Därför kan du inte köpa naturvin på Systembolaget

De senaste åren har efterfrågan på naturviner ökat kraftigt. Men hos Systembolaget finns de inte ens i sortimentet. Filter reder ut varför.

Systembolagets sortimentschef Ulf Sjödin suckar.

– Jag är skeptisk. Det finns så mycket romantik kring hela naturvinsrörelsen. Jag är misstänksam mot allt som börjar likna religion.

Annons

Sjödin påtalar själv att han står på klassiskt skolad grund. Som kemiingenjör med KTH-examen fick han under 90-talet anställning på statliga Vin & Sprits PR-avdelning. 2007 dubbades han till »Master of Wine«, en titel som föräras dem som klarat The Institute of Masters of Wines examinationer och bara innehas av 354 personer i hela världen. Och de senaste sex åren har han alltså varit Systembolagets sortimentschef. Tillsammans med en arbetsgrupp på åtta kollegor bestämmer han vilka varor som ska stå på hyllorna i Systembolagets över 400 butiker.

Varje år förnyar de sortimentet med omkring 170 viner. I en öppen offertförfrågan specificerar de tydligt vad de är ute efter. Typ: »Rött vin, från Australien, i prisklassen 100–119 kronor, med fatkaraktär och smak av mörka bär.« När grossisterna sedan anmält sina aktuella viner är det dags för blindprovning. Två utbildade provare och en inköpare smakar på ett glas i taget medan de rankar hur väl vinerna, på en niogradig skala, motsvarar den beställda beskrivningen. En sexa är godkänt. För lansering krävs därför att de tre smakarna sammanlagt ger minst 18 poäng.

Överlag tycks svenskarna vara nöjda med deras arbete, vilket avspeglar sig i Systembolagets höga poäng i de årliga kundnöjdhetsundersökningarna. I förra årets Förtroendebarometer, som mäter allmänhetens förtroende för företag och institutioner, hamnade alkoholmonopolet på första plats.

De senaste åren har dock allt fler kunder gått in i någon av bolagets butiker och frågat efter naturviner. Om de inte mötts av luddiga svar om att en officiell naturvinscertifiering saknas har de förevisats det enda vin i hyllorna som görs enligt naturvinsprinciper: det libanesiska Chateau Musar från 2009 för 299 kronor. Andra har fått rakare besked: »Sådana har vi inte.« Några av de kunder som ställt frågan på Systembolaget i Limhamn har till och med fått en utskällning av ett biträde med bevittnat brinnande engagemang för ämnet.

– Vi är inte lika lättcharmade när det gäller trender kring saker som naturvin, säger sortimentschefen Ulf Sjödin. Det är dessutom väldigt provocerande att kalla det naturligt vin, och därmed göra gällande att alla andra viner är onaturliga. Se på våra bästa ekologiska viner. De är precis lika naturliga. Ja, det kan hända att man tillsatt klarningsmedel för att få bort en del klumpar. Men jag ser som sagt att det finns så mycket romantik och bristande baskunskap när man talar om de här vinerna.

Vad är naturvin?

Att ett vin certifierats som ekologiskt eller biodynamiskt innebär att själva odlingen uppfyller EU:s krav för sådana jordbruk. För vinmakare som dessutom lever upp till naturvinsidealen om att använda minimala, eller inga, tillsatser under vinifikationen finns ingen enhetlig certifiering. Systembolaget har hanterat oklarheten genom att överlåta definitionsansvaret till importören. I beställningssortimentet kan man därför i beskrivningen av flera viner läsa att »producenten anger att detta är ett naturvin«. I praktiken är informationen meningslös eftersom vinerna kan innehålla vad som helst, samtidigt som de flesta naturvins-importörer inte alls använder ovanstående formulering.

I Systembolagets fasta sortiment finns för närvarande ett vin som görs enligt naturvinsprinciper: Chateau Musar från Libanon. Ironiskt nog har det aldrig riktigt omfamnats inom naturvinskulturen.

I takt med det växande intresset har allt fler medier de senaste åren försökt reda ut vad naturvinsvurmen handlar om. Historieskrivningen brukar se ut ungefär så här:

I slutet av 70-talet drabbades Beaujolaisbonden Marcel Lapierre av insikten att han inte längre tyckte om sitt eget vin. Han tyckte att det var så präglat av industrijäst att det smakade banan.

Ett sextiotal tillsatser var tillåtna i vin, men till skillnad från andra livsmedelsproducenter behövde vintillverkarna inte ange dem på förpackningen. Faktum är att de till och med var förbjudna att göra det (så ser lagstiftningen fortfarande ut).

Lapierre började dra ner på de tillsatser som varit vanliga sedan industrialiseringen. Pektolytiska enzymer, argon och akaciagummi för att kontrollera färg, doft och smak. Äggvita för att binda upp bottenlagringar. Socker för att få upp alkoholhalten och balansera syran från druvor som skördats tidigt.

