Äh. Ni matjournalister har somnat på samma ställe i fyra år nu. Nynordisk mat, Noma och det där. Någon måste ju visa att det finns annan matlagning. Slovensk, till exempel.

Jag formulerar om frågan: Känner du inte att du ger upp lite för lätt?

– Jag kommer alltid att vara en ambassadör för kvalitet och ärlighet inom matbranschen, var jag än är. Jag är bara jävligt trött på all uppförsbacke här hemma. Slovenien, där snackar vi matland. De har alla klimatzoner, från alper till medelhav. Det är ett riktigt råvaruparadis.

 

Peter stannar till vid Undersåkers Charkuteriefabrik, som förädlar hans ankor. Väl hemma igen rullar Peter ut den sotfärgade ankan ur pappersemballaget. Han konstaterar genast att den är för mesigt rökt.

– Vad säger du, ska vi visa de där »proffsen« hur man verkligen röker en anka?

Jag nickar ivrigt. Allt som kan avstyra den utlovade confiten på muskelmage välkomnas. Men förgäves. När vi sätter oss till bords tre timmar senare visar sig Peter egenhändigt alslyrökta anka blott vara inför-maten-snacks. Confiten på muskelmage är alltjämt kvällens huvudattraktion.

Peter har stekt köttbitarna tillsammans med potatis- och rödbetsrester och sedan slagit över lite grädde. Voilá. Muskelmagarna bör nu vara »så möra att de faller isär«.

När Peter sätter tänderna i köttbiten låter det som om han biter i en rädisa.

– Oj då, säger Peter. Den här hade behövt gå mycket längre.

Han ser skamsen ut.

– Det var länge sedan jag lagade något som blev så dåligt att det inte ens går att äta. Men det här, ja …

Han skyfflar tillbaka bitarna i gjutjärnspannan och skär upp lite mer av den egenrökta ankan. Sedan gäststugan brann ner – frysboxen med all mat strök med på kuppen – har han inte haft någon lust att laga mat.

– Det här är egentligen bara övertid, säger han. Nu väntar jag bara på att få åka. Jag kommer att sakna ankorna så klart, men den jämtländska vintern kommer jag inte att sakna en enda sekund.

Efter maten frågar jag honom om det finns andra skäl till valet av destination. Kanske finns det någon som väntar på honom i Slovenien, en kärlek? Peter berättar att det var mer än 15 år sedan han senast hade en relation.

– Jag är nog alldeles för jobbig att ha att göra med på det sättet, så det ska vi skona världens kvinnor från. Dessutom är det alldeles för mycket jag vill göra. En annan gång kanske. Blir det för ensamt finns det alltid ankor.

Peter slår en blick genom köksfönstret. Ett kompakt mörker har sänkt sig över den tysta tomten. Ankorna sover. Jag frågar honom när han kommer att börja glädjas åt sitt uppbrott. Kan han ta ut glädjen i förskott, eller behöver han komma iväg först?

– Det kommer att kännas när jag sitter i bilen. Öresundsbron brukar vara ett bra tecken. När man ser den, då vänder det liksom. Efter bron så blir det bara bättre. Det har jag känt varje gång jag åkt ifrån Matlandet Sverige: att jag är på väg till någonting som är bättre.

Denna text publicerades i Hunger #6 (2014).