Oraklet från Åsaka

Hjärnan bakom Sveriges mest genomarbetade illustrerade fackböcker ­avslöjar sina hemligheter.

När Ville Ilola blev kontaktad av Natur & Kulturs för­läggare Maria Nilsson våren 2015 förstod han ingenting. Han visste inget om kokböcker, inget om förlagsvärlden, inget om vem som gick att lita på. Enligt egen utsago visste han vid tillfället »absolut ingenting om någonting«, men det är en sanning med modifikation.

Ville arbetade med att bygga scentak till arenor, men sedan tio år tillbaka hade han varit besatt av att lära sig baka napolitansk pizza. Han brände alla sina sparpengar på resor till Neapel där han studerade tillverknings­processer, råvaror, traditioner … När Ville efter år av efterforskningar beslöt sig för att bygga en egen pizzaugn rådfrågade han sin kompis Besmir Balaj, som läst murarlinjen på gymnasiet. Och ju mer tid Besmir investerade i projektet, desto mer besatt blev även han. 2014 sade de båda Falken­bergsborna upp sig från sina jobb för att starta en ­pizzeria. Eftersom ingen bank ville ge dem det lån som krävdes för att ordna en ordentlig lokal flyttade de in i en nedlagd bensinstation.

Vid samma tid övertalade ­Villes flickvän honom att starta ett Instagramkonto. En av dess hundra första följare var Maria ­Nilsson.

Annons

Hösten 2015 dök hon upp på »restaurangen« för att proväta pizzan. Med sig hade hon krog­recensenten och kokboksförfattaren Jonas Cramby. Ville Ilola hade aldrig hört talas om honom, och kände inte till att matprofilen varit en riktningslös slacker innan Maria Nilsson hittade hans Texmexblogg, prov­lagade alla recept och fick fram försäljningssuccén Texmex från grunden. Ville ­visste inte heller att Maria Nilsson några år dessför­innan bakat sig ­igenom ­Martin Johanssons blogg Pain de Martin och därefter givit ut boken som blev startskottet för det svenska folkets ­kärleksrelation till ­surdegsbröd. Han visste inte heller att förläggaren blivit kallad »en av landets känsligaste trend­näsor« och varit först med att ge ut böcker om allt ifrån naturvin och mescal till hantverksöl och kimchi.

Han visste bara att han kände förtroende för henne.

– När Maria ringde trodde jag att hon skulle försöka styra oss, säger Ville Ilola. Men så var det inte. Jag och Bes tycker att hon är jävligt cool som vågar göra en sådan här grej med oss. Boken blir nog rätt smal. Den blir nog inte årets julklapp. Men Maria kanske vet något som inte jag vet.

 

Maria Nilsson fick inte med sig sitt intresse för mat hemifrån. Under uppväxten i Åsaka utanför Trollhättan åt familjen mest kött och potatis. När hon lämnade hemmet för att plugga Östasienlinjen levde hon på snabbmakaroner och ugnsgratinerad Hönökaka med hushållsost och ketchup.

Efter femte terminen valde Maria, som är adopterad från Korea, att inrikta sig på koreanska studier. Hon reste till Seoul på stipendium och blev kvar i flera år. Och under rundresorna i Asien breddades hennes kulinariska horisont.

– Man äter vansinnigt bra i Asien. Små grillar på gatan. Man doppar köttet i lite salt och sesamolja och virar in det i ett salladsblad. Det kostar nästan ingenting. Du kan ju inte inte bli intresserad.

När hon återvände till Sverige började hon plugga förlagskunskap. Inom ett år var hon redaktör på Natur & Kulturs avdelning för illustrerade fackböcker. Den första boken hon ansvarade för var den då relativt okända Marcus Samuelssons Street Food.

– Det var inte jag som ­hittade Marcus, säger hon, men det var ett roligt första projekt med nyskapande form och utförande. Utseende­mässigt håller den ­ganska bra än i dag.

För att hålla sig uppdaterad började Maria Nilsson äta ute flera dagar i veckan. Och innan hon inledde boksamarbeten med nya förmågor provlagade hon så många av deras recept som möjligt hemma i köket.

Efter att själv ha drivit en rad projekt från idé till färdig bok blev Maria i slutet av 00-talet beford­rad till förläggare för de illustrerade fackböckerna.