Han slutade också med industrijäst och förlitade sig istället på den naturliga process som uppstår när druvsockret får jäsa. Han struntade till och med i att tillsätta svavel, trots att han insåg att vinerna blev mindre stabila. Volymerna sjönk, och vinerna präglades ibland av volatil syra, »jästighet«, oxidation och andra egenskaper som brukar klassas som defekter, men Lapierre tyckte att vinerna i gengäld blev mer expressiva och ledde till att han slapp huvudvärk dagen efter.

Snart spred sig ryktet om hans märkliga vin. Och i andra distrikt, kända för att göra stora kvantiteter av billigt, tillsatsspäckat vin – Loire, Languedoc, Rhône, Provence – anammade fler bönder hans principer.

Till skillnad från dem som enbart odlade jorden efter ekologiska eller biodynamiska principer, men sedan blandade i smak- och hållbarhetsreglerande ämnen under vinifikationen, tillsatte de här vinmakarna ingenting, med enskilda undantag för små mängder svavel. Det fanns ingen officiell term för metoden, men bönderna själva kallade vad de gjorde för vins naturels.

Annons

Resten av branschen betraktade dem som förvirrade hippies, men under de följande decennierna växte en liten subkultur fram kring deras viner.

2001 öppnade den unge kocken Iñaki Aizpitarte en restaurang i Paris elfte arrondissement, vars filosofi var tydlig: varje dag improviserade han fram en ny meny utifrån de råvaror som fanns tillgängliga. De påhittiga och avskalade rätterna sköljdes uteslutande ner med naturviner. Le Chateaubriand blev omedelbart ett vallfärdsmål för krogfolk från hela världen. När de rest hem försökte de tillämpa filosofin på sina restauranger. Särskilt starkt fäste fick vinerna i Köpenhamn, där 70-talets gröna våg aldrig riktigt dött ut, och där Noma – under 00-talet rankad som världens bästa restaurang – fyllde källaren med naturviner.

Så småningom dök vinerna också upp i Sverige, på ställen som Trio och Trappa ner i Malmö, och Volt och 19 glas i Stockholm.

En regnig höstkväll besöker jag en vinprovning för krogfolk i en liten källarrestaurang i Göteborg. En DJ spelar elektronisk skvalmusik och från taket kastar en roterande discokula ljusskärvor över de sommelierer och krögare som samlats kring flaskorna med skalmacererade vitviner från den österrikiska producenten Gut Oggau.

Importfirmorna Kvalitetsviner och Nyplings Mat och Vin som ordnar provningen säljer uteslutande »naturviner som framställts med ett minimum av påverkan«.

De senaste åren har de märkt hur efterfrågan på deras viner exploderat. För några år sedan arbetade de mest med finkrogar, men de senaste åren har flera av dem tvingats nyanställa för att kunna leverera även till ambitiösa pizzerior och hamburgarhak över hela landet.

På privatmarknaden har de dock inte haft samma framgång.

– Systembolaget är inte intresserade, säger Nicolas Perez och häller upp ett glas Vacqueyras från Montirius.

Han förklarar att privatkunder visserligen kan köpa deras viner via beställningssortimentet, men den processen är relativt komplicerad och väntetiden är uppemot två veckor. I sällsynta fall plockar Systembolaget in naturviner i mindre, tillfälliga partier. De säljs dock bara i ett fåtal butiker och tar oftast slut inom några veckor.

Att tala om Systembolaget i den här gruppen är som att under ett frikyrkoläger diskutera djävulen. En negativ kraft som alla motvilligt måste förhålla sig till. Medan naturviner i andra länder accepterats som en stil bland andra påminner dess anhängare i Sverige fortfarande om en motståndsrörelse.

– Så blir det när man har ett monopol, säger Daniel Gremlin, som driver restaurang Somm, och förklarar att han privat undviker att handla på Systembolaget.

Niklas Jakobson, som sedan 2007 importerar »ärliga viner«, utvecklar:

– När Systembolaget skickar sina offertförfrågningar har de ju redan bestämt vad de vill ha. Och de typer av viner vi har passar aldrig in i smakprofilen. Dessutom är det så, att om man gör vin med ekologiskt jordbruk, skördar för hand, betalar vettiga löner och vinifierar utan tillsatser, då går det inte att få en produkt till det pris de vill ha.

Han fortsätter:

– Men Systembolaget är bra på att marknadsföra sig själva. De påstår att de har ett bra sortiment, och folk som inte reser så ofta tror ju på det.

Det är samtalen med importörerna som får mig att ringa sortimentschefen Ulf Sjödin. Om det nu är så att naturvin efterfrågas av allt fler svenskar på krogen, varför står de bara i undantagsfall på Systembolagets hyllor?

