Luften är tjock av fett och stabiliseringsmedel. En svag doft av vinäger tränger sig igenom. Harriet Söderholm för en liten vit skål mot näsan och sniffar så att näsvingarna fladdrar likt en ekorres.
– Kanske inlagd dragon?
Väggarna som omger henne är ISO-standardiserat vita, avskärmarna mellan borden formar små bås. Framför henne ligger fem klickar bearnaisesås av helfabrikat. Små klisterlappar med randomiserade, tresiffriga nummer är det mest uppenbara som skiljer dem åt. Harriets jobb är att ta reda på vad mer man kan urskönja – en klick i taget.
Hon knappar in »189« i ett formulär på sin laptop, och påbörjar en okulär besiktning: blank och ljusgul med finfördelade kryddor. Sedan doft: mild och aningen äggig, ett litet stick av vinäger. Hon fångar upp lite sås med en tesked, vinklar den mot sig och låter ett klot av bea falla ner. Konsistens: inte för tjock – homogen och utan klumpar. Hon lägger skeden på tungan, forslar runt såsen i munnen och smaskar lätt. Kryddorna verkar torkade, vilket för med sig en besk eftersmak, i övrigt känner hon mest syra och fett.
Hon ger 189 det samlade omdömet »OK« och analyserar resterande klickar enligt samma procedur. 567 har en matt – »mjölkig« – yta, 512 har stora bitar kryddor, 119 doftar crème fraiche, 333 är extra salt.
Det »sensoriska provrummet« är beläget två trappor upp i Coops huvudkontor, en grå byggnad i Solna Business Park med fönster mot järnvägsspåret. Varje livsmedel som Coop Sverige tar fram åt sina egna varumärken – EMV för att använda branschens språk – som den ekologiska serien »Änglamark«, budgetalternativet »Xtra«, eller det mer uppenbara »Coop«, passerar någon gång det här rummet. Förfarandet är sig likt oavsett om livsmedlet är bubbelvatten eller chorizo: produkterna testas genom en »sensorisk analys«, en vetenskaplig metod som genom människans sinnen systematiskt utvärderar och tar fram beskrivningar av konsumentprodukter. Som produktspecialist ansvarar Harriet Söderholm – eller någon av hennes fem kollegor – för testerna.
»Det var dammigt alltså. Man märkte att det var torra kryddor.«
Efter bearnaisetestet samlas kollegorna bland de stålbeklädda ytorna i Coops provkök. Här finns åtta spisplattor, fem numrerade mikrovågsugnar, samt kylskåp och diskmaskin av restaurangklassen. Testet utförs under absolut tystnad från varsitt bås i provrummet, och alla deltagare tar del av proverna i olika ordning för att mildra den så kallade carryover-effekten. Testobjekt som följer på varandra kan antingen uppfattas som mer lika än vad de är, eller så förstärks skillnaderna dem emellan. Det första som testas tenderar även att uppfattas som godast – när det väl är dags för det sista provet är man sensoriskt utmattad.
Nu är gängets smaklökar överbelastade och en fet hinna ligger över munhålorna. Det fanns en tanke om att använda spottkopp, men efter att ha vägt alternativen mot varandra – att spotta ut fem skedar bea gentemot att bara äta dem – landade specialisterna i det senare.
– Det var ganska svårt, säger Harriet. De var ganska olika.
– Det var dammigt alltså, flikar kollegan Elise Nassab in. Man märkte att det var torra kryddor.
Harriet invänder: två av proverna verkade ändå ha inlagda örter.
»PTC började användas till faderskapstester – vid sidan av blodgrupper och öronsnibbar.«
Produktspecialisterna har koll på sina smaklökar, ända ner till genetisk nivå. De är så kallade supersmakare.
1931 gjorde den amerikanske kemisten Arthur Fox en oväntad upptäckt när han lade kristaller av substansen fenyltiokarbamid, PTC, i en flaska. Ett dammoln spred sig över laboratoriet i Delaware och kollegan intill klagade över en bitter smak. Det förvånade Fox, som själv befann sig mitt i molnet och inte kände någonting. Han försökte övertyga sin kollega att substansen var smaklös genom att lägga några kristaller på tungan, och när kollegan stod på sig beslutade herrarna att lösa dispyten genom att bjuda in fler på smakprov.
- Mer:
- Reportage
Vad vill du att Filter ska skriva om? Tipsa oss!