Även om Natur & Kultur skiljer sig från sina konkurrenter genom att drivas som en stiftelse som ska verka för »tolerans, humanism och demokrati« kräver förlaget att alla utgivningar bär sig själva. Maria Nilsson fick därför stånga sig blodig för att ge ut böcker som den nydanande Tokyo Food eller styckmästaren Håkan Fällmans extremt detaljerade djurätarbibel Kött. Samma motstånd mötte hennes förslag om att översätta en bok som uteslutande handlade om ved.

– Jag och bokens tilltänkta redaktör fastnade för den direkt, säger hon. Den kändes så totalt genuin. Men när vi satt i möten sade hela säljkåren: »Den här kommer ­aldrig gå att sälja.«

Maria Nilsson stod på sig. Ved blev en av årets mest oväntade framgångar och kom att sälja i över 100 000 exemplar. Dessvärre förändrade det inte ledningens inställning.

– Eftersom det var en sådan hård kamp orkade jag bara lägga krut på några ambitiösa böcker varje år, säger Maria Nilsson. Jag var också tvungen att ge ut en del hemska saker.

Annons

Det vände när Natur & Kultur 2012 fick en ny ledning i VD:n Per Almgren och förlagschefen ­Richard Herold.

– De litade på mig. Alla de där mötena försvann. Och sedan var det en liten uppenbarelse när vi separerade alla avdelningar ekonomiskt för fyra år sedan. Från att ha fått höra att mina böcker inte var lönsamma för att de var så dyra att trycka såg vi att den illustrerade fackutgivningen som helhet gör ett jättebra resultat. Sedan dess har jag i princip fått ge ut vad jag vill.

Talangscout. »Jag tycker det är asjobbigt att ringa«, säger Maria Nilsson. »Jag brukar mejla två rader: ›Hej, vill du göra en bok om det här?‹ Jag har aldrig varit med om att någon inte vill träffas.«

för matböcker är Maria ­Nilssons grundregel att »inte ge ut någonting som inte är gott«, vilket utesluter såväl dietböcker som »halvkändisar som inte står bakom recepten eller lagar maten själva«.

– Man kan säkert tjäna mycket pengar på sådana böcker, men hur ska vi kunna ge ut någonting vi inte tror på? Känslan i en bok är ju summan av allas insats. Det roligaste som finns är att ge ut något där alla har gjort sitt yttersta. Det behöver inte nödvändigtvis betyda att boken säljer mycket – men den är åtminstone bra.

Den inställningen har under de senaste åren lett till böcker som Ägg, där kocken Tove Nilsson ägnar hela kapitel åt att beskriva hur man får till den perfekta omeletten. Eller Expedition mathantverk, med kapitel som »kokgrop«, »ostronskivlingsodling« och »snigelfarm«. Eller Herbariet, Elin Unnes kommande bok om läkeväxter till vars omslag fotografen Valdemar Ask har gett en blomma en elstöt för att »fånga dess aura«.

Maria Nilsson pratar mycket hellre om den sortens detaljer än om att hon skulle vara en förläggare med särskild känsla för trender. Enligt henne har Martin ­Johansson, Jonas Cramby eller Ved-författaren Lars Mytting inte främst nått ut med sina böcker för att de legat i tiden, utan för att de har varit så kunniga inom sina områden. Maria Nilsson har bara paketerat deras kunskap på bästa sätt.

Det viktiga, säger hon, är »ett bra ämne och en trovärdig ­person«.

– Jag drivs av att hitta nya, oprövade författare och göra saker på nya sätt.

Därför är hennes besök hos pizzabagaren Ville Ilola inte lika konstigt som han verkar tro. Ville kan ju prata hur länge som helst om varför bottnen i en napolitansk pizzaugn måste innehålla en särskild blandning av vulkanisk sten. Han har lagt år på att lära sig att göra egen mozzarella. Han och Besmir Balaj åker regelbundet till en familj utanför Neapel för att plocka sina egna tomater som de sedan själva kör till en fabrik där de övervakar konserveringen. Den inställningen kommer såklart att avspeglas i boken.

– Den kommer nog att bli extremt nördig, säger Ville. Just nu sitter jag och ritar en massa molekyler som visar hur jäst bryter ner stärkelsen i mjölet och förvandlar det till olika sockerarter som ger degen dess goda smak. Egentligen väntar jag bara på att Maria ska säga: »Nu får ni fanimej hejda er.«

Troligtvis kommer han aldrig att höra henne yttra de orden.

– Det går i princip inte att bli för nördig, säger Maria Nilsson. Det är nästan tvärtom: efter en viss nivå blir saker så smala att de blir breda. Författarens entusiasm och intresse för sitt ämne smittar av sig på läsaren. Och vem vill inte lära sig saker?