Han har fått frågan förut, och ger mig tre huvudsakliga argument.

Det första:

– I och med att producenterna av de här vinerna svavlar så lite blir vinerna inte stabila. Vi vill att alla flaskor av ett vin som vi tar in i vårt sortiment ska smaka likadant, åtminstone första året. Den stabiliteten har vi inte lyckats säkra bland naturviner.

Hans andra argument bygger på att de flesta naturvinsbönder driver relativt småskaliga jordbruk och ofta skördar för hand.

– För att ta in exempelvis ett rödvin i det fasta sortimentet måste vi ha allra minst 2 500 flaskor. Men de flesta av de här vinerna görs i små serier.

Därför kan de heller aldrig konkurrera i pris med de gårdar som producerar i industriell skala och levererar Systembolagets billigare viner. Bland de flaskor som går att beställa från naturvinsimportörer via Systembolagets beställningssortiment kostar ingen under hundra kronor.

Ulf Sjödins tredje argument?

– Vi utgår från kvalitet. Om vi köper in viner från exempelvis Beaujolais väljer vi de bästa – och de är nästan aldrig naturvin. Jag vet att naturvin har omfamnats av många yngre sommelierer. Själv är jag avskräckt efter flera förskräckliga upplevelser på krogen. Många av de här vinerna har smak av för mycket vildjäsning och flyktig syra. Jag har en känsla av att många yngre sommelierer döljer en bristande baskunskap genom att förorda naturviner.

Efter vårt samtal är jag förvånad över att han avfärdar vinerna så kategoriskt. Kan det verkligen vara som han säger, att naturviner främst omfamnas av folk som inte förstår sig på vin? Eftersom naturvinsimportörerna har ekonomiska incitament att ifrågasätta hans påståenden vänder jag mig istället till en person med lång erfarenhet av att arbeta med såväl konventionella som naturliga viner.

Isabelle Legeron växte upp på en vingård i sydvästra Frankrike och ansvarar i dag för vinerna på stjärnkrogar som Hibiscus i London. Hon har överösts med priser och har liksom Ulf Sjödin fått den konventionella vinvärldens mest prestigefyllda utmärkelse »Master of Wine«. De senaste åren har hon också engagerat sig för att få vinmakare att bli mer transparenta kring vad vinerna innehåller. Sedan 2011 anordnar hon Raw Wine, en ambulerande internationell naturvinsmässa.

När jag ber henne att värdera Ulf Sjödins argument medger hon att det kan finnas en större variation mellan olika flaskor av naturvin.

– Men det behöver ju inte betyda att det är fel på dem. Naturviner kräver mer arbete, tid, hängivenhet och kunskap – även hos dem som säljer dem. Kanske skulle Systembolaget behöva kommunicera tydligare kring de här vinerna. Men att säga att man inte kan sälja dem på grund av variation mellan flaskorna är bara en ursäkt. Det låter mer som att det handlar om att de har för lite erfarenhet av dem.

Och påståendet att volymerna är för små för att räcka till Systembolagets alla butiker?

Annons

– Det är också sant att många av de här vinerna görs i små kvantiteter. Men det finns också stora producenter. En sådan som Alexandre Bain i Loire gör 50 000 flaskor om året och skulle lätt kunna avvara tillräckligt många till Systembolaget. Det är inget giltigt argument.

Att naturvin i stor utsträckning omfamnas av folk som inte förstår sig på vin håller hon inte heller med om.

– Det finns ett korn av sanning i att en del yngre sommelierer fokuserar för mycket på det faktum att vinerna är annorlunda istället för att förmedla all den tekniska information man kan förvänta sig. Och det är sympatiskt av Systembolaget att köpa in utifrån vinernas egna meriter. Frågan är bara: Vad menar man med kvalitet? Om man ser det som ett problem att ett vin är grumligt eller har lite volatil syra – ja, då går de vinerna bort. Men man måste ju vara öppen för att vin kan se ut, lukta och smaka på olika sätt.

Så sammanfattar Isabelle Legeron sin bild av den svenska vindebatten:

– Man behöver inte tycka om de här vinerna. Men den här diskussionen handlar ju snarare om att ni i Sverige har några få, mäktiga smakväktare som bestämmer att »de här vinerna ska ni inte ha«.

Isabelle Legeron ler.

– När allt kommer omkring bor även ni i en demokrati och borde få chansen att själva bestämma vad ni vill dricka.

Så köper du naturvin i  Sverige

Du kan vända dig till någon av importörerna, och genom dem beställa till närmaste Systembolag. Exempel på naturvins-importörer: Wine Trade, Vin & Natur, Kvalitets-viner, Byracka vin. Ironiskt nog går det snabbare att beställa från en utländsk nätbutik, som exempelvis cavepurjus.fr eller la-vincaillerie.de